O kiszeniu kapusty

13.12.2012

W tym roku po raz pierwszy zrobiłam kapustę kiszoną. Wzięłam się za to, bo już od dawna nie mogę patrzeć na kiszonki w plastikowych wiaderkach albo w beczkach wyłożonych workami foliowymi. Przecież kwas je trawi (!!!). Oznacza to, że wraz z kiszonkami spożywamy zawsze trochę plastiku, a plastik to chemia powodująca, m.in. zmiany hormonalne w naszym organizmie.

Do tej pory kupowałam ogórki kiszone i kapustę z beczki. Tylko jedna sprzedawczyni pod Halą Mirowską dysponuje dębową beczką bez folii. Niestety, nie zawsze jej stoisko jest czynne. I właśnie jak było zamknięte, udałam się na poszukiwania innego stoiska z prawdziwą beczką. Aż doszłam do kolejnego stoiska z plastikowymi wiaderkami. Na moje pytanie o kapustę z beczki sprzedająca popatrzyła na mnie jak na kogoś niespełna rozumu i wyjaśniła: „To pani myślała, że ktokolwiek kisi w beczce? Dla całej Warszawy kisi się w silosach i każdy bierze w co chce – jedni w beczki, inni w wiadra”. Po czym zaczęła wyśmiewać moją naiwność. Szybko sobie stamtąd poszłam, żeby przypadkiem ludzie nie zaczęli mnie wytykać palcami („O, patrzcie: to ta, co myślała, że ktoś kisi w beczce!”).

Rada nierada poczytałam sobie „Kuchnię polską”, bardzo dobry opis w blogu „Z pierwszego tłoczenia” oraz porady w Internecie i ukisiłam na początek pół główki. Okazało się, że kiszenie kapusty to żadna filozofia, a smakuje naprawdę świetnie. Zachęcam do samodzielnego kiszenia. Dodatkowo taka dobra kapusta na kolację wigilijną jest bezcenna.

Kapusta kiszona

 

Kapusta kiszona powstaje pod wpływem bakterii kwasu mlekowego. Bakterie te powodują fermentację. Ich produktem ubocznym jest kwas askorbinowy, a więc witamina C.

Najlepiej byłoby zdobyć jakąś kapustę z pewnego źródła albo chociaż od sprzedawcy, który ma dobre warzywa. Chodzi o to, by nasza kapusta nie była przesiąknięta chemią. Główka powinna być zwarta i najlepiej żeby należała do odpowiedniej do kiszenia odmiany białej o stożkowatym kształcie. Można też kisić czerwoną kapustę.

Do kiszenia potrzebny będzie odpowiednio duży kamienny garnek lub duży słój, gruba sól do przetworów (15-20 g na 1 kg kapusty) oraz opcjonalnie listki laurowe, kminek, koper, nasiona jałowca, starta na tarce marchewka, jabłko lub żurawiny. Składniki te można włożyć między warstwy kapusty. Ja użyłam jedynie soli do mojej kapusty, ale można sobie urozmaicić.

Garnek wyparzyć wrzątkiem i trochę obsuszyć, po czym przystąpić do dzieła. Kapustę umyć, usunąć z niej wierzchnie liście, po czym podzielić na ćwiartki i cieniutko poszatkować. Ja użyłam szatkownicy do warzyw.

Sól sypać warstwami aby była rozmieszczona w kapuście równomiernie. Chodzi o to, by zahamować rozwój szkodliwych bakterii. Gdy już całość znajduje się w garze, kapustę należy porządnie ubić. Na filmach można zobaczyć jak na wsiach kobiety udeptywały kapustę, bo trzeba ugnieść ją na tyle mocno aby wydzielił się sok. Sok chroni kapustę przed dostępem powietrza i zepsuciem.

Dobrze ubitą kapustę trzeba przykryć talerzykiem i jeszcze czymś ciężkim – ja użyłam kamienia.

Naczynie z kapustą trzeba zostawić na 2-3 dni w temperaturze pokojowej (ok. 20 st. C), a następnie przenieść je na kilka dni do piwnicy lub do innego chłodnego miejsca, do temperatury nie wyższej niż 12 st. C. Na powierzchni kapusty powinna pojawić się piana świadcząca o tym, że rozpoczęła się fermentacja. Wówczas należy kapustę „przebić”. Polega to na nakłuwaniu w kilku miejscach kiszonki, aby odprowadzić powstały gaz. Ukiszoną kapustę przechowujemy w lodówce.

Uwaga: kapusta musi być przez cały czas pokryta sokiem, gdyż inaczej będzie się psuła. Jeśli zdarzy się, że pomimo porządnego ugniatania soku będzie za mało – należy dodać troszkę przegotowanej, ostudzonej i osolonej wody.

Jeżeli na powierzchni pojawiłaby się pleśń – należy ją usuwać (u mnie się nie pojawiła, ale w książce piszą, że może się tak zdarzyć).

 

 

 

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *