Biały sezam, czarny sezam

Sezam indyjski (Sesamum indicum L., Sesamum orientale L.) pochodzi przypuszczalnie z tropikalnej Afryki albo Azji Południowo-Wschodniej. Uprawiany jest we wszystkich rejonach tropikalnych i subtropikalnych, głównie w Indiach, Japonii, Azji Środkowej, na Bliskim Wschodzie, w Syrii, Egipcie, Afryce Północnej i Wschodniej oraz Ameryce Południowej. W Europie można go uprawiać w Grecji, na Sycylii i w południowej Hiszpanii.

Sezam jest uważany za najstarszą roślinę oleistą znaną ludziom. Najdawniejsze wykopaliska, gdzie natrafiono na ślady oleju sezamowego, prowadzono w Turcji. Datowane są one na X-VIII w. p.n.e. Ziarno sezamowe bardzo cenili Arabowie, którzy wyrabiali z niego chałwę. Chińczycy i Hindusi uważają sezam za afrodyzjak i chętnie używają go w kuchni.

W Polsce sezam stał się popularny dzięki takim produktom jak chałwa i sezamki. Chałwa dotarła do nas w XVIII w., wraz z uchodźcami ze Wschodu i Południa: Grekami, Turkami i Ormianami. Wielu z nich otworzyło pracownie wytwarzające chałwę w Wilnie, Lwowie, Grodnie, Warszawie oraz Łodzi.

Z sezamem związanych jest wiele legend, np. opowieść z „Baśni tysiąca i jednej nocy” o Alibabie i czterdziestu rozbójnikach. Zaklęcie Alibaby, który stanął przed jaskinią pełną skarbów brzmiało: „Sezamie otwórz się”. Uważa się, iż jest to związane z charakterystycznym dźwiękiem otwieranego zamka, wydawanym przez otwierające się strączki sezamu.

Sezam jest rośliną jednoroczną o łodydze wysokości 0,5-1,5 m. Kwiaty mają barwę białą lub fioletową z czerwonymi plamkami. Owocem jest torebka o długości 2 cm, czterograniasta, pękająca dwoma klapami, zawierająca cztery rzędy nasion o barwie jasnożółtej, brunatnej lub prawie czarnej.

Spośród odmian wyróżnia się sezam ciemno- i jasnonasienny. Pierwszy jest plenniejszy i zawiera więcej oleju, ale jasny daje olej o lepszym, wykwintniejszym smaku. Do celów spożywczych (pieczywo, zupy, chałwa) nadaje się tylko sezam „biały”.

Nasiona sezamu zawierają do 57% tłuszczu, do 22% białka i 6-7% związków mineralnych, tj. popiołu. Sezam zawiera szereg witamin: E, zwaną witaminą młodości, chroniącą organizm przed przedwczesnym starzeniem się, a ponadto: tiaminę, ryboflawinę, kwas nikotynowy PP, kwas foliowy, biotynę i kwas pantotenowy.

W sezamie znajduje się sporo białka, ale jednocześnie substancje przeciwdziałające odkładaniu się cholesterolu w naczyniach krwionośnych. Hebebrand podaje procentowy skład aminokwasów w trzech rodzajach białek. Tak bogaty zestaw aminokwasów oraz ich wzajemne proporcje nadają białkom roślinnym zawartym w sezamie wartość zbliżoną do najcenniejszych białek zwierzęcych.

Lecytyna wpływa korzystnie na sprawność umysłową.

Duża ilość błonnika pokarmowego reguluje proces trawienia.

Tłuszcze zawarte w sezamie są wyjątkowo cenne i pełnowartościowe. Duża ilość przeciwutleniaczy, chroniących m. in. lipidy (związki tłuszczowe) przed samoutlenianiem i powstawaniem nadtlenków lipidowych, zapobiega tworzeniu się wolnych rodników w organizmie.

Środkiem przeciwdziałającym przerostowi prostaty są pestki dyni, ale dr James Duke z Departamentu Rolnictwa USA uważa, że skuteczne są też, m. in. nasiona sezamu. Ponadto nasiona zawierają fitoestrogeny, czyli są podobne do ludzkich estrogenów, chociaż mają słabsze działanie.

W skład oleju sezamowego wchodzą glicerydy kwasów: palmitynowego 7-9%, stearynowego 4-4,5%, arachidowego 0,8-1%, olejowego 45-46%, linolowego 36-40% oraz lecytyny i sterole do 1,5%, a także śladowe ilości sezamolu.

Olej sezamowy zwiększa ilość trombocytów i przyspiesza krzepnięcie krwi, co jest wykorzystywane przy leczeniu skazy krwotocznej oraz choroby Werlhoffa (plamica małopłytkowa).

Olej wytłacza się z nasion na zimno, czyli w temperaturze do 60º C i wówczas ma barwę jasnożółtą, jest bezwonny i nie wymaga rafinacji. Olej można też wytłaczać na gorąco w temperaturze ok. 100º C. Wówczas ma on barwę ciemnożółtą, a w temperaturze ponad 100º C uzyskuje się olej barwy brunatnej. Olej wytłaczany na gorąco jest poddawany rafinacji.

Czysty olej sezamowy można podawać pomocniczo w skazie krwotocznej, a zewnętrznie do smarowania hemoroidów, zapobiegawczo i pomocniczo w osteoporozie, biegunce, czerwonce, bólach i zawrotach głowy.

Olej sezamowy zawiera mało czyli 12-13% wyższych kwasów tłuszczowych nasyconych. To powoduje, że nie krzepnie nawet w temperaturze 0º C (temperatura krzepnięcia oliwy).

Zaletą oleju sezamowego jest odporność na proces jełczenia, co w krajach o gorącym klimacie jest bardzo korzystne.

W lecznictwie ludowym zaleca się przyjmowanie po 1 łyżce oleju sezamowego co rano przy ostrych przeziębieniach, przewlekłym kaszlu, nieżycie nosa, zapaleniach żołądkowo-jelitowych, zapaleniu nerek, kamicy moczowej i krwawieniach wewnętrznych oraz jako środek przeczyszczający i przeciwrobaczny. Oleju używa się też przy oparzeniach i stanach zapalnych skóry. Przy bólach zębów wciera się olej w dziąsła. Liśćmi namoczonymi w occie leczy się świerzb.

Chińczycy używają nasion sezamu jako środka wzmacniającego i przeciwzapalnego, a także jako odtrutki.

Nasiona sezamu, olej sezamowy oraz makuchy (wytłoki) znajdują szerokie zastosowanie w przemyśle farmaceutycznym, spożywczym, kosmetycznym oraz paszowym.

W krajach Wschodu z nasion przyrządzane są zupy i mleczanki. Dodawane są one do pieczywa, mięs, warzyw, natomiast olejem sezamowym przyprawia się sałatę i dodaje go do potraw. Z nasion i pasty sezamowej wytwarzane są orientalne słodycze: chałwa i sezamki. Z kwiatów sezamu pozyskiwany jest olejek lotny stosowany w przemyśle kosmetycznym do produkcji wód kolońskich oraz perfum.

Źródła:

1) Carper J. „Żywność twój cudowny lek” , „Vesper” 2008,

2) Czikow P., Łaptiew J. „Rośliny lecznicze i bogate w witaminy”, PWRiL 1983,

3) mgr inż. Kucharski W. „Sezam indyjski”, „Wiadomości Zielarskie”1987 nr 1, s. 18,

4) Sarwa A. „Wielki leksykon roślin leczniczych”, „Książka i Wiedza” 2001,

5) Słomczykowski J. „Przegląd Piekarski i Cukierniczy” 1996 nr 7, s. 20-23,

6) „Przegląd Piekarski i Cukierniczy” 2003 nr 6, s. 48.

Wpis z 16.09.2015 r.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *