Kybyny (kuchnia karaimska)

18.08.2013

Tegoroczny krótki wypad na Litwę był spowodowany koniecznością przewiezienia Kamila z Warszawy na zjazd w Trokach, gdzie w lipcu miał miejsce 11. międzynarodowy obóz języka karaimskiego.

Karaimi to lud turecki, a dokładniej turkijski, czyli wywodzą się z ogromnej rodziny ludów turkijskich zamieszkujących Azję od dalekiej Syberii po wschodnią Europę. Są wyznawcami religii o tej samej nazwie, która pochodzi od wyrazu kara – czytać, recytować (Pismo Święte). Karaimi są maleńką mniejszością etniczną. Na świecie jest ich nie więcej niż 2000, a w Polsce żyje ok. 200 osób.

Pochodzą z terenów położonych między Morzem Kaspijskim a Morzem Czarnym. W XIII-XIV w. pewna ich liczba przesiedliła się z Krymu i stepów południoworuskich na ziemie księstwa halicko-wołyńskiego. Pod koniec XIV w. wielki książę litewski Witold sprowadził część Karaimów na Litwę. W Trokach stanowili oni wojskową ochronę zamku.

Romek Dubiński, syn Aleksandra Dubińskiego, wykładowcy turkologii na Uniwersytecie Warszawskim, przysłał mi trochę materiałów. Jeśli ktoś będzie zainteresowany, to napiszę o Karaimach więcej. Na razie ograniczę się do wskazania bardzo ciekawego artykułu Marcina Żyły w „Tygodniku Powszechnym” z 4.07.2011 r. p.t. „Ulica Karaimska”. Ponadto w „Kuchni” nr 3 z 2013 r. jest również kawałek historii i przepisy na potrawy podane przez Karaimów.

Właściwie trudno już czasem rozdzielić precyzyjnie kuchnię litewską od karaimskiej. Jadłam w Trokach kybyny i czynachy w knajpkach karaimskich. Przepis na kybyny podała mi Małgosia Filipiuk-Dubińska, żona Adama, brata Romka. Adam Dubiński jest członkiem zarządu Związku Karaimów Polskich, należy również do Komitetu Redakcyjnego Pisma historyczno-społeczno-kulturalnego Karaimów „Awazymyz”, czyli „Nasz Głos”. Adam pomógł mi nadać ostateczny kształt temu wpisowi.

Na Litwie wiele punktów gastronomicznych serwuje „karaimskie” kybyny, ale w rzeczywistości te naprawdę karaimskie podają tylko dwie restauracje prowadzone w Trokach przez Karaimów: „Kybynlar”, przy ul. Karaimu 29 (Karaimskiej) oraz „Kiubete” przy ul. Vytauto 3A (Witolda). Kybynlar znaczy kybyny, a kiubete to nazwa innej karaimskiej potrawy, ale to już temat na inną opowieść.

Dla zainteresowanych podaję strony internetowe:

http://www.kiubete.lt/

http://www.kybynlar.lt/

Restauracja karaimska „Kybynlar”. Jak wytłumaczył mi Romek „lar” oznacza liczbę mnogą, czyli kybyny.

To są kybyny podane w restauracji, a Romek powiedział, że domowe kybyny powinny wyglądać jak te w kalendarzu. Kalendarz był dostępny w czasie trwania obozu językowego i ja też taki dostałam. Dzięki temu będę mogła czasem podać przepis na jakąś potrawę karaimską.

To zdjęcie dostałam od Romka Dubińskiego jako przykład prawdziwych kybynów, robionych przez Jego Ciocię. Kybyny można robić z różnymi nadzieniami. W Trokach podawano kybyny z wołowiną, baraniną, kurczakiem, kapustą i nie pamiętam z czym jeszcze. W kalendarzu jest przepis na kybyny postne ze śledziami i z kapustą. Okazuje się, że nawet różnie się je klei. Prawdziwe kybyny powinny być klejone z boku, a nie na górze. Czasem klei się je na dwa sposoby aby odróżnić, np. te ze śledziami od tych z kapustą.

Zwykle nie używam margaryny tylko masła, natomiast zauważyłam, że we wszystkich przepisach z Trok podawana jest margaryna.

Na tym zdjęciu Romka jest podany przykład wykorzystania resztek ciasta z kybynów. Ciocia piecze takie ciasteczka posypane cukrem i cynamonem.

 

Kybyny z indykiem 

wg przepisu Małgosi Filipiuk-Dubińskiej.

 

Ciasto:

1 kg mąki pszennej,

2 jajka,

7 dag świeżych drożdży,

1/2 łyżeczki cukru,

trochę ciepłego mleka,

1/2 kostki masła (100 g),

1/2 kostki margaryny (100 g),

sól.

 

Farsz:

1 kg mięsa z udźca indyka,

kostka rosołowa,

ok. 1/2 główki kapusty świeżej,

1/2 kostki masła (100 g),

cebula,

sól, pieprz.

 

 

Wykonanie ciasta

7 dag drożdży wraz z 1/2 łyżeczki cukru i garścią mąki pszennej wymieszać z niewielką ilością ciepłego mleka i zostawić na 15 minut żeby drożdże zaczęły pracować. Resztę mąki wsypać do dużej miski. W rondelku na ogniu rozpuścić pół kostki masła i pół kostki margaryny i dodać do mąki. Następnie dodać żółtka, 1 białko i 1 białko ubite na pianę. Dodać mleko z drożdżami i odrobinę soli. Ciasto wyrabiać bardzo długo i dokładnie (wg niektórych przepisów nawet 1/2 godziny), a później odstawić je w ciepłym miejscu, przykryte ściereczką, na 2 godziny.

 

Wykonanie farszu

Mięso pokroić bardzo cienko na malutkie kawałeczki. Rozpuścić kostkę rosołową w 1/2 szklanki wrzątku. Kapustę pokroić cieniutko lub zetrzeć na tarce o grubych oczkach i sparzyć wrzątkiem aby zmiękła, a następnie odcedzić. Mięso wymieszać z kapustą, dodać 1 łyżeczkę soli i trochę pieprzu, 1/2 kostki miękkiego masła. Dodać lekko ciepły rosołek i cienko pokrojoną cebulę.

 

Piekarnik nagrzać do 180 st. C.

Papier do pieczenia lub blachę posmarować tłuszczem.

Roztrzepać w miseczce całe jajko.

Ciasto rozwałkować i wycinać miseczką kółka wielkości dłoni lub odrywać z ciasta kawałki i lepić kulki o średnicy ok. 5 cm. Każdą kulkę cienko rozwałkować. Farsz nakładać dość szybko, by zlepione już kybyny nie nasiąkały wilgocią. Zlepić mocno, plotąc brzeg, a później zrobić palcami lub nożem dwa otwory w odległości ok. 1,5 cm od siebie. Posmarować roztrzepanym jajkiem, uważając by nie zalepić zrobionych otworów, bo tymi otworami ma uchodzić para. Podczas pieczenia, po ok. 15 minutach z kybynowych otworów powinna wyciekać odrobina soku.

Piec 25 minut, do zrumienienia ciasta.

 

 

 

 

2 myśli nt. „Kybyny (kuchnia karaimska)

  1. Ania

    Witam. Byłam tam i próbowałam tej potrawy w maju. Polakom z pewnością posmakuje bo to danie podobne jest do naszych pieczonych pierożków.

    Odpowiedz

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *