Ryż siewny (Oryza sativa). Dawno temu na Jawie bóg Sziwa zakochał się w pięknej dziewczynie. Ta postawiła mu trzy warunki, ale już pierwszy był za trudny, nawet dla boga: aby znalazł takie pożywienie, którego by nigdy nie zabrakło. Ani Sziwa, ani jego liczni wysłannicy nie dali rady, ale postanowił on mimo wszystko zniewolić panienkę. W tamtych archaicznych czasach po takiej hańbie dziewczę umierało i ta również tak postąpiła.

Przez czterdzieści dni Sziwa zalewał łzami grób dziewczyny, aż nagle wyrosła na nim dziwna trawa, pełna ziarna. Bóg nazwał roślinę „pari” i porozdawał jej ziarno ludziom, aby je rozmnażali. Nazwa nadana przez boga przetrwała na Jawie do dziś, a roślina rozprzestrzeniła się po całym świecie, wszędzie tam, gdzie jest gorąco i mokro.

Ryż jest uprawiany i jedzony w Chinach oraz całej Azji od ponad 5000 lat. od XII w. w Egipcie i na Półwyspie Iberyjskim, od średniowiecza uprawiano go we Włoszech, od XIV we Francji (w okolicach Camargue). Wykorzystywano go jako ziarno łuszczone w postaci kaszy, ale również mąki do wypieku placków czy do napojów alkoholowych (japońska sake). W latach 50. podjęto próby uprawy ryżu w Polsce, udane chociaż nie bardzo opłacalne.

Ryż stanowi podstawę wyżywienia dla ponad połowy mieszkańców Ziemi. Traktowany jest bardzo poważnie zarówno ryż, jak i związane z nim przedmioty. Na Półwyspie Indochińskim, gdy mąż chciał rozwieść się z żoną wystarczyło, że złamał w obecności świadków dwie pałeczki do jedzenia ryżu. W Kambodży i Laosie znana jest uroczysta „przysięga ryżu” – picie wódki ryżowej z jednego dzbana przez wszystkich zaprzysiężonych, przypieczętowuje wspólne solenne zobowiązanie.

Ryż, jak inne rośliny zbożowe, należy do klasy jednoliściennych i rodziny wiechlinowate. Jest rośliną jednoroczną (rzadko wieloletnią), uprawianą w ponad 100 krajach świata, na ogólnej powierzchni 155 mln ha, głównie w Chinach, Indiach i na Kubie. Do Polski ryż jest importowany.

W uprawie występują dwie odmiany botaniczne: ryż gruboziarnisty (var. vommunis), o długości ziarniaków do 12 mm i ryż drobnoziarnisty (var. brevis), o długości ziarniaków do 4,5 mm.

Wyjątkowo tylko sieje się ziarno bezpośrednio w glebę, na której będzie dojrzewało. Ta metoda daje plony mniejsze o 15-30%. Dlatego najczęściej wysiewa się ryż najpierw w specjalnych szkółkach, a po 28-50 dniach młode sadzonki są przenoszone na zalane wodą pola. Praca na polach ryżowych w krajach rozwijających się, wykonywana jest na ogół ręcznie, za pomocą prymitywnych narzędzi.

Najszlachetniejszą odmianą ryżu jest ryż basmati w wersji białej (oszlifowanej) oraz brązowej. Odmiana ta jest produktem o dużej wartości odżywczej. Ma porównywalną z innymi rodzajami ryżu zawartość składników odżywczych, ale jest bogatsza w błonnik i tłuszcz. Nawet białe odmiany ryżu basmati zawierają znaczne ilości błonnika. Szczególnie bogate w błonnik są otręby ryżowe.

Ajurweda za najbardziej wartościowe ze wszystkich zbóż i odmian ryżu, uważa ryż czerwony.

Kwiatostanem ryżu jest wielokłoskowa wiecha, a owocem – ziarniak oplewiony, o kształcie owalnym lub wydłużonym. Podstawową i największą częścią ziarniaka jest bielmo. Jest ono największą częścią użytkową i swoistym magazynem frakcji węglowodanowej, a zwłaszcza całej skrobi, ale też białka.

Wartość odżywcza ziarniaków ryżu jest zbliżona do wartości odżywczej ziarniaków pozostałych roślin zbożowych: węglowodany ok. 93% (skrobia i cukry 65-80%, błonnik 7,8-12,5%), białko 7-10,8%, tłuszcz 1,2-2,5%, składniki mineralne 4,5-7%.

Ryż basmati jest dobrym źródłem witamin: B1, B2, B6, E, PP, kwasu pantotenowego oraz folianów. Ryż brązowy zawiera magnez, żelazo oraz cynk.

Niewielką część białka ogólnego stanowią albuminy (poniżej 10%) Są one zasobne w aminokwasy egzogenne, a zwłaszcza w lizynę, treoninę, metioninę, izoleucynę i tryptofan.

Prolaminy, występujące w ryżu jako oryziny, uznawane za białka typowo zbożowe, występują jedynie w skrobiowej części bielma. Charakterystyczną cechą prolamin jest zdolność do agregacji (tworzenia żeli) w obecności wody (wówczas silnie pęcznieją, tworząc kleistą masę).

Ryż zawiera też białka roślinne: gluteliny (występujące w ryżu jako oryzeniny), ale według Doroty Czerwińskiej z Katedry Żywienia Człowieka SGGW nie zawiera glutenu (chociaż w niektórych innych źródłach znalazłam informację, że może zawierać niewiele glutenu). W książce „Surowce spożywcze pochodzenia roślinnego”, wydanej przez SGGW, jest informacja, że prolaminy i gluteliny, występujące jedynie w skrobiowej części bielma ziarniaków, wspólnie z pozostałymi składnikami bielma, tworzą z wodą wielocząsteczkowy kompleks – tak zwany gluten.

Możliwymi korzyściami terapeutycznymi ryżu są:

– obniżenie ciśnienia krwi,

– zwalczanie biegunek,

– zapobieganie kamicy nerkowej,

– wspomaganie w leczeniu łuszczycy,

– zawartość składników mogących działać przeciwnowotworowo.

Od bardzo dawna stosowano ryż w leczeniu nadciśnienia tętniczego, chorób nerek oraz cukrzycy. Ostatnie badania wykazują, że ryż, zwłaszcza w połączeniu z innymi pokarmami skrobiowymi, np. ziemniakami, u chorych na cukrzycę insulinoniezależną, obniża syntezę cholesterolu i pomaga w stabilizacji poziomu cukru oraz insuliny we krwi. Dla osób chorych na cukrzycę zalecany jest pełny ryż. Trawienie pokarmów bogatych we włókna i skrobię zabiera dużo więcej czasu, a dzięki temu uzyskany z nich cukier jest powoli i stopniowo wchłaniany do krwi.

Dr. Walter Kempner z Centrum Medycznego Uniwersytetu Duke był w 1949 r. prekursorem stosowania diety ryżowej jako pomocnej w leczeniu nadciśnienia tętniczego oraz chorób nerek. Dzisiejsza nauka na Zachodzie potwierdza skuteczność tej diety, co potwierdzali też naukowcy indyjscy Polega ona na podawaniu przez co najmniej miesiąc wyłącznie niesolonego ryżu i owoców.

Od wieków podawano dzieciom gotowany ryż w leczeniu biegunek. Pierwsze znane doniesienia o tym odnotowano w sanskrycie 3000 lat temu. W latach 80. odświeżono te idee w Bangladeszu w Międzynarodowym Centrum Badania Biegunek. Przeszkolono tam matki ze wsi w przygotowywaniu mieszanek nawadniających zawierających ryż oraz sól. Dwie garści ryżu i łyżeczka soli, gotowane w litrze wody. Ta prosta mieszanka pomaga zahamować biegunkę u dziecka, chroniąc je przed niebezpieczeństwem odwodnienia i utratą elektrolitów. Inne sposoby leczenia biegunki to stosowanie gęstych zup z ryżem (także z kukurydzą, soczewicą, mąką czy ziemniakami), budyń ryżowy. Płyny ze skrobią (niesłodzone) zmniejszają skłonności do wymiotów, zapobiegają ucieczce płynów i przyspieszają zdrowienie.

Z badań przeprowadzonych w Japonii na 70 pacjentach ze skłonnością do kamicy nerkowej wynika, że jedzenie otrąb ryżowych, nawet w bardzo małych ilościach (10 g dwa razy dziennie), może być pomocne w zapobieganiu kamicy nerkowej. U jedzących otręby ryżowe stwierdzono już po miesiącu znaczny spadek wydalania wapnia w moczu. Po trzech latach mieli oni rzadziej kamienie nerkowe. W dodatku otręby te nie mają żadnych działań ubocznych. Okazuje się, że zawarty w nich kwas fitynowy (kwas inozytoloheksafosforowy) zmniejsza wchłanianie wapnia w jelitach. Wynika z tego, że osoby potrzebujące większych ilości wapnia, nie powinny jeść w nadmiarze otrąb ryżowych.

Obiecująco wypadły badania, które wykazały, że płatki ryżowe mogą korzystnie wpływać na poziom i skład cholesterolu.

Prof. Ara DerMarderosian radzi jeść gotowany ryż przy nadkwasocie, gdyż zawiera on kompleks węglowodanów wiążących kwasy żołądkowe i jest bardzo dobrze tolerowany przez żołądek. Ryż jest też najmniej „gazotwórczym” zbożem.

Należy podkreślić, że największą wartość dla organizmu ma ryż niełuskany, tzw. pełny. Badania dowiodły, że wrzody trawienne, zwłaszcza dwunastnicy, były rzadkie przed rokiem 1900, a rozpowszechniły się niezwykle w XX w. Japończycy, jedzący dużo łuskanego (białego) ryżu, mają najwyższy wskaźnik choroby wrzodowej na świecie. Wrzody są też głównym problemem zdrowotnym na południu Indii, gdzie je się oczyszczony ryż. Stwierdzono, że niedobór włókien w diecie sprzyja powstawaniu owrzodzeń.

Również przy skłonnościach do kamicy żółciowej w badaniach brytyjskich stwierdzono, że dieta bogata we włókna była bardzo korzystna dla organizmu, natomiast typowa współczesna dieta, bogata w cukry i uboga we włókna, powodowała gwałtowny wzrost cholesterolu w żółci.

Ryż, tak jak inne pokarmy niskotłuszczowe, wysokowęglowodanowe, np. prażona kukurydza, ciastka czy kaszki, jest zalecany przy długotrwałych stanach stresowych. Zalecany jest również kobietom będącym w okresie napięcia przedmiesiączkowego. Ryż (podobnie jak ziemniaki, soczewica, soja, kukurydza, grzyby i wiśnie) zawiera naturalne uspokajające Valium, chociaż w bardzo małych ilościach.

Ajurweda przypisuje ziarnu ryżu smak słodki, smak cierpki po strawieniu, działanie chłodzące, hamujące perystaltykę jelit, moczopędne, powlekające, pobudzające seksualnie, wzmacniające. Ryż jest łatwostrawny, pobudza łaknienie, dodaje sił, korzystnie wpływa na głos i zdrowie. Leczy cukrzycę oraz choroby skórne, łącznie z trądem. Szczególnie wartościowy jest ryż czerwony, który wpływa korzystnie na serce, barwę skóry, wzrok, leczy chorobliwe pragnienie, duszność, gorączkę, kaszel, owrzodzenia i zatrucia. Ponadto likwiduje pieczenie, pobudza czynności trawienne i zwiększa produkcję tkanki rozrodczej (nasienie, jajo).

Wątpliwości dotyczące ryżu przyniosło jedno z japońskich obszernych badań. Wykazało ono, że osoby jedzące bardzo dużo ryżu, tak jak osoby jedzące bardzo dużo marynat oraz solonej ryby, miały wyższe wskaźniki zapadalności na raka żołądka.

Przeciwwskazaniem do jedzenia ryżu jest choroba reumatyczna.  Ryż jest jednym z pokarmów mogących zaostrzać reumatyzm.

Według przekazów ludowych i historycznych wywar z ryżu, zwany wodą ryżową, jest zalecany jako znakomity napój kojący i odświeżający w stanach gorączkowych i różnego rodzaju chorobach zapalnych, w zaburzeniach oddawania moczu i podobnych schorzeniach. Może być zakwaszany sokiem cytrynowym i słodzony.

Źródła:

1) Carper J. „Apteka żywności”, „Vesper”, 2008,

2) Carper J. „Żywność twój cudowny lek”, „Vesper”, 2008,

3) Czerwińska D. „Ryż basmati”, „Przegląd Zbożowo-Młynarski” 2011 nr 5 s. 10-11,

4) Gumowska I. „Czy wiesz co jesz?”, Wydawnictwo „ALFA”, 1985,

5) Pruszyński S. „Ryż – podstawowa roślina uprawna świata”, Ochrona Roślin 2001 Nr 7/8 s. 6-7,

6) „Surowce spożywcze pochodzenia roślinnego” pod red. K. Świetlikowskiej, Wydawnictwo SGGW, 2008,

7) Śliwka-Szczerbic W. „Ryż i dynamit”, „Książka i Wiedza”, 1971,

8) Woźniak M. „Życiodajne zboża”, „Zdrowa Żywność, Zdrowy Styl Życia”, 2007 Nr 2, s. 24-25.

Wpis z 29.03.2014 r.