16.06.2013
Szparag (Asparagus officinalis L.) był już w starożytności uważany za warzywo wytworne. Podobno Egipcjanie podejmowali szparagami najznakomitszych gości, a także wkładali je do grobów faraonów.
Starożytni Grecy jedli dzikie szparagi, a Rzymianie potrafili je już uprawiać. W II w p.n.e. Katon Starszy w swojej książce „De agri cultura” pisał o uprawie zielonych szparagów. W średniowieczu szparagi były uprawiane głównie w ogrodach przyklasztornych. Na polski dwór królewski warzywo to zostało sprowadzone w XVI w.
Nazwa rodzajowa szparaga pochodzi od greckiego słowa „asparagos”, czyli młody pęd. Nazwę officinalis nadawano kiedyś wszystkim roślinom uznawanym za lecznicze.
Szparag lekarski należy do rodziny szparagowatych. Są to rośliny spokrewnione z liliami. Szparag rozwija się przede wszystkim pod ziemią, tworząc silne rozgałęzione kłącze. Szparagi białe tworzą się pod usypanymi wałami ziemi, natomiast zielone – nad powierzchnią ziemi, gdzie pod wpływem światła wytwarza się w nich zielony barwnik – chlorofil.
W 100 g ugotowanych szparagów znajduje się jedynie 18 kcal, 94,7 g wody, trochę białka, 103 mg potasu, 41 mg fosforu, 25 mg wapnia, 11 mg magnezu, 9 mg witaminy C, a ponadto witamina A, B1, B2, E, kwas foliowy, sód, żelazo oraz cynk.
Szparagi zawieraj dużo saponin, np. asparasaponina jest odpowiedzialna za lekko gorzkawy smak szparagów białych, natomiast w zielonych nie występuje. Saponiny mają działanie przeciwnowotworowe oraz bakteriobójcze, obniżają poziom cholesterolu oraz wzmacniają układ odpornościowy organizmu. Glikozydy znajdują się w dolnej części wypustek , gdyż biorą udział w ich drewnieniu. Jako substancje balastowe pobudzają one trawienie.
W główkach szparagów znajduje sie rutyna, która wzmacnia naczynia krwionośne i zwiększa odporność organizmu.
Kwercetyna ma właściwości antyoksydacyjne i hamuje powstawanie w żołądku rakotwórczych nitrozamin.
W szparagach znajduje się dużo glutationu – przeciwutleniacza, którego niedobór stwierdza się w niektórych rodzajach zaćmy. Glutation zawierają też arbuzy, awokado i pomarańcze. Glutation uważany jest za ważny czynnik przeciwnowotworowy oraz przeciwwirusowy. Profesor Dean P. Jones uważa, że glutation może unieczynniać co najmniej 30 substancji rakotwórczych, a także mieć udział w zapobieganiu chorobie wieńcowej i astmie.
Aspargina jest niezbędna dla funkcjonowania ludzkiego organizmu, a nie zawsze wytwarzana jest w odpowiednich ilości. Od łacińskiej nazwy rodzajowej nazwano popularny lek Asparginem.
Szparagi zielone mają więcej witamin niz białe.
Sezon na szparagi trwa u nas krótko – od początków maja do ok. połowy czerwca. Spotykamy odmiany białą oraz zieloną (we Włoszech sprzedawana jest też odmiana fioletowa, a w Hiszpanii i Francji fioletowo-zielona). Pierwsze upały powodują drewnienie pędów, a warzywo staje się gorzkie.
Kupując szparagi trzeba wybierać pędy jędrne, proste o świeżej barwie skórki. Końce pędów powinny być lekko wilgotne. Świeże szparagi łatwo się łamią, gdyż są kruche. Idealna grubość wynosi 1,5-2,5 cm, a długość – do 15 cm. Wszystkie sztuki w pęczku powinny mieć zbliżone wymiary, gdyż wówczas ugotują się w tym samym czasie.
Przed gotowaniem należy szparagi starannie umyć i obrać nierdzewnym nożykiem, ściągając skórkę w kierunku od czubka. Następnie należy odciąć zdrewniałe końcówki.
Gotować najlepiej jest w pionie, w wysokim garnku, zalane wrzącą, lekko osoloną wodą z dodatkiem pół łyżeczki cukru, plasterka cytryny i łyżeczki masła oraz trochę mleka. Dobrze jest gotować szparagi na parze. Do sałatek warto opłukać pędy zimną wodą, by nie straciły koloru.
Szparagi białe trzeba gotować 20-25 minut, a zielone 10-15 minut.
Szparagi zielone podaje się często na zimno z sosem winegret.
Szparagi należy przechowywać w lodówce nie dłużej niż 2 dni. Później tracą większość swoich zalet. Należy je zawinąć w papier i owinąć folią spożywczą.
Źródła:
1) Carper J. „Żywność twój cudowny lek”, „Vesper”,
2) Chomicz A., Stradecka A. „Bukiet warzyw”, „Świat Książki”,
3) Lehari G. „Owoce i warzywa: uprawa, przepisy kulinarne, ciekawostki”, „Delta”,
