Chleb jęczmienny

Ten chleb tak zasmakował MDK, że piekę go ostatnio co tydzień. Przepis znalazłam w książce Eleonory Trojan „Tradycyjne pieczywo”. Pieczywo tzw. jęczmienne ma to do siebie, że mąka jęczmienna stanowi tam zawsze tylko dodatek, ale jest wyczuwalna i wpływa na smak oraz konsystencję chleba. Gdyby użyć tylko takiej mąki, pieczywo by się kleiło. Nawet gdy mąka jęczmienna jest jedynie dodatkiem, podczas wyrabiania ciasto się trochę klei.

Do 2 łyżek zakwasu dodaję wieczorem tyle mąki i wody, by wyszła szklanka i pozostawiam na noc w misce przykrytej folią spożywczą, a chleb robię rano.

Chleb jęczmienny

1/2 szklanki mąki żytniej (używam mąki typ 720)

1/2 szklanki mąki jęczmiennej

2 szklanki mąki pszennej (używam mąki typ 650 lub 550)

1/4 paczki świeżych drożdży

1 szklanka zakwasu

1 szklanka wody

2 łyżeczki soli

olej do natłuszczenia formy

otręby do wysypania formy (to mój dodatek)

Do zakwasu dodać pokruszone drożdże i letnią wodę (ja dodaję 1/2 szklanki), wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce.

Przesiać wszystkie rodzaje mąki, a gdy zaczyn podrośnie, dodać go do mąki i posolić (na tym etapie przygotowuję 1/2 szklanki wody, rozpuszczam w niej sól, dodaję ok. 1/2 łyżeczki kurkumy i ok. 1/4 łyżeczki ostrej papryki). Wyrobić dosyć rzadkie ciasto, nakryć je folią i odstawić w ciepłe miejsce. Gdy podwoi swoją objętość, wyrobić je ponownie.

Blaszkę wysmarować olejem, wysypać otrębami i przełożyć ciasto. Odstawić na 1/2 godziny.

Według przepisu wstawić ciasto do piekarnika rozgrzanego do temperatury 210º C, na dnie którego powinno znajdować się naczynie z wodą i piec ok. 1 godziny. Z uwagi na to, że ja nie piekłam w blaszce tylko w podłużnym garnku rzymskim, wkładałam garnek do zimnego piekarnika.

Studzić na kratce.

Tyle przepis, ale ja już od dawna piekę ten chleb bez drożdży, a jedynie na zakwasie.

Dlatego dodaję trochę mniej wody, aby chleb był miękki, ale nie rzadki (dodaję wodę stopniowo). Rano dodaję do zakwasu wszystkie składniki z przepisu (bez drożdży) i odstawiam na 3-4 godziny (w tym czasie wyrabiam ciasto 3 razy). Po tym czasie smaruję naczynie żaroodporne olejem i wysypuję otrębami.

Chleb wyjmuję z miski na blat wysypany niewielką ilością mąki i składam jak kopertę, tzn. formuję kwadrat i zakładam na siebie najpierw górę i dół, a później boki ciasta. Następnie formuję podłużny bochenek, wkładam do garnka i przykrywam garnek pokrywą. Pozostawiam do wyrośnięcia na 3-4 godziny. Wkładam do zimnego piekarnika i piekę ok. 45 minut. Po tym czasie zdejmuję pokrywę i dopiekam chleb ok. 15 minut, by się ładnie zarumienił. Studzę na kratce.

Wpis z 30.05.2016 r.

S6300748-001.JPG

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *