Kawa

P1010012-008.JPG

Ojczyzną kawy (Coffea L.) jest etiopska prowincja Kaffa, od której pochodzi nazwa i gdzie kawa rośnie dziko do dzisiaj. Według legendy tam właśnie pasterz kóz zauważył, że jego zwierzęta chętnie jedzą owoce dziko rosnącego drzewka, a potem wykazują ożywienie, które nie pozwala zapędzić ich na noc do zagrody. Pasterze ugotowali te owoce z masłem i solą. Posiłek bardzo im smakował i dodawał energii.

Z Etiopii kawa dostała się w XIII-XIV w. na Półwysep Arabski do Jemenu i prawdopodobnie tam zaczęto przyrządzać wywar z ziaren – kawę, który stał się ulubionym napojem Beduinów. Oczywiście nie znali oni przyczyny działania napoju z wygotowanych ziaren „drzewa życia” i nie wiedzieli o istnieniu kawowej „duszy”, którą nazwano później kofeiną, ale podobały im się skutki picia kawy i wysoko ją cenili. Tym bardziej, że Prorok zabronił swoim wyznawcom picia alkoholu, więc kahwa oznaczająca „wynoszący na wysokość” stawała się coraz popularniejsza. Zajęto się więc uprawą kawowca. Znana jest arabska recepta na 3 filiżanki kawy, z którym pierwsza winna być gorzka jak życie, druga – słodka jak miłość, trzecia – tajemnicza jak śmierć.

W 1658 r. Holendrzy założyli plantacje kawowe na Cejlonie, w 1690 i 1699 r. na Jawie, a stamtąd uprawa rozprzestrzeniła się na inne wyspy Archipelagu Sundajskiego. W Gujanie Francuskiej pierwsza plantacja powstała w 1719 r. i stamtąd potajemnie przewieziono kawę do Brazylii. W wieku XVIII kawa rozprzestrzeniła się w całej strefie tropikalnej.

W Europie kawa zaczęła być znana w 1592 r., gdy włoski lekarz i botanik Prosper d’Alpino, towarzyszący weneckiemu poselstwu do Egiptu, opisał ją jako lekarstwo (czyli zaczynała podobnie jak coca-cola). Jednak Kościół katolicki przez dłuższy czas traktował kawę nieufnie i nazywał ją „napojem diabelskim”. Dopiero papież Klemens VIII na przełomie XVI i XVII w. uznał, że byłoby grzechem pozostawić ten napój niewiernym i stwierdził, iż „zwyciężymy szatana błogosławiąc ją jako napój chrześcijański”. Pierwsza w Europie kawiarnia powstała w 1650 r. w Marsylii, a później w Paryżu i Londynie. Pierwszą kawiarnię w Wiedniu „Pod niebieskim gołąbkiem” (Zur blauen Taube), a według innego źródła „Pod błękitną flaszką” założył Polak, Franciszek Jerzy Kulczycki vel Franz Georg Kolschitzky, który za usługi wywiadowcze na rzecz obrońców Wiednia obleganego przez Turków, otrzymał w 1683 r. zdobyte w obozie Kara Mustafy zapasy kawy, branej początkowo za paszę dla wielbłądów. Z Wiednia zwyczaj picia kawy przeniesiono do innych krajów Europy środkowej.

Dziś kawa jest niezwykle ważna w gospodarce światowej i zajmuje drugie miejsce po ropie naftowej (trzecia jest bawełna) wśród światowych eksportowanych surowców i produktów żywnościowych. Największe plantacje kawy znajdują się w Ameryce Południowej, Środkowej oraz w Afryce. Potentatem jest Brazylia, skąd pochodzi 1/3 światowej produkcji.

Znaczenie gospodarcze mają tylko niektóre gatunki kawy. Głównymi odmianami są łagodniejsza arabica i bardziej gorzka, zawierająca więcej kofeiny robusta. Owoc jest wielkości wiśni, a w nim znajdują się 2 owalne pestki, spłaszczone z jednej strony, czyli tzw. ziarna kawy (szczególnie cenione są owoce z jedną dużą pestką). Słodki miąższ pestkowców kawy jest jadalny. Smakiem przypomina trochę owoce dzikiej róży.

 

Kawa ma w sobie coś, co powoduje, że wielu znanych ludzi poświęciło jej szczególną uwagę. Na przykład Talleyrand twierdził, że kawa powinna być czarna jak diabeł, gorąca jak piekło, czysta jak anioł i słodka jak miłość.

Pisarz Robert Escarpit napisał o kawie felieton w „Le Monde”, w którym lekceważąco odniósł się do międzynarodowej lury podawanej do śniadań hotelowych. Z powagą opisał natomiast trzy wielkie europejskie koncepcje kawy, czyli kawę-napar, znaną głównie w krajach protestanckich – surową i nie rozpieszczającą zmysłów, mającą tylko tę zaletę, że właściwie tylko ona spełnia uczciwie i funkcjonalnie wyznaczoną jej rolę napoju. Druga to kawa espresso jest par excellance katolicka, a jej stolicą jest Rzym. „Hołdując wymogom mistyki, gardzi bytem materialnym i ograniczając się do zwilżenia dna filiżanki, koncentruje całą swą energię w nieuchwytnych zaletach aromatu i podniety duchowej”. Trzecią jest kawa po turecku – ostatni, ale niezniszczalny ślad imperium otomańskiego, wyniesiony przez Islam do roli napoju filozofów. Spożywanie kawy stanowi lekcję mądrości. „Uczy nas ona, że posiadanie jest niczym i że liczą się jedynie przyjemności, jakich dostarcza wyobraźnia i pamięć. W istocie bowiem kawa po turecku daje nam tylko dwie radości: zapach, urzekający nas przed jej wypiciem; a następnie, po wypiciu (a raczej zjedzeniu), niewysłowioną ulgę w postaci szklanki lodowatej wody, którą bez skutku staramy się przepłukać usta”.

Nasiona kawy palonej zawierają ok. 35% węglowodanów, 10-17% tłuszczu, 8% związków białkowych i wolnych aminokwasów, 5-10% polifenoli – głównie kwas chlorogenowy, 1-3% kofeiny, mieszaninę związków aromatycznych oraz tzw. substancje drażniące. W ziarnach znajdują się pewne ilości składników mineralnych, ale porcja kawy nie jest istotniejszym źródłem tych składników. Z witamin istotna jest tylko niacyna – w jednej filiżance naparu znajduje się 6-18% dziennej normy tej witaminy. Wartość energetyczna 100 ml naparu kawy to jedynie 2 kcal, ale już kawa słodzona 1 czubatą łyżeczką cukru, to już 32 kcal, a cappuccino – 40 kcal.

Z nasion sporządza się napój i pozyskuje kofeinę. W niektórych krajach tropikalnych napój jest przyrządzany również z podprażonych i zmielonych liści lub parzy się liście jak herbatę.

Podczas palenia nasion kawy tworzy się kafeol, czyli zespół substancji aromatycznych), nadający napojowi niezrównany smak i aromat, natomiast sacharoza ulega karmelizacji z tworzeniem się karmelu nadającym nasionom barwę ciemnobrązową, a napojowi – brązową. W handlu znajdują się głównie palone nasiona kawy.

Kawa ma właściwości przejściowego zwiększania sprawności myślenia, zmniejsza senność oraz zmęczenie.

W lecznictwie ludowym krajów tropikalnych używa się nasion przy zatruciach opium, cholerze i innych chorobach.

Kofeina jest trucizną, którą rośliny wytwarzają w celu ochrony przed szkodnikami.

W medycynie kofeina stosowana jest najczęściej w razie przytłumienia ośrodkowego układu nerwowego dla zwiększenia psychicznej i fizycznej zdolności do pracy, zatruć narkotykami, niewydolności układu sercowo-naczyniowego i oddechowego (rozszerza oskrzela) oraz migrenach. Kofeina zapobiega tworzeniu się kamieni żółciowych.

Nadmierne spożycie kofeiny (ponad 500-600 mg dziennie) może powodować nadmierną pobudliwość, zmiany nastroju, przyspieszony oddech, bezsenność, depresję, nudności i biegunki, a długotrwałe nadużywanie kofeiny może prowadzić do uzależnienia.

Kofeiny nie powinno się podawać dzieciom, starszym osobom oraz w wypadku zwiększonej pobudliwości, bezsenności, nadciśnienia, stwardnienia tętnic, organicznych schorzeń układu sercowo-naczyniowego, nieżytu żołądka i choroby wrzodowej żołądka.

Niektóre badania wskazują, że picie kawy może nasilać schorzenia sercowo-naczyniowe poprzez wzrost ciśnienia krwi, stężenia cholesterolu LDL, homocysteiny i spadek stężenia cholesterolu HDL. Wzrost stężenia cholesterolu LDL i homocysteiny następuje zwłaszcza przy spożywaniu kawy niefiltrowanej. W innych badaniach nie wykazano wpływu picia kawy na wzrost ryzyka chorób sercowo-naczyniowych i zaburzeń rytmu serca. Niektóre prace wskazują nawet, iż picie kawy jest dla serca korzystne.

Ważny jest sposób parzenia kawy. Stosowanie w ekspresie filtra papierowego (nie metalowego) nie powoduje podwyższenia cholesterolu we krwi, gdyż filtry papierowe zatrzymują kafestol i kahweol. Działanie miażdżycorodne wywiera głównie kawa zalewana wrzątkiem lub gotowana, tzw. po turecku, znacznie mniejsze kawa z ekspresu.

Kawy powinny unikać lub ją ograniczać osoby starsze z osteoporozą ze względu na jej wpływ na gospodarkę wapniem, osoby z chorobą wrzodową i z dolegliwościami przewodu pokarmowego, z hipercholesterolemią, osoby zagrożone chorobą niedokrwienną serca, osoby z nadczynnością tarczycy, kobiety ciężarne i karmiące.

Ciekawe są badania wskazujące, że kawa zmniejsza ryzyko rozwoju cukrzycy typu 2 i choroby Parkinsona. Wstępne badania sugerują też pozytywny wpływ przeciwnowotworowy przy nowotworach jelita grubego i wątroby, a nieliczne badania wskazują, że umiarkowane picie kawy przez osoby starsze może ograniczać spadek funkcji poznawczych.

Kawa jest w diecie jednym z głównych źródeł akryloamidu. Jest to związek tworzący się w procesie palenia kawy, uznany przez Międzynarodową Agencję do Badań nad Rakiem za prawdopodobnie kancerogenny dla ludzi.

Zielone ziarna kawy zawierają znaczne ilości kwasu linolowego (36-46%) obniżającego poziom lipidów we krwi, a także ciśnienie tętnicze krwi.

Źródła:

1) P. Czikow, J. Łaptiew „Rośliny lecznicze i bogate w witaminy”, Warszawa: PWRiL, 1983,

2) Dr Sa’eed Bawa „Kawa i herbata: używka globalna” cz. 2, „Bezpieczeństwo i Higiena Żywności” 2008 nr 12, s. 32-35,

3) „O kawie i herbacie prawie wszystko” oprac. B. Bomertówna, Warszawa: Pagina, 1998,

4) Śliwka-Szczerbic „Ryż i dynamit”, Warszawa: „Książka i Wiedza”, 1971,

5) Tarasiewicz K. „Przygody z kawą i herbatą: anegdoty wydarzenia”, Warszawa: VEDA, 2000,

6) Wierzejska R. „Kawa –szkodzi czy pomaga?”, „Przemysł Spożywczy” 2010 nr 12 s. 18, 20,22,

7) „Wiadomości Zielarskie”1989 nr 8/9, s.33-34.

Wpis z 13.05.2016 r.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *