16.03.2013

Jajko

 

Niedługo Wielkanoc, znajdziemy się w królestwie jajek – głównie kurzych i wypada o jajku napisać, ale w dzisiejszych czasach nie jest to łatwe zadanie. Opinie lekarzy i dietetyków na temat właściwości jaja są różne. W tej sytuacji spróbuję napisać o za i przeciw.

 

Jajko kurze zawiera witaminy E i B12, kwas foliowy, ryboflawinę, fosfor, żelazo, mniej niż 2 g tłuszczu nasyconego i jest świetnym źródłem białka dla organizmu.

Są lekarze, którzy zalecają raczej jedzenie białka jaj. Twierdzą, że całe potrzebne organizmowi człowieka białko znajduje się w białku jajka. Żółtko jest bogate w cholesterol. Jedno żółtko zawiera 213 mg cholesterolu. Żółtko stanowi dobre połączenie, zwłaszcza z warzywami, bo wówczas wchłanianie cholesterolu nie jest duże. Mniej korzystne jest, niestety, połączenie jajka z tłuszczem (np. majonez!) albo węglowodanami (np. cukier!), gdyż może powodować podwyższenie poziomu cholesterolu. Jednak żółtka jaj kurzych zawierają niewielkie ilości luteiny (ok. 200 μg na żółtko). Ten typ luteiny jest szczególnie dobrze przyswajany przez organizm człowieka. Badanie Uniwersytetu Tuftsa wykazało, że poziom luteiny we krwi był o 200-300% wyższy po zjedzeniu żółtek niż szpinaku! Luteina uznawana jest za potencjalnie najskuteczniejszy sposób ochrony oczu przed zwyrodnieniem plamki żółtej, będącej główną przyczyną utraty wzroku przez ludzi starszych. Ponadto luteina chroni przed nowotworami, zapobiega zakrzepom oraz opóźnia starzenie się płuc (poprawia pojemność oddechową płuc).

 

Zalecenia odnośnie ilości dopuszczalnej liczby spożywanych jajek tygodniowo są oczywiście różne, np. 4 całe jajka, ale osoby z podwyższonym poziomem cholesterolu powinny się ograniczyć do 1 jajka. Najzdrowiej jest ugotować je na miękko. Wielu lekarzy twierdzi jednak, że można jeść 1 jajko dziennie, bo to chroni serce.

Doktor Judith Wurtman radzi aby w celu utrzymania sprawności umysłowej przed egzaminami lub ważnymi rozmowami spożywać chude mleko, chudy jogurt, owoce, herbatę, sok i jajko na twardo, a nie smażone na boczku. Białko (np. jajka) należy spożywać jako pierwsze, przed węglowodanami (np. chlebem).

Jeżeli chcemy użyć surowych jajek, należy umyć skorupkę w ciepłej wodzie, a nawet sparzyć aby uniknąć zakażenia salmonellą.

Warto wspomnieć, że nabiału (tak jak mięsa) nie powinno się łączyć z produktami zbożowymi, ziemniakami ani tłuszczem. Korzystne jest łączenie jajek ze szczypiorkiem.

 

Doktor Richard Shekelle z University of Texas Health Science Center w Houston stwierdził, że osoby, które jedzą dużo cholesterolu (700 miligramów dziennie – ilość zawarta w 3 żółtkach – lub więcej), żyły krócej średnio o 3 lata.

Z drugiej strony niebezpieczne jest fanatyczne unikanie produktów zawierających cholesterol. Steven Meisel z University of North Carolina twierdzi, że może wówczas wystąpić niedobór choliny co powoduje zaburzenia czynności wątroby.

Badania przeprowadzone na Rockefeller University w Nowym Jorku dowiodły, że dieta bogata w jajka podniosła poziom cholesterolu tylko u dwóch z pięciu osób. Powodem jest to, że przy jedzeniu dużej ilości cholesterolu, wątroba automatycznie uwalnia go mniej do krwi, a zatem jego poziom pozostaje mniej więcej taki sam lub wzrasta tylko w niewielkim stopniu.

Analiza 224 badań naukowych z okresu 25 lat, którą przeprowadziła dr Wanda Howell z University of Arizona, dowiodła, że spożywanie cholesterolu tylko nieznacznie podnosi jego poziom we krwi. Doktor Howell twierdzi, że głównym czynnikiem są tłuszcze zwierzęce.

Zgodnie z wynikami badań wykonanych w Wielkiej Brytanii, zmniejszenie spożycia produktów zawierających cholesterol nie jest zbyt skuteczne, bo zmniejszenie ilości cholesterolu w diecie o 50 miligramów dziennie obniża jego poziom mniej niż o jeden punkt.

Na Harvardzie przeprowadzono badania, które pozwoliły stwierdzić, że jajka nie są przyczyną chorób serca. Analiza wyników badań 120 000 mężczyzn i kobiet przez okres 14 lat wykazała, iż zjadanie jednego jajka dziennie przez zdrową osobę nie zwiększało ryzyka choroby wieńcowej serca oraz udaru. Przeciwnie – naukowcy doszli do wniosku, że jedzenie jajek może korzystnie wpłynąć na poziom dobrego cholesterolu HDL i trójglicerydów. Możliwe, że przyczyną jest dostarczanie antyoksydantów i innych składników odżywczych, których wartość przeważa niewielki wzrost poziomu złego cholesterolu. Jednakże u diabetyków spożywających więcej niż jedno jajko dziennie stwierdzono większe ryzyko chorób serca.

Jajka mogą mieć działanie niekorzystne np. przy astmie, reumatyzmie czy chorobie Crohna. Stwierdzono też, że były przyczyną 27 % migren u dzieci (występowały także inne objawy – bóle brzucha, biegunki, ataki astmy, zapalenia uszu, uczulenia skórne i nadmierna aktywność ruchowa).

 

Jajko na twardo nie powinno być gotowane dłużej niż 10 minut. Zbyt długie ogrzewanie powoduje, że białko jest trudniej strawne, a potem w ogóle niestrawne i nieprzyswajalne, jajko traci też niektóre witaminy (z grupy B).

Odróżnienie jajka surowego od ugotowanego jest dosyć proste. Jeśli zakręcimy jajkiem, jak bączkiem, ugotowane będzie się kręciło, natomiast surowe nie.

Proste jest też sprawdzenie, czy jajko jest świeże. Im starsze jajo, tym bardziej kurczy się w skorupce, co zwiększa węwnątrz ilość powietrza. Świeże jajo zanurzone w garnku z wodą będzie leżało na dnie naczynia, a w miarę, jak się starzeje, zaczyna się wynurzać z wody. Stare jajka będą pływać po wodzie.

 

Jajko kurze przeznaczone do handlu detalicznego musi być oznaczone na skorupce kodem. Z kodu klient może się dowiedzieć, w jakich warunkach żyje kura, od której pochodzi jajko:

0 – jajka z produkcji ekologicznej – najlepsze,

1 – jajka od kur mających wolny wybieg, czyli wychodzących na zewnątrz kurnika,

2 – jajka z chowu ściółkowego, tzn. kury mogą chodzić po kurniku,

3 – jajka pochodzące z chowu klatkowego – kury nigdzie nie chodzą i jedzą tylko to, co dostaną.

 

Najlepsze są jajka świeże, prosto od kury, ale w chłodzie mogą one być przechowywane kilkanaście dni. Przechowywać można w lodówce w temperaturze +2 st. – + 4 st. C. W lodówce należy uważać, bo jajko potrafi wchłaniać obce zapachy. Jajka powinny mieć dostęp powietrza. Oznacza to, że dla jajek niedobre są wszelkie opakowania foliowe lub plastikowe.

 

 

Źródła:

1) Carper J. „Książka kucharska”, Vesper,

2) J. Carper „Zdrowe serce”, Vesper,

3) J. Carper „Żywność twój cudowny lek”, Vesper,

4) E. Dąbrowska „Ciało i ducha ratować żywieniem”, Wydawnictwo Michalineum – CMM,

5) E. Dąbrowska „Przywracać zdrowie żywieniem”, Michalineum – CMM,

6) I. Gumowska „Czy wiesz co jesz?”, Wydawnictwa „ALFA”,

7) R. Trubo „Sposób na cholesterol”, „AMBER”.