Soja

05.10.2012

Soja (Glycine max) jest uprawiana w Chinach co najmniej od 3000 lat. Nazywana żółtym klejnotem, wielkim skarbem, ptakiem niebiańskim, przynoszącą szczęście, mięsem bez kości, czy chińską krową, stała się tam jednym z podstawowych składników pożywienia. Do Europy soja została sprowadzona z Japonii przez niemieckiego botanika, Egelberta Kalmpfera w 1712 r. Początkowo hodowano ją w ogrodach botanicznych i traktowano jako ciekawostkę. W Stanach Zjednoczonych soja pojawiła się w 1804 r. Jeszcze w latach dwudziestych XX w. soję sprowadzano do Europy i USA z Azji. Jednak obecnie najwięcej soi produkują i eksportują Stany Zjednoczone, Brazylia i Argentyna. W USA soja stała się składnikiem wielu produktów żywnościowych np. oleju będącego składnikiem majonezów, margaryny, dressingów, czy proszu dodawanego do pieczywa i innych produktów. W Brazylii eksport soi przynosi tyle zysków, ile eksport kawy.

Trzy główne właściwości soi to wysoka wartość odżywcza, względna łatwość uprawy na odpowiednich obszarach i wielostronność wykorzystania.

 

Soja zawiera dużo witamin z grupy B (ale nie B12, która jest obecna jedynie w produktach pochodzenia zwierzęcego), dość dużo witaminy E i biotyny, dużo potasu, wapń, fosfor, magnez, żelazo, mangan, cynk i miedź. Suche ziarna soi zawierają do 43% pełnowartościowych białek (dla porównania: polędwica wołowa ok. 20%), ponad 30% sacharydów, w tym 5% błonnika, ok. 20% tłuszczów, w tym ponad połowę zawierających nienasycone kwasy tłuszczowe przeciwdziałające stwardnieniu naczyń. Soja jest jednak bardzo kaloryczna – 100g to ponad 400 kcal.

Wartość odżywcza soi jest wyższa niż innych roślin strączkowych z uwagi na zawartość bardzo cennego białka (skład aminokwasowy podobny do białka mięsa) i tłuszczu oraz większą zawartość soli potasu, fosforu, wapnia oraz żelaza i witamin z grupy B. Wielu badaczy nazywa soję mięsem roślinnym z uwagi na jej wysoką wartość odżywczą i możliwość całkowitego zastąpienia mięsa w diecie wegetariańskiej.

Soja nadal podlega badaniom, bo mechanizm jej działania na organizm nie jest całkiem jasny, a jej właściwości nie do końca zbadane. Są naukowcy, którzy twierdzą, że zawiera ona przeciwutleniacze działające przeciwnowotworowo.

Zawarte w soi izoflawony, nazywane roślinnymi  estrogenami (fitoestrogenami), to związki roślinne działające podobnie do estrogenów, ale nie wywołujące skutków ubocznych towarzyszących terapii hormonalnej. Pisze się o tym, że mogą one pomóc w zapobieganiu wystąpienia nowotworów hormonalnie zależnych, łagodzą objawy menopauzy u kobiet (uderzenia gorąca, starzenie się skóry, porost włosów na twarzy itd.).

Obecna w soi genisteina może usuwać złogi tłuszczowe zwężające tętnice i w ten sposób wpływać na obniżenie poziomu cholesterolu we krwi. Prawdopodobnie soja pobudza wątrobę do zwiększonej produkcji żółci, w skład której wchodzi cholesterol. Większe zapotrzebowanie wątroby na cholesterol obniża jego poziom we krwi.

Wpływ białka sojowego na poziom cholesterolu potwierdziły wyniki badań naukowych. Analiza tych badań pozwoliła stwierdzić, że spożycie 47g tego białka dziennie zamiast białka zwierzęcego u 743 osób  obniżyło poziom cholesterolu całkowitego o 9,3%, LDL o 12,9%, a trójglicerydów o 10,5%. Badania te zostały powtórzone na innej grupie osób z wysokim poziomem cholesterolu i stwierdzono, że spożycie 25g białka sojowego dziennie w sposób znaczący obniżyło poziom cholesterolu we krwi.

Przed konsumpcją soję należy namoczyć (wypłukuje to szkodliwe alkaloidy), wodę wylać i ugotować soję w świeżej wodzie.

Wartość odżywczą soi można zwiększyć poprzez spożywanie jej z ryżem, makaronem lub chlebem, gdyż w produktach tych występują inne, wzajemnie się uzupełniające aminokwasy.

 

Soję można gotować, prażyć, przerabiać ją na kiełki, mleko, twaróg, czyli tofu, serwatkę, pastę miso, olej, mąkę, sosy. Soję wykorzystuje się w przemysłowej produkcji zup, sosów, puree, kotletów, konserw, deserów i ciast. Jest także wartościową paszą dla zwierząt. Na bazie oleju sojowego produkuje się mydła, farby, linoleum, niektórych tworzyw sztucznych. W latach 40. soja stanowiła składnik tworzywa stosowanego do produkcji drzwiczek do bagażników fordów.

 

Z soją, jak ze wszystkim, nie wolno przesadzać. Może ona stanowić jedynie część diety, ale nie może być podstawą wyżywienia. Nawet jeśli zastępuje mięso, to należy pamiętać o tym, że mięso też nie jest zalecane do codziennej konsupcji.

Pewien Amerykanin z nietolerancją laktozy tak sobie upodobał mleko sojowe, że pił go prawie 3 l dziennie. Po jakimś czasie ten emerytowany oficer odkrył, że jego ciało zaczęło się robić coraz bardziej kobiece. Badania ujawniły, że poziom estrogenów w jego krwi bardzo się podniósł.

Sperma mężczyzn, którzy spożywali dużo produktów sojowych, zawierała o 32% mniej plemników niż tych, którzy jej nie spożywali.

Soja zawiera dużo goitrogenów (jak rośliny kapustne), a te substancje utrudniają przyswajanie jodu. Może to być szczególnie groźne u dzieci.

Należy też zaznaczyć, że niektóre osoby cierpiące na schorzenia woreczna żółciowego mogą źle znosić soję.

Doktor Kaayla T. Daniel (a także część innych lekarzy) twierdzi, że soja jest obecnie jednym z czołowych alergenów, a alergiczne reakcje na soję są dosyć pospolite. Reakcje te mogą się ujawniać w postaci kaszlu, kichania, wycieku z nosa, pokrzywek, biegunek, obrzęku twarzy, zadyszki, opuchlizny języka, trudności z przełykaniem, obniżenia ciśnienia krwi, omdleń, szoku anafilaktycznego, a nawet zgonu. Może to być niebezpieczne w czasach, gdy soja jest dodawana do innych produktów, np. wędlin czy ciastek. Francuscy uczeni stwierdzili, że w roku 1995 bardzo wzrósł, w porównaniu do badań wykonanych w 1982 r., przyrost spowodowanych pożywieniem szoków anafilaktycznych. Okres ten zbiega się z wielkim przyrostem zawartości protein sojowych dodawanych do przetworzonej żywności. Przypuszcza się, że przyczyną narastania alergii na soję mogą być jej genetycznie modyfikowane odmiany. Laboratorium Żywienia w hrabstwie York w Wielkiej Brytanii, jedno z czołowych laboratoriów w Europie specjalizujących się w uczuleniach na pokarmy, stwierdziło w 1998 r. 50-procentowy przyrost alergii na soję. Było to w roku, gdy na rynek wprowadzono jej genetycznie modyfikowane odmiany. Uczeni stwierdzili, że jedną z 16 protein zawartych w soi, która jest najprawdzopodobniej przyczyną reakcji alergicznych, znaleziono w genetycznie modyfikowanej odmianie firmy Monsanto w ponad 30-procentowym stężeniu. Żadne z badań dowodzących szkodliwego działania soi nie wywołały większego zainteresowania mediów.

 

 

Źródła:

1) Dr Kaayla T. Daniel „Zagrożenia ze strony alergenów zawartych w soi”, „NEXUS” 2004

2) E. Mindell „Soja cud natury”, Prószyński i S-ka

3) „Surowce spożywcze pochodzenia roślinnego” pod red. K. Świetlikowskiej, Wydawnictwo SGGW

4) F. Świderski, B. Bytnerowicz, W. Paraska, B. Zielawska „Potrawy z roślin strączkowych”, PWE

5) R. Trubo „Sposób na cholesterol”, AMBER

6) M. Zemankowa „Soja w naszej kuchni”, Wydawnictwo Interspar

7) „Czy soja jest groźna dla mężczyzn?” http://www.menshealth.pl

 

 

 

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *