12.12.2012
Kapusta (Brassica L.) była wykorzystywana jako warzywo już w starożytnym Rzymie. Przodkiem wszystkich jej uprawnianych odmian jest kapusta brzoskiew, która rośnie dziko na wybrzeżach Morza Śródziemnego. Dawno temu wyhodowano z niej odmiany głowiaste, czyli kapustę białą (Brassica oleracea var. capitata f. alba), kapustę czerwoną (Brassica oleracea var. capitata f. rubra) i kapustę włoską (Brassica oleracea var. sabauda). Ponieważ kapusta jest jednym z najważniejszych leków roślinnych, więc wypada poświęcić jej więcej miejsca.
W starożytnym Rzymie ceniono kapustę za walory smakowe, ale też lecznicze oraz odżywcze. Uważano kapustę za lek na wszystko. Lekarze zalecali tam jedzenie liści kapusty przed posiłkiem, aby ułatwić trawienie i uodpornić żołądek na nadmierne ilości wina, czyli krótko mówiąc – na kaca. Dziś również leczy się kaca sokiem z kiszonej kapusty.
We Francji mawiano, że chłopców znajduje się w kapuście, a dziewczynki w płatkach róż.
W Polsce kapusta rozpowszechniła się w XIV w., uprawiana przede wszystkim w ogrodach klasztornych. Dosyć szybko nauczono się ją kwasić.
Obecnie kapustę głowiastą uprawia się przede wszystkim w Chinach oraz w Europie środkowej. Polska jest jednym z głównych producentów kapusty.
Warzywa kapustne są roślinami dwuletnimi, uprawianymi jako roczne. Kapusta należy do rodziny krzyżowych. Nazwa pochodzi od czteropłatkowych kwiatów kojarzących się w średniowieczu z krzyżem. Do ważnej dla zdrowia dwunastki przeciwnowotworowych warzyw z tej rodziny należą też brokuły, brukselka, kalafior, rzeżucha, chrzan, jarmuż, kalarepa, gorczyca, rzodkiew i rzodkiewka, brukiew i rzepa. Wszystkie kapusty głowiaste są typowymi warzywami zimowymi. Zawierają dużo mikro i makroelementów (w różnych ilościach zależnie od odmiany): potas (najwięcej kapusta biała i czerwona), wapń, fosfor, magnez, sód żelazo i cynk, witaminy: C, A, B1 (tylko kapusta czerwona), B6, E oraz kwas foliowy. Obfitują one w substancje balastowe ułatwiające trawienie pokarmów. Gotowanie niszczy witaminę C i dlatego najlepsze są surówki, kiszonki oraz świeżo wyciśnięty sok. Najwięcej witaminy C znajduje się w głąbie, ale też w głąbie gromadzą się resztki nawozów i herbicydów – dlatego z kapusty niewiadomego pochodzenia bezpieczniej jest głąb odrzucać.
Żelazo, magnez i miedź zawarte w kapuście leczą anemię oraz szkorbut. Sok z kapusty zalecany jest na marskość i wrzody trawienne. Spożywanie kapusty zaleca się cukrzykom. Zarówno kapusta, jak i inne krzyżowe, zalecane są do jedzenia w celu zapobiegania nowotworom. W badaniach dr Grahama z Instytutu Medycznego Roswell Park Memorial kapusta wypadła najlepiej spośród innych warzyw jeśli chodzi o zapobieganie nowotworom. Gdy dr Graham wstrzykiwał szczurom kancerogeny i podawał kapustę, wiele zwierząt nie zapadło na raka. Kapusta je w jakiś sposób chroniła. Profesor Wattenberg wykazał, że kapusta i inne warzywa krzyżowe wydają się przestawiać układ odtruwający na wysokie obroty. Zauważył on, że zawarte w kapuście indole działają jeśli zostaną wprowadzone do organizmu przed substancjami rakotwórczymi. Jeśli trafiają tam po kancerogenach, działają znacznie słabiej. Okazuje się, że jedzenie kapusty przynajmniej raz w tygodniu może zredukować ryzyko zachorowania na raka jelita grubego o 66%!
W badaniach laboratoryjnych wykazano zdolność kapusty do niszczenia bakterii oraz wirusów. Okazało się, że powoduje ona produkcję większej ilości przeciwciał.
Świnki morskie, które karmiono kapustą rosły szybciej, co pozwoliło stwiedzić w niej obecność jakiegoś nieznanego „czynnika wzrostu”.
Już w 1940 r. amerykański lekarz, prof. Garnett Cheney ze Szkoły Medycznej Uniwersytetu Stanford stwierdził, że świeża kapusta i sok z kapusty jest bardzo skutecznym środkiem przeciwko chorobom wrzodowym. U pacjentów, którym podawano szklankę soku kapuścianego dziennie, stwierdzono gojenie się wrzodów. Badania kontynuowało wielu naukowców z różnych krajów. Stwierdzono, że kapusta zawiera dużo substancji o właściwościach podobnych do śluzu żołądkowego.
Istnieją też badania przeprowadzone w Japonii wykazujące większą zapadalność na raka u osób jedzących kapustę. Naukowcy próbują to wyjaśnić tym, że w Japonii większość kapusty jedzona jest w formie przetworzonej (konserwowana, kwaszona lub przechowywana długo w różnej postaci).
Do surówki z kapusty powinno się dodawać zmielony kminek z majerankiem, co ułatwia trawienie.
Bardzo korzystną formę kapusta przybiera po zakwaszeniu, czyli poddaniu jej fermentacji mlekowej. Najlepiej nadaje się do kiszenia odmiana kapusty głowiastej białej o stożkowatym kształcie. Przed jedzeniem nie należy płukać kapusty kiszonej, tylko lekko ją odcisnąć
Kapusta czerwona zawiera sporo antocyjanów, nadających jej ciemnoczerwoną barwę. Wzmacniają one układ odpornościowy organizmu i zapobiegają rozwojowi chorób nowotworowych. Aby kapusta po sparzeniu lub gotowaniu zachowała czerwony kolor, należy ją zakwasić, czyli dodać sok z cytryny lub ocet winny w czasie gotowania lub później, na etapie przyprawiania. Szczególnie popularna jest czerwona kapusta na Pomorzu i w poznańskim, gdzie nazywana jest modrą kapustą. W całej Polsce jada się ją jako sałatkę z dodatkiem jabłek oraz cebuli.
Niestety, osoby z wrażliwym żołądkiem czy wątrobą, chore na serce albo tarczycę, muszą uważać z jedzeniem kapusty. Nie dla nich bigos i kapusta duszona w tłuszczu. Najlepsza jest dla takich osób lekkostrawna kapusta włoska lub biała kiszona. Niestety wszystkie warzywa należące do krzyżowych mają właściwości wolotwórcze – mniejsze lub większe. Kapusta ma te mniejsze.
Polska medycyna ludowa od dawna leczyła odmrożenia kompresami z kiszonej kapusty, a soku z kapusty, stosowanego zewnętrznie, używała do łagodzenia bóli reumatycznych czy kulszowych, leczyła wrzody i ranki.
Świeże liście stosowane zewnętrznie mają szczególne właściwości. Leczą m. in. egzemę, guzy i nowotwory, ropienie czyraki, zastrzał, rwę kulszową, nerwobóle zębowe, odmrożenia, półpasiec, przerost węzłów chłonnych, gruźlicę stawową i kostną, stłuczenia, siniaki, migreny, ukąszenia, żylaki, dolegliwości naczyniowe czy chorobowy obrzęk migdałków. Przy owrzodzeniach goleni i ranach zakażonych, powodują niekiedy zaostrzenie się ropienia lub ostrzejsze bóle. Oznacza to, że rozpoczął się proces odtruwania i regeneracja leczonych tkanek. Jeśli jednak wystąpi (rzadko) nietolerancja w postaci wysypki skórnej, należy przerwać przykładanie liści i zastąpić je okładem z oliwy z oliwej, z migdałów lub słonecznika. Po ustąpieniu zapalenia można wznowić przykładanie rozwałkowanych liści kapusty, z wyciętym nerwem głównym, owiniętych bandażem.
Można przykładać świeże liście kapusty jako maseczki kosmetyczne. Ożywiają one tkanki i absorbują nieczystości. Podobnie działają brzoskiwinie, truskawki i ogórki.
Dużo leczniczych zastosowań kapusty można znaleźć w książce dr Górnickiej „Apteka natury”.
Świeża biała kapusta jest dostępna w sklepach przez cały rok, niektóre bardzo trwałe odmiany można przechowywać miesiącami w chłodnych, przewiewnych pomieszczeniach. Kapusta czerwona pojawia się w handlu gdy zaczynają się jesienne chłody. Kapusta włoska jest zbierana wcześniej – latem i na początku jesieni. Ta, którą zbiera się później, ma bardziej zwięzłą główkę i ostrzejszy smak. Można ją też dłużej przechowywać.
Aby kapusta nie powodowała wzdęć, do wody, w której jest gotowana trzeba dodać kminek lub kwiat rumianku. Można też kapustę zblanszować i odlać wodę zanim przystąpimy do dalszego przyrządzania kapusty, wiąże się to jednak ze stratą części witamin i składników odżywczych. Zblanszowana kapusta jest jednak bardziej lekkostrawna.
W celu uniknięcia niezbyt przyjemnego zapachu podczas gotowania kapusty, można dodać do niej skórkę chleba. Pochłonie ona część olejków eterycznych.
Kapustę można kwasić i zamrażać zblanszowane liście. Jeśli przechowujemy świeżą kapustę w lodówce, to należy zawinąć ją w folię spożywczą wyłożoną ręcznikiem papierowym i trzymać najwyżej 5 dni.
Źródła:
1) J. Carper „Apteka żywności”, Vesper,
2) A. Chomicz, A. Stradecka „Bukiet warzyw”, „Świat Książki”,
3) J. Górnicka „Apteka natury”, AWM,
4) I. Gumowska „Czy wiesz, co jesz?”, Wydawnictwo „ALFA”
