Kapusta głowiasta

12.12.2012

Kapusta (Brassica L.) była wykorzystywana jako warzywo już w starożytnym Rzymie. Przodkiem wszystkich jej uprawnianych odmian jest kapusta brzoskiew, która rośnie dziko na wybrzeżach Morza Śródziemnego. Dawno temu wyhodowano z niej odmiany głowiaste, czyli kapustę białą (Brassica oleracea var. capitata f. alba), kapustę czerwoną (Brassica oleracea var. capitata f. rubra) i kapustę włoską (Brassica oleracea var. sabauda). Ponieważ kapusta jest jednym z najważniejszych leków roślinnych, więc wypada poświęcić jej więcej miejsca.

W starożytnym Rzymie ceniono kapustę za walory smakowe, ale też lecznicze oraz odżywcze. Uważano kapustę za lek na wszystko. Lekarze zalecali tam jedzenie liści kapusty przed posiłkiem, aby ułatwić trawienie i uodpornić żołądek na nadmierne ilości wina, czyli krótko mówiąc – na kaca. Dziś również leczy się kaca sokiem z kiszonej kapusty.

We Francji mawiano, że chłopców znajduje się w kapuście, a dziewczynki w płatkach róż.

W Polsce kapusta rozpowszechniła się w XIV w., uprawiana przede wszystkim w ogrodach klasztornych. Dosyć szybko nauczono się ją kwasić.

Obecnie kapustę głowiastą uprawia się przede wszystkim w Chinach oraz w Europie środkowej. Polska jest jednym z głównych producentów kapusty.

 

Warzywa kapustne są roślinami dwuletnimi, uprawianymi jako roczne. Kapusta należy do rodziny krzyżowych. Nazwa pochodzi od czteropłatkowych kwiatów kojarzących się w średniowieczu z krzyżem. Do ważnej dla zdrowia dwunastki przeciwnowotworowych warzyw z tej rodziny należą też brokuły, brukselka, kalafior, rzeżucha, chrzan, jarmuż, kalarepa, gorczyca, rzodkiew i rzodkiewka, brukiew i rzepa. Wszystkie kapusty głowiaste są typowymi warzywami zimowymi. Zawierają dużo mikro i makroelementów (w różnych ilościach zależnie od odmiany): potas (najwięcej kapusta biała i czerwona), wapń, fosfor, magnez, sód żelazo i cynk, witaminy: C, A, B1 (tylko kapusta czerwona), B6, E oraz kwas foliowy. Obfitują one w substancje balastowe ułatwiające trawienie pokarmów. Gotowanie niszczy witaminę C i dlatego najlepsze są surówki, kiszonki oraz świeżo wyciśnięty sok. Najwięcej witaminy C znajduje się w głąbie, ale też w głąbie gromadzą się resztki nawozów i herbicydów – dlatego z kapusty niewiadomego pochodzenia bezpieczniej jest głąb odrzucać.

Żelazo, magnez i miedź zawarte w kapuście leczą anemię oraz szkorbut. Sok z kapusty zalecany jest na marskość i wrzody trawienne. Spożywanie kapusty zaleca się cukrzykom. Zarówno kapusta, jak i inne krzyżowe, zalecane są do jedzenia w celu zapobiegania nowotworom. W badaniach dr Grahama z Instytutu Medycznego Roswell Park Memorial kapusta wypadła najlepiej spośród innych warzyw jeśli chodzi o zapobieganie nowotworom. Gdy dr Graham wstrzykiwał szczurom kancerogeny i podawał kapustę, wiele zwierząt nie zapadło na raka. Kapusta je w jakiś sposób chroniła. Profesor Wattenberg wykazał, że kapusta i inne warzywa krzyżowe wydają się przestawiać układ odtruwający na wysokie obroty. Zauważył on, że zawarte w kapuście indole działają jeśli zostaną wprowadzone do organizmu przed substancjami rakotwórczymi. Jeśli trafiają tam po kancerogenach, działają znacznie słabiej. Okazuje się, że jedzenie kapusty przynajmniej raz w tygodniu może zredukować ryzyko zachorowania na raka jelita grubego o 66%!

W badaniach laboratoryjnych wykazano zdolność kapusty do niszczenia bakterii oraz wirusów. Okazało się, że powoduje ona produkcję większej ilości przeciwciał.

Świnki morskie, które karmiono kapustą rosły szybciej, co pozwoliło stwiedzić w niej obecność jakiegoś nieznanego „czynnika wzrostu”.

Już w 1940 r. amerykański lekarz, prof. Garnett Cheney ze Szkoły Medycznej Uniwersytetu Stanford stwierdził, że świeża kapusta i sok z kapusty jest bardzo skutecznym środkiem przeciwko chorobom wrzodowym. U pacjentów, którym podawano szklankę soku kapuścianego dziennie, stwierdzono gojenie się wrzodów. Badania kontynuowało wielu naukowców z różnych krajów. Stwierdzono, że kapusta zawiera dużo substancji o właściwościach podobnych do śluzu żołądkowego.

Istnieją też badania przeprowadzone w Japonii wykazujące większą zapadalność na raka u osób jedzących kapustę. Naukowcy próbują to wyjaśnić tym, że w Japonii większość kapusty jedzona jest w formie przetworzonej (konserwowana, kwaszona lub przechowywana długo w różnej postaci).

Do surówki z kapusty powinno się dodawać zmielony kminek z majerankiem, co ułatwia trawienie.

Bardzo korzystną formę kapusta przybiera po zakwaszeniu, czyli poddaniu jej fermentacji mlekowej. Najlepiej nadaje się do kiszenia odmiana kapusty głowiastej białej o stożkowatym kształcie. Przed jedzeniem nie należy płukać kapusty kiszonej, tylko lekko ją odcisnąć

Kapusta czerwona zawiera sporo antocyjanów, nadających jej ciemnoczerwoną barwę. Wzmacniają one układ odpornościowy organizmu i zapobiegają rozwojowi chorób nowotworowych. Aby kapusta po sparzeniu lub gotowaniu zachowała czerwony kolor, należy ją zakwasić, czyli dodać sok z cytryny lub ocet winny w czasie gotowania lub później, na etapie przyprawiania. Szczególnie popularna jest czerwona kapusta na Pomorzu i w poznańskim, gdzie nazywana jest modrą kapustą. W całej Polsce jada się ją jako sałatkę z dodatkiem jabłek oraz cebuli.

Niestety, osoby z wrażliwym żołądkiem czy wątrobą, chore na serce albo tarczycę, muszą uważać z jedzeniem kapusty. Nie dla nich bigos i kapusta duszona w tłuszczu. Najlepsza jest dla takich osób lekkostrawna kapusta włoska lub biała kiszona. Niestety wszystkie warzywa należące do krzyżowych mają właściwości wolotwórcze – mniejsze lub większe. Kapusta ma te mniejsze.

 

Polska medycyna ludowa od dawna leczyła odmrożenia kompresami z kiszonej kapusty, a soku z kapusty, stosowanego zewnętrznie, używała do łagodzenia bóli reumatycznych czy kulszowych, leczyła wrzody i ranki.

Świeże liście stosowane zewnętrznie mają szczególne właściwości. Leczą m. in. egzemę, guzy i nowotwory, ropienie czyraki, zastrzał, rwę kulszową, nerwobóle zębowe, odmrożenia, półpasiec, przerost węzłów chłonnych, gruźlicę stawową i kostną, stłuczenia, siniaki, migreny, ukąszenia, żylaki, dolegliwości naczyniowe czy chorobowy obrzęk migdałków. Przy owrzodzeniach goleni i ranach zakażonych, powodują niekiedy zaostrzenie się ropienia lub ostrzejsze bóle. Oznacza to, że rozpoczął się proces odtruwania i regeneracja leczonych tkanek. Jeśli jednak wystąpi (rzadko) nietolerancja w postaci wysypki skórnej, należy przerwać przykładanie liści i zastąpić je okładem z oliwy z oliwej, z migdałów lub słonecznika. Po ustąpieniu zapalenia można wznowić przykładanie rozwałkowanych liści kapusty, z wyciętym nerwem głównym, owiniętych bandażem.

Można przykładać świeże liście kapusty jako maseczki kosmetyczne. Ożywiają one tkanki i absorbują nieczystości. Podobnie działają brzoskiwinie, truskawki i ogórki.

Dużo leczniczych zastosowań kapusty można znaleźć w książce dr Górnickiej „Apteka natury”.

 

 

Świeża biała kapusta jest dostępna w sklepach przez cały rok, niektóre bardzo trwałe odmiany można przechowywać miesiącami w chłodnych, przewiewnych pomieszczeniach. Kapusta czerwona pojawia się w handlu gdy zaczynają się jesienne chłody. Kapusta włoska jest zbierana wcześniej – latem i na początku jesieni. Ta, którą zbiera się później, ma bardziej zwięzłą główkę i ostrzejszy smak. Można ją też dłużej przechowywać.

 

Aby kapusta nie powodowała wzdęć, do wody, w której jest gotowana trzeba dodać kminek lub kwiat rumianku. Można też kapustę zblanszować i odlać wodę zanim przystąpimy do dalszego przyrządzania kapusty, wiąże się to jednak ze stratą części witamin i składników odżywczych. Zblanszowana kapusta jest jednak bardziej lekkostrawna.

W celu uniknięcia niezbyt przyjemnego zapachu podczas gotowania kapusty, można dodać do niej skórkę chleba. Pochłonie ona część olejków eterycznych.

 

Kapustę można kwasić i zamrażać zblanszowane liście. Jeśli przechowujemy świeżą kapustę w lodówce, to należy zawinąć ją w folię spożywczą wyłożoną ręcznikiem papierowym i trzymać najwyżej 5 dni.

 

Źródła:

1) J. Carper „Apteka żywności”, Vesper,

2) A. Chomicz, A. Stradecka „Bukiet warzyw”, „Świat Książki”,

3) J. Górnicka „Apteka natury”, AWM,

4) I. Gumowska „Czy wiesz, co jesz?”, Wydawnictwo „ALFA”

 

 

 

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *