29.10.2012

Karczoch (Cynara scolymus L.) pochodzi prawdopodobnie z rejonu Morza Śródziemnego. Z malowideł ściennych w grobowcach faraonów egipskich wynika, że karczoch jako roślina lecznicza znany był od ok. 500 r. p.n.e. W rejonie śródziemnomorskim został rozpowszechniony przypuszczalnie w XIV w. Zawsze był drogi, ale w XVIII w. stać było na jego jedzenie jedynie królów oraz osoby bardzo zamożne.

Obecnie karczochy uprawiane są przede wszystkim we Francji (Bretania i Prowansja), Włoszech, Hiszpanii, Portugalii, Grecji, Turcji, Izraelu, Maroku i Egipcie.

Karczoch należy do rodziny astrowatych, czyli tej samej, do której należą m. in. astry, dalie, a także mniszek. Najbliżej jednak spokrewniony jest z ostami. Przypuszczalnie karczoch został wyhodowany z kolczastego dzikiego karda, zwanego karczochem hiszpańskim. We Francji kwiatów karda używa się jako podpuszczki do produkcji specjalnego gatunku sera La Caillebotte a la Chardonette.

W ciepłym klimacie karczoch jest byliną, ale w Polsce uprawia się go amatorsko jako roślinę dwuletnią. Osiąga wysokość 2 metrów. Jadalnymi częściami są pąki kwiatostanowe. Bardzo młode można jeść surowe w całości, starsze gotuje się lub dusi i jada tylko podstawy listków (łusek) okrywy koszyczka oraz – najsmaczniejsze – mięsiste dno kwiatostanowe.

 

Karczoch zawiera sód, potas, fosfor, wapń, magnez, żelazo (znacznie więcej niż w większości innych warzyw), trochę cynku oraz witamin: C, A, E i kwas foliowy. Z karczocha wyodrębniono też wiele związków wykorzystywanych w lecznictwie, m. in. kwas chlorogenowy (przeciwutleniacz), flawonoidy, sterole (beta-sitosterol) i garbniki, a także 15-18% tłuszczu dającego jadalny olej.

Najważniejszą substancją czynną w karczochu jest cynaryna, której nazwa pochodzi od naukowej nazwy rodzajowej tej rośliny. Cynaryna posiada właściwości przeciwskurczowe, przeciwmiażdżycowe (obniża poziom cholesterolu), żółciopędne, chroni wątrobę i pomaga w odtruwaniu organizmu. Ponadto uśmierza mdłości, pobudza apetyt, pomaga na wzdęcia oraz zaparcia. Cynaryna zawarta jest jednak przede wszystkim w liściach karczocha, natomiast w kwiatach jest jej niewiele. W sprzedaży znajdują się wyciągi z liści karczocha.

Węglowodany zawarte w karczochu składają się w dużej części nie ze skrobi, jak w innych warzywach, ale z inuliny, wielocukrowca z grupy fruktanów, znajdującego zastosowanie zwłaszcza w leczeniu cukrzyków jako namiastka glukozy.

Z liści karczocha produkowany jest cynar – aperitif mający dobroczynne działanie po obfitych lub tłustych posiłkach.

 

Kupując karczochy należy zwrócić uwagę, czy koszyczki są szczelnie zamknięte, a płaszczyzna cięcia na szypule nie może być wyschnięta ani pomarszczona. Dobrze jest też zrobić „test liścia”, aby sprawdzić, czy listek jest jędrny i wydaje przy przełamywaniu słyszalny trzask.

Frances Mayes w swojej książce „Pod słońcem Toskanii” opisuje jedzone we Włoszech małe, fioletowe karczochy nadziewane pomidorami, czosnkiem, chlebem i pietruszką, szybko ugotowane na parze, a następnie nasączone oliwą i octem. Nigdy nie widziałam w Polsce takich karczochów, cóż zrobić – u nas dostępne są jedynie nieliczne z uprawianych odmian.

Karczochy można przechowywać w lodówce – według różnych źródeł – 3-10 dni, zawinięte w wigotną ściereczkę lub w wazonie, jeśli mają wystarczająco długie szypułki. Trudno mi się wypowiadać na temat przechowywania karczochów, bo nigdy ich nie przechowuję, tylko spożywam najdalej na drugi dzień po kupieniu.

 

Źródła:

1) G. Lehari „Owoce i warzywa”, DELTA

2) „Surowce spożywcze pochodzenia roślinnego” pod red. K. Świetlikowskiej, Wydawnictwo SGGW