03.12.2012
Pasternak (Pastinaca sativa L.) rośnie dziko w prawie całej Europie, na Syberii, w rejonach Uralu i Ałtaju, zdziczały – w Ameryce, Australii i Nowej Zelandii. Był uprawiany już w starożytnym Egipcie oraz w Rzymie. Znał go i jadał Karol Wielki. Przodkowie dzisiejszych Niemców cenili go tak wysoko, że zwali go „korzeniem Germanów” (zwali go również korzeniem bagiennym oraz baranią albo jelenią marchwią). Pasternak był dawniej jednym z najważniejszych europejskich warzyw. W średniowieczu uprawiano go w Europie na dużą skalę. Wyparły go dopiero ziemniaki oraz marchew. Obecnie uprawiany jest amatorsko.
Pasternak należy do rodziny selerowatych. Często rośnie dziko na obrzeżach dróg, miedzach i łąkach. Osiąga przeważnie wysokość 50-100 cm. Jest rośliną dwuletnią. Wysiewać go należy wczesną wiosną, gdyż rośnie powoli. Optymalną temperaturą wzrostu jest 16-18 st. C. W pierwszym roku wegetacji wytwarza mięsisty biały, szary albo żółtawy korzeń spichrzowy o długości od 7 do 40 cm. Jeśli zostawi się go na drugi rok, to w czerwcu i lipcu rozwiną się okazałe i dosyć ozdobne kwiatostany. Pasternak jest rośliną wytrzymałą na mróz i można go zbierać od października przez całą zimę.
W 100 g pasternaku 88,8 g stanowi woda, 1,3 g białko, 0,4 g tłuszcz, 2,9 g węglowodany, 0,2 g nienasycone kwasy tłuszczowe oraz błonnik. Warzywo to zawiera aż 469 mg potasu, a ponadto 73 mg fosforu, 51 mg wapnia, 22 mg magnezu, 18 mg witaminy C oraz witaminy: A, B1, B2, B6, E i kwas foliowy, karoten, sód, żelazo oraz cynk. Specyficzny smak pasternak zawdzięcza olejkom lotnym, które mają istotne znaczenie dietetyczne.
Dzięki małej wartości energetycznej pasternak jest dobry dla osób odchudzających się.
W lecznictwie stosowany jest korzeń pasternaku wysuszony w warunkach naturalnych w cieniu i przewiewie lub w suszarni w temperaturze do 30 st. C. Produkuje się z niego preparaty stosowane do leczenia bielactwa i łuszczycy oraz przeciwłojotokowe. Substancje zawarte w pasternaku mają wpływ na tworzenie się melaniny – barwnika skóry. W badaniach in vitro wykazano też działanie hamujące rozwój komórek nowotworowych.
W medycynie ludowej stosuje się napary i odwary z korzenia pasternaku jako rośliny moczopędnej, wiatropędnej, wzmacniającej żołądek oraz pobudzającej procesy trawienne. Warzywo to łagodzi też bóle reumatyczne oraz bóle związane z kamicą nerkową i pęcherzem moczowym.
Pasternak najlepiej jest zbierać po pierwszych silnych mrozach, bo wówczas osiąga pełnię właściwego słodkawego smaku. Korzenie nie powinny być jednak zbyt duże, bo drewnieją i stają się łykowate. Szczególnie dobrze pasternak nadaje się do upraw ekologicznych, gdyż jest rośliną mało wymagającą i odporną na warunki klimatyczne oraz szkodniki. Na glebach żyznych i przenawożonych wytwarza za dużo masy nadziemnej kosztem rozwoju korzenia.
Przeznaczony do konsumpcji pasternak należy umyć i oskrobać lub cienko obrać, a następnie usunąć niewielkie kawałki obu stron korzenia. Można go stosować podobnie jak marchew, pietruszkę czy seler. Jeżeli ma troszkę cierpki smak, to można dodać do niego mleka. Z pasternaku można robić zupy, drugie dania, suflety, surówki, sosy, marynaty i ciasta. Można go przyrządzać jak szparagi oraz przyprawiać nim wołowinę. Również liści można używać do przyprawiania zup i sosów.
Pasternak to również wartościowa roślina paszowa (korzeń oraz liście). Jest ważnym składnikiem diety włoskich świń, z których produkuje się słynną szynkę parmeńską.
Pasternak można przechowywać w chłodzie (w temperaturze 0-1 st. C), gdy jest dobrze zabezpieczony przed wysychaniem, nawet kilka miesięcy (podobnie jak marchew i seler). Można go również suszyć lub zamrażać.
Podobno można czasem kupić pasternak od nieuczciwych sprzedawców, którzy oferują go jako pietruszkę.
Źródła:
1) A. Francke „Pasternak zwyczajny – roślina warzywna, przyprawowa, lecznicza i paszowa”, „Biuletyn Naukowy” Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, 2002 Nr 16,
2) G. Lehari „Owoce i warzywa”, DELTA,
3) „Surowce spożywcze pochodzenia roślinnego” pod red. K. Świetlikowskiej, Wydawnictwo SGGW.
