24.02.2013

Zacznę od tego, iż chleb na zakwasie piekę od 2 lat i zawdzięczam to Mirabbelce, która na stronie chleb.info.pl, zamieściła mnóstwo informacji o pieczeniu chleba. Pragnę Jej za to podziękować i zamieścić na swoim blogu informacje na temat chleba na zakwasie.

Przede wszystkim chcę powiedzieć, że istnieją u nas dobre piekarnie, ale też sporo gorszych i nie jest łatwo kupić dobry chleb. Taki chleb jest albo tani (bo np. bez polepszaczy), albo drogi (bo np. z mąką razową, która nie wiedzieć czemu jest obecnie droższa niż biała). Niepokojące jest to, że często ktoś, kto pracuje przy wyrobie jedzenia nie chce jeść produktów ze swojego zakładu. Twierdzi, że nie będzie tego jadł, bo widział, jak to się robi. Tak było z pewnym młodzieńcem, który zalecał się do mojej koleżanki i przynosił Jej rodzinie codziennie świeże pieczywo z osiedlowej piekarni. Było świeże i bardzo smakowało, ale młodzieniec nie chciał kanapki argumentując jak wyżej.

Pieczywo upieczone w domu jest bardzo dobre i widzimy jak się robi. Zrobienie takiego pieczywa nie jest trudne i wymaga jedynie opanowania techniki, a przede wszystkim czasu. Polecam chleby żytnie z formy, bo nie trzeba ich wyrabiać.

Przechowywanie zakwasu

Gdy wyhodujemy zakwas, trzeba go przechować do następnego pieczenia. Młody zakwas nie jest jeszcze zbyt silny i stabilny. Z czasem się ustatkuje i przybędzie mu siły. Zakwas w piekarniach ma często wiele lat.

Zakwas, zwłaszcza młody, może się popsuć. Ponieważ kiedyś mój młody zakwas tak zrobił, teraz mam dla bezpieczeństwa „kopie zapasowe”, czyli ok. 2 łyżek w zamrażalniku i ok. 2 łyżek suszonego w zakręconym słoiku w szafce. Co pewien czas wymieniam te rezerwy na świeże.

Zakwas, z którego robię pieczywo co tydzień, trzymam w lodówce w miseczce przykrytej spodeczkiem. Kiedy nadchodzi czas pieczenia, wyjmuję go z lodówki, wyrzucam wierzchnią warstwę, biorę trochę do bieżącego wypieku, do miseczki dodaję świeżej mąki i wody, mieszam i wkładam z powrotem do lodówki.

Wyrastanie chleba na zakwasie

Chleby pszenne mają sporo glutenu i dlatego łatwo uformować z nich bochenki. Takie bochenki umieszczam w naczyniu żaroodpornym wysmarowanym olejem rzepakowym lub oliwą i wysypanym otrębami (można też położyć liść chrzanu), przykrywam pokrywą i pozostawiam przykryty podczas wyrastania i w pierwszej fazie pieczenia. Piekę również w garnkach rzymskich, które należy wymoczyć przed włożeniem do nich ciasta, a potem wysmarować i wysypać otrębami. Cenię sobie te szklane lub gliniane naczynia, bo pieczywo na zakwasie wyrasta kilka godzin i trawiłoby metalowe foremki. Metalową foremkę można jednak przystosować, wykładając ją papierem do pieczenia.

Pieczywo na zakwasie potrzebuje czasu i ciepła. Gdy jest ciepło – wyrasta szybciej, gdy chłodno – dłużej. Trzeba znaleźć mu jak najcieplejsze i najprzytulniejsze miejsce i zostawić na kilka godzin w spokoju. Natomiast gdy nie mamy czasu na pieczenie, można naczynie z ciastem włożyć na noc do lodówki (byle nie na zbyt długo, bo będzie za kwaśne).

Pieczenie 

Do pieczenia pieczywa na zakwasie każdy początkujący piekarz musi się przymierzyć, bo zachowuje się ono inaczej niż to na drożdżach. Do piekarnika wkładamy w pełni wyrośnięty bochenek, bo przeważnie on już nie urośnie, a nie całkiem wyrośnięty pęknie podczas pieczenia.

Trzeba pamiętać, że każdy piekarnik jest inny i czas pieczenia niekoniecznie będzie taki sam, jak w przepisie. Dlatego każdy piekarz musi się zorientować, na czym polega pieczenie takiego chlebka. Moje chleby na początku nie zawsze się udawały. Teraz wiem, że upieczony chleb jest podrumieniony i łatwo daje się wyjąć z formy. Gdy się go postuka w spód – wydaje głuchy dźwięk. Jeśli spód nie jest twardy, chleb należy jeszcze na parę minut włożyć do piekarnika już bez foremki.

Naczynia z chlebem, zwłaszcza grube garnki rzymskie, stawia się na kratce rusztu, a nie na blasze, bo wówczas łatwiej podpiekają się na spodzie. Kratka powinna być umieszczona na pierwszym poziomie od dołu piekarnika.

Upieczone chleby studzimy na kratce, a żeby błyszczały, trzeba je zaraz po wyjęciu z foremki spryskać wodą ze spryskiwacza.