06.04.2013

Żyto (Secale cereale L.) jest rośliną jednoroczną i wiatropylną, nie mającą wysokich wymagań uprawowych. Dlatego Polska, gdzie jest przewaga gleb klasy IV i V, ma bardzo dobre warunki dla uprawy żyta. Barwa ziarna żyta jest szarozielona z charakterystycznym odcieniem niebieskawym i determinowana jest przez odmianę.

W 2007 r. uprawiano w Polsce 35 odmian żyta, w tym 34 odmiany ozime i 1 jarą. W grupie odmian ozimych były głównie odmiany pochodzenia krajowego, a jedynie 2% stanowiły odmiany pochodzenia zagranicznego.

Wartość odżywcza żyta jest nieco niższa niż pszenicy, gdyż żyto zawiera mniej białka ogólnego (7,2-16%) oraz ma niższy współczynnik strawności białka. Jednak białko żyta ma zdecydowanie korzystniejszy skład aminokwasowy (ok. 150% więcej lizyny niż w białku pszenicy). Aminokwasami, które ograniczają wartość biologiczną ziarna żyta są izoleucyna oraz tryptofan.

Żyto, podobnie jak pszenica, zawiera białko glutenowe, czyli gliadynę zaliczaną do prolamin i gluteninę należącą do glutenin. W połączeniu z wodą tworzą one substancję białkową, tzw. gluten, nadający ciastu elastyczność, zdolność zatrzymywania gazów, a pieczywu strukturę gąbczastą. Jednak ziarno żyta ma tę zaletę, że jego białko jest lepiej rozpuszczalne niż białko pszenicy i zawiera więcej pentozanów (głównie arabinozy i ksylozy). Gluten żytni ma gorszą jakość od pszennego.

Ziarno żyta zawiera ponadto: 66,5-73,2% skrobi, 1,6-2,7% błonnika, 1,5-2,3% tłuszczu oraz 1,5-2,0% składników mineralnych.

Żyto jest podstawowym i ważnym surowcem dla wielu gałęzi przemysłu: młynarskiego, piekarniczego, gorzelniczego oraz paszowego.

Źródło:

„Surowce spożywcze pochodzenia roślinnego” pod red. K. Świetlikowskiej, Wydawnictwo SGGW.