23.11.2013

Przepis na ten chleb znalazłam w „Przeglądzie Piekarskim i Cukierniczym” z 1996 r. Tam też podano informację, że chleb w języku greckim ma dwie nazwy: Artos i Psomi. Pierwszej nazwy używa się w odniesieniu do chlebów sakralnych, ale też wytwarzanych starodawnymi metodami.

Chleb pasterski był wypiekany od niepamiętnych czasów z mąki jęczmiennej z dodatkiem otrąb owsianych. Obecnie jest wytwarzany najczęściej z mąki pszennej (najlepiej uzyskanej z przemielenia pszenicy na żarnach) z dodatkiem otrąb owsianych i pszennych. Jada się go najczęściej z kiełbaskami z rożna, z sałatkami warzywnymi lub z serem owczym lub kozim.

Robiłam ten chleb z mąki jęczmiennej oraz mąki jęczmiennej zmieszanej z pszenną w proporcji 1:1. Ten mieszany był bardziej puszysty niż z samej mąki jęczmiennej. Na pewno z samej mąki pszennej jest jeszcze lepszy.

Chleb pasterski

1 kg mąki pszennej z pełnego ziarna

240 g otrąb pszennych

210 g otrąb owsianych

ok. 880 ml wody

35 g miodu

35 g (lub do smaku) soli

170 ml oliwy

Zmieszać miód, sól, wodę i 100 ml oliwy z otrębami owsianymi i pszennymi. Pozostawić do fermentacji pod przykryciem na 18-22 godz. (do uzyskania mocnego zapachu piwnej beczki – w naszym chłodnym klimacie może to zająć więcej czasu). Przesiać 450 g mąki pszennej, dodać fermentujące otręby, wymieszać drewnianą łopatką do uzyskania jednolitej masy. Pozostawić do fermentacji na dalsze 4 godziny. Następnie dołączyć resztę mąki (przesianej) i ugniatać całość przez ok. 5 minut. Ciasto podzielić na 4 części o masie 625 g, uformować małe bochenki i ułożyć na dobrze naoliwione blachy. Przykryć płótnem i pozostawić do wyrośnięcia na 2-3 godziny, do uzyskania przyrostu objętości o ok. 1/3. Powierzchnie chlebków posmarować olejem (pędzlem). Blachy wstawić do pieca rozgrzanego do temperatury 180º C. Po 15 minutach obniżyć temperaturę do 170º C i wypiekać jeszcze przez ok. 50 minut. Wypieczone bochenki studzić na kratce.