06.10.2013

Kakao uzyskuje się z ziaren kakaowca (Theobroma L.), wiecznie zielonego krzewu lub drzewa rosnącego dziko w dżunglach Ameryki Południowej i Środkowej. Owoc jest jagodą przypominającą strąk lub ogórek o długości 20-30 cm i średnicy 10-12 cm, ważący 300-600 g, w którego miąższu znajduje się 20-60 nasion, czyli ziaren kakao. Aztekowie nazywali proszek kakaowy „kakahuatl”, a napój z tych owoców „czokoatl” („gorzka woda”). Wytrawny napój przygotowywano miażdżąc owoce i gotując je w wodzie razem z pieprzem Cayenne i wanilią. „Królewski napój” zawierał proszek kakaowy, ziarno kukurydzy w fazie dojrzałości mlecznej, zagęszczony słodki sok agawy i wanilię. Sproszkowane nasiona służyły też do sporządzania napoju zwanego chocolati. Przyprawiano go wanilią, miodem i mąką kukurydzianą i pito jako zupę. Nasiona kakaowca służyły Indianom meksykańskim również jako środek płatniczy aż do II połowy XIX w., co świadczy o tym, jak były cenione.

Pierwszymi Europejczykami, którzy zetknęli się z aztecką uprawą kakaowca byli w 1519 r. konkwistadorzy Hernana Corteza. Hiszpanie zaczęli uprawiać kakao w Hiszpanii w XVI w. Oni też wpadli na pomysł, by do zmielonych nasion kakaowca dodawać cukier, cynamon i wanilię.

W Europie używano początkowo kakao jako lekarstwa przy gośćcu, bólach gardła i żołądka.

Hiszpanie i Portugalczycy przenieśli kakaowce do Afryki, gdzie później plantacjami zajęli się Anglicy. W 1884 r. Holender, van Houten, znalazł sposób odtłuszczania nasion i zapoczątkował cały przemysł kakaowo-czekoladowy. Do tego doszła produkcja tzw. masła kakaowego, a wreszcie kakao proszkowane.

 

Nasiona kakaowca zawierają 4-6% wody, 48-54% tłuszczu, 11,8-15,2% białek, 6,5-10% skrobi, 3,2-5,8% garbników, 0,8-2,1% teobrominy, 0,05-0,34% kofeiny, 2,8-3,5% celulozy, 1,2-1,8% pentazyny, 0,7-2,3% kwasów organicznych oraz 7-10% substancji wyciągowych, soli potasu i fosforu. Nasiona zawierające mniej niż 1% teobrominy nie mają wartości przemysłowej.

Nasiona odtłuszczone miele się i rozciera na proszek, otrzymując kakao.

W 100 g kakao znajduje się: 160 mg wapnia, 400 mg% magnezu,, 900 mg% potasu, 3 mg żelaza, witaminy z grupy B, PP i E.

 

Z łupin nasiennych otrzymuje się teobrominę, stanowią one namiastkę proszku kakaowego i służą jako nawóz.

Teobromina pobudza czynność serca, rozszerza naczynia wieńcowe i mięśnie oskrzeli, zwiększa wydalanie moczu. Słabiej od kofeiny pobudza ośrodkowy układ nerwowy.

Tak zwane masło kakaowe pozyskiwane z nasion, stosowane jest w przemysłach kosmetycznym, farmaceutycznym, cukierniczym i innych.

 

Kakao należy do używek i istnieją diametralnie różne opinie na temat jego działania na organizm.

 

Czekolada u wielu osób wywołuje uporczywe, długotrwałe zaparcia, szkodzi reumatykom, pobudza i wprawia w irytację osoby nerwowe, szkodzi wielu chorym na wątrobę, no i tuczy. Ponieważ jest bardzo kaloryczna więc warto ją brać na dalekie, męczące wycieczki. Pomaga przy wysiłkach fizycznych lub umysłowych.

Według jednych badaczy czekolada może działać dobroczynnie na serce, gdyż zawiera lecznicze związki podobne do tych, które występują w czerwonym winie, herbacie, warzywach i owocach. Prestiżowy biuletyn „New England Journal of Medicine’s Heart Watch” podał, że składniki ziarna kakaowca wywierają niewielki korzystny wpływ na serce. Akademicki „Journal of Nutrition” poświęcił cały numer opisowi leczniczych właściwości czekolady. Według badaczy jest ona bogata w chroniące komórki antyoksydanty, przy czym ciemna czekolada znacznie silniej podnosi poziom przeciwutleniaczy we krwi niż mleczna. Ponadto:

– zapobiega zakrzepom,

– rozszerza naczynia krwionośne,

– obniża ciśnienie krwi,

– dieta bogata w ciemną czekoladę lub kakao podnosi poziom dobrego cholesterolu HDL.

Kakao jest wskazane przy nietolerancji laktozy. W opinii prof. Chong M. Lee, specjalisty dietetyka z Uniwersytetu Rhode Island, kakao nie powoduje dolegliwości u większości osób z zaburzeniami trawienia laktozy. Jedna łyżeczka kakao do szklanki (225 ml) mleka blokowało kurcze, wzdęcia oraz inne objawy nietolerancji laktozy u ponad połowy z 35 badanych osób. Prawdopodobnie kakao stymuluje aktywność enzymów. W badaniach prof. Lee kakao zwiększało aktywność enzymatyczną laktazy o 500-600%.

Profesor Lee zaleca picie kakao. Można do niego dodać trochę cukru. Po wypiciu pierwszych porcji trzeba odczekać 2-3 dni. Jeżeli nastąpią niekorzystne reakcje, należy zmniejszyć porcję i ustalić tolerowaną ilość. Dla niektórych jest to połowa normalnej porcji. Według prof. Lee mniejsze stężenie kakao działa lepiej na pobudzenie laktazy niż duże dawki.

 

Inni naukowcy podają jednak, że kakao i czekolada mogą powodować niepokój, migreny, neuralgie.

Osoby ze skłonnością do tworzenia kamieni nerkowych powinny uważać ze spożyciem kakao, gdyż zawiera ono szczawiany. Badania wykazują wysokie poziomy szczawianów w moczu osób spożywających wiele szpinaku, rabarbaru, orzeszków ziemnych, czekolady i herbaty. Wydalanie szczawianów w moczu może, w połączeniu z wapniem,  być przyczyną tworzenia się kamieni nerkowych.

Według dr Richarda W. Normana, szefa Kliniki Kamicy w Centrum Medycznym Camp Hill w Halifaksie, Nowa Szkocja, nie należy się przejmować spożywaniem 180 mg szczawianów dziennie. Dopiero większa ilość może prowadzić do znacznego wzrostu wydalania ich z moczem. Należy unikać trzech rzeczy: szpinaku (1350 mg szczawianów w 140 g gotowanego szpinaku), rabarbaru (1092 mg w 75 g) i botwinki oraz buraków (1000 mg w 140 g). Kakao (1 łyżka = 15 ml) zawiera jedynie 50 mg szczawianów.

Doktor Steffen Desch z University of Leipzig Heart Centre w Niemczech twierdzi, że nie ma mocnych dowodów na korzystne działanie ciemnej czekolady w chorobach układu krążenia. Badacze twierdzą, że poprzednie badania musiały być wadliwe. Dotyczy to również korzystnego działania czerwonego wina.

Nie należy jednak tracić nadziei, bo zapowiadają kontynuację badań.

 

 

 

Źródła:

1) Carper J. „Książka kucharska”, Vesper,

2) Carper J. „Żywność twój cudowny lek”, Vesper,

3) Czikow P., Łaptiew J. „Rośliny lecznicze i bogate w witaminy”, PWRiL,

4) Gumowska I. „Czy wiesz co jesz?”, Wydawnictwo „ALFA”,

5) http://www.dailymail.co.uk/health/article-2194958/chocolates-red-wine-good-scientists-say-evidence-battle-heart-disease.html