Zbliża się tłusty czwartek, polskie hedonistyczne święto (podobno katolicy niemieccy też je obchodzą, chociaż nie ma przecież związku z religią). Dozwolone, a nawet wskazane jest zjedzenie pączka albo faworka. To ostatni dzwonek, bo niedługo trzeba będzie nałożyć jakieś cieńsze ciuchy i wyjdą na jaw wszystkie zimowe oponki.

Zrobienie dobrych pączków wymaga wprawy. Najważniejsze jest smażenie. Tłuszcz musi być podgrzewany na niewielkim ogniu, bo jeśli będzie za gorący, pączki będą rumiane na zewnątrz, ale w środku surowe. Czasem mi wychodzi jasna obwódka na równiku, czasem nie.

Przepis na pyszne pączki pochodzi z książki Marka Łebkowskiego „Kuchnia polska”, ale lukier proponuję zrobić wg przepisu Pierre’a Hermé.

Pączki

1 kg mąki pszennej

100 g drożdży (wzięłam 60 g)

6 żółtek

500 ml mleka

100 g cukru

1 jajko

50 ml spirytusu lub rumu

1 cytryna

100 g masła

wanilia

sól

400 g konfitur (tradycyjnie z płatków róży lub wiśniowe)

smalec lub olej do smażenia (tradycyjnie smalec).

Lukier ucierany:

1/2 cytryny

225 g cukru pudru

1 białko

Drożdże rozetrzeć z 1 łyżką cukru, 200 g mąki i 150 ml mleka. Odstawić w ciepłe miejsce na 1 godzinę. Po wyrośnięciu dodać żółtka utarte z jajkiem i cukrem, resztę mąki i mleka, sok oraz skórkę otartą z cytryny, alkohol, startą wanilię i szczyptę soli. Wyrabiać ciasto, aż będzie lśniące i zacznie odstawać od ręki. Dodać roztopione i przestudzone masło, ponownie wyrobić i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Po wyrośnięciu formować pączki. Można to zrobić wałkując ciasto i wycinając grubsze krążki foremką, smażyć i napełniać nadzieniem ze szprycy. Można wałkować ciasto na grubość 2 cm, wycinać foremką krążki o średnicy 4 cm , wkładać na jeden krążek łyżeczkę konfitur, na to kłaść drugi krążek i mocno zalepiać brzegi, wyrównując później brzegi foremką. Pierwszy sposób jest praktyczniejszy, bo nie narażamy się na to, że któryś pączek pęknie podczas smażenia.

Można też formować małe pączki pamiętając, że przecież urosną.

Pączki układać na blacie wysypanym lekko mąką, zachowując odstępy między nimi. Przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia. Gdy podrosną, rozgrzać w garnku tłuszcz i wkładać po kilka pączków, tak aby się ze sobą nie stykały. Garnek przykryć pokrywką i smażyć na średnim ogniu, aż się zrumienią. Przewrócić i smażyć drugą stronę, bez przykrycia.

Usmażone pączki osączyć na papierowych ręcznikach.

Przygotowanie lukru:

wycisnąć sok z cytryny. Cukier wsypać do miski. Dodać białko i kilka kropli soku z cytryny. Ucierać (robię to mikserem), aż lukier będzie gęsty i puszysty, dodając po trochu sok z cytryny.

Ja lukruję pędzlem jeszcze ciepłe pączki, od razu posypuję posiekaną skórką pomarańczową i odstawiam do wystygnięcia.

Wpis z 22.02.2014 r.