13.04.2013

Pszenica (Triticum) jest jednym z najważniejszych i najbardziej rozpowszechnionych roślin zbożowych na świecie. Uprawy pszenicy zajmują ok. 20 % powierzchni gruntów ornych na kuli ziemskiej. Największe znaczenie w uprawie mają dwa podgatunki: pszenica zwyczajna (Triticum aestivum ssp. vulgare) oraz pszenica twarda (Triticum durum). Do podgatunków pszenicy, które nie mają obecnie większego znaczenia należą m. in.: pszenica „dzika” samopsza, płaskurka, orkisz, pszenica angielska oraz pszenica okrągłoziarnowa (zwana indyjską). Przy czym orkisz (Triticum aestivum ssp. spelta) zyskuje coraz większe znaczenie jako obiekt zainteresowania rolnictwa ekologicznego. Orkisz obejmujący formy jare i ozime, ma małe wymagania glebowe i klimatyczne.

Aktualnie na polskiej Liście odmian roślin rolniczych i warzywnych znajduje się 87 odmian pszenicy zwyczajnej, w tym 56 ozimych oraz 31 jarych i są to głównie odmiany pochodzenia krajowego.

Wartość odżywcza ziarna pszenicy jest wyższa, w porównaniu z ziarnem żyta, gdyż ma większą zawartość białka ogólnego (od 10 do 25%). Spośród białek prostych, na szczególną uwagę zasługuje glutenina (ok. 40-45% białka ogólnego) zaliczana do glutelin i gliadyna (stanowiąca 30-40% białka ogólnego) z grupy prolamin. W połączeniu z wodą tworzą one tak zwany gluten, decydujący o wartości wypiekowej mąki. W połączeniu z wodą gluten nadaje ciastu elastyczność, zdolność zatrzymywania gazów, a pieczywu strukturę gąbczastą. Białko gliadyna nadaje glutenowi i ciastu lepkość i rozciągliwość, a białko glutenina – rozciąganie oraz sprężystość.

Aminokwasami ograniczającymi wartość biologiczną białka ziarniaka pszenicy są lizyna i treonina. Zawartość skrobi w 100% bielma ziarniaka to wartości od 60 do 75%. Ziarno pszenicy zawiera nieco więcej błonnika i tłuszczu niż ziarno żyta, natomiast zbliżona jest zawartość składników mineralnych.

Ziarno pszenicy ma bardziej wszechstronne zastosowanie w przemyśle rolno-spożywczym niż ziarno żyta. Jest wykorzystywane w przemyśle młynarskim (produkcja mąki pszennej chlebowej i makaronowej oraz kaszy mannej i otrąb), piekarskim, cukierniczym (produkcja ciast), spożywczym (produkcja płatków, kleików, kaszek, wyrobów ekspandowanych i ekstrudowanych) i paszowym (produkcja śruty zbożowej).

Ziarniak pszenicy jest nagi, w czasie omłotu łatwo wypada z plewek. Jego barwa może być biała, żółtawobiała, pomarańczowobrązowa lub czerwona.

Ostatnio ukazała się w Polsce książka amerykańskiego lekarza kardiologa Williama Davisa „Dieta bez pszenicy”. Doktor Davis dowodzi szkodliwości współczesnej pszenicy, która od II połowy XX wieku nie jest już zdrowym zbożem. Pszenica została genetycznie zmodyfikowana i obecnie jej spożycie powoduje często gwałtowniejszy wzrost glukozy we krwi niż spożycie cukru, a także tycie oraz liczne problemy trawienne i zdrowotne. W wyniku jedzenia pszenicy wiele osób ma dużą nadwagę i „pszenny brzuch”. W celu poprawy stanu zdrowia doktor Davis proponuje wyeliminowanie pszenicy z naszego jadłospisu. Lecząc tysiące pacjentów lekarz ten zaobserwował, że wielkie brzuchy znikały po odstawieniu pszenicy, a stan zdrowia poprawiał się. Pszenica okazała się bowiem źródłem wielu chorób. Może warto spróbować odstawić pszenicę i obserwować, czy nasze samopoczucie się poprawiło, a waga spadła?

Źródła:

1) W. Davis „Dieta bez pszenicy”, Bukowy Las,

2) „Surowce spożywcze pochodzenia roślinnego” pod red. K. Świetlikowskiej, Wydawnictwo SGGW.