Szarłat (Amaranthus cruentus) należy do najstarszych roślin uprawianych na świecie. Odkrycia archeologiczne wykazały, że występował w Ameryce już 4000 lat p.n.e.: w Ameryce Południowej, w Colorado, w Nowym Meksyku. Inkowie, Majowie i Aztekowie doceniali jego niezwykłe walory odżywcze.

Przed przybyciem Hiszpanów Aztekowie produkowali 15-20 ton nasion szarłatu rocznie, co oznacza, że był trzecią co do ważności rośliną uprawną po kukurydzy i fasoli. Indianie Yagui z Sonory składali nasiona szarłatu w ofierze bogom wojny i deszczu. Do Europy amarantus został sprowadzony w XVI -XVII w. jako roślina ozdobna i tak był traktowany do czasów obecnych. Został ponownie odkryty w latach 70. XX w. i zachwycił świat bogactwem składników odżywczych. Eksperci żywności FAO uznali szarłat za roślinę XXI w., gdyż ma on wyjątkowo korzystny skład chemiczny oraz wartość odżywczą. Pod względem zawartości najważniejszych substancji odżywczych nasiona szarłatu przewyższają większość tradycyjnych zbóż. Charakteryzuje je wysoka zawartość białka o zawartości biologicznej podobnej do białek mleka, wysoka zawartość oleju, błonnika oraz wielu składników mineralnych, które są deficytowe w naszej diecie.

Amarantus zawiera więcej białek niż większość zbóż, ale jeszcze ważniejszy jest ich skład aminokwasowy. Białko szarłatu zawiera wszystkie aminokwasy egzogenne, np. lizynę, czyli takie, jakiego nasz organizm sam nie wytwarza, w ilościach zbliżonych do wzorca FAO/WHO.

Do rodzaju Amaranthus należy 60 gatunków roślin, przeważnie jednorocznych, występujących dosyć pospolicie na całym świecie w rejonach umiarkowanych oraz tropikalnych. Osiągają one wysokość 0,3 do ponad 3 m. Wiele z nich jest jadalnych, leczniczych i ozdobnych.

W 100 g amarantusa znajduje się 738 mg fosforu, 337 mg potasu, 223 mg wapnia, 218 mg magnezu, 6,30 mg sodu i 8,3 mg żelaza (pięciokrotnie więcej niż w ziarnie pszenicy) i jest to zawartość większa niż w tradycyjnych roślinach zbożowych oraz witaminy w ilościach zbliżonych do tradycyjnych zbóż: A, B1, B2, PP, B6, C, E i kwas pantotenowy.

Dzięki wysokiej zawartości w nasionach szarłatu przyswajalnych form żelaza i wapnia, są one niezbędnym składnikiem diety kobiet ciężarnych oraz skutecznie wspomagają leczenie chorób układu krążenia oraz kostnych.

Szarłat zawiera sporo lizyny oraz aminokwasów siarkowych (metioniny, cystyny, cysteiny). Jedynie leucyna jest aminokwasem ograniczającym wartość odżywczą białka amarantusa. W ziarnach zbóż leucyna występuje w nadmiernych ilościach, natomiast występuje niedobór lizyny i aminokwasów siarkowych. Dlatego też korzystne jest wzbogacanie produktów zbożowych dodatkiem ziaren amarantusa. W ten sposób uzyskuje się produkt o bardzo dobrej przyswajalności białka.

W porównaniu z innymi roślinami zbożowymi, amarantus zawiera znaczne ilości tłuszczu. Niezwykle cennym składnikiem szarłatu są nienasycone kwasy tłuszczowe, m. in. oleinowy (typ omega-9), linolowy (typ omega-6) oraz linolenowy (typ omega-3). Związki te uczestniczą w syntezie hormonów, budowie błon komórkowych oraz regulacji ich przepuszczalności.

Kolejnym bardzo ważnym składnikiem oleju amarantusa jest skwalen. Pod względem jego zawartości amarantus dziesięciokrotnie przewyższa oliwę. Związek ten wykazuje właściwości przeciwutleniające, a u człowieka stanowi składnik sebum (łoju skórnego), który chroni skórę przed działaniem niekorzystnych czynników zewnętrznych. Ma też zdolność do usuwania z organizmu ksenobiotyków (substancji wytworzonych w wyniku przemysłowej działalności człowieka), np. pestycydów. Skwalen działa zatem jak odtrutka. Ponadto działa przeciwmiażdżycowo powodując obniżanie poziomu „złego” cholesterolu. Skwalen jest wykorzystywany do produkcji leków przeciwmiażdżycowych oraz geriatrycznych, a także kosmetyków.

Do tej pory skwalen uzyskiwany był z wątroby wielorybów i rekinów, natomiast amarantus stanowi cenną alternatywę jako jego źródło.

Szarłat zawiera wartościowe tokoferole i tokotrienole – nie występujące w pospolitych olejach – oraz nietypowe fitosterole.

Tokotrienole są prekursorami witaminy E przeciwdziałającej zmianom miażdżycowym. Powodują też obniżenie poziomu cholesterolu we krwi.

Skrobia stanowi od 45 do 69% zawartości nasion amarantusa w postaci mikroskopijnych ziaren (80-100 razy mniejszych niż ziarna skrobi ziemniaczanej). Jest przez to świetnym komponentem wykorzystywanych w różnych gałęziach przemysłu, np. do produkcji opakowań z folii ulegających biodegradacji, pudrów kosmetycznych, aerozoli hipoalergicznych, składowych farmaceutyków.

W nasionach szarłatu zawarte jest od 2,2 do 5,8% błonnika surowego, z czego nawet 40% to frakcja rozpuszczalna, a od 7,6 do 16,8% błonnika pokarmowego. Frakcja rozpuszczalna błonnika wykazuje zdolność obniżania poziomu cholesterolu w surowicy krwi. Błonnik wiąże kwasy tłuszczowe i cholesterol w przewodzie pokarmowym, po czym zostają one wydalone wraz z kałem i dzięki temu nie są wchłaniane. Błonnik rozpuszczalny przyczynia się też do obniżenia pH jelit, co działa regenerująco na uszkodzoną błonę śluzową i stanowi pożywkę dla probiotycznych bakterii kwasu mlekowego w  przewodzie pokarmowym. Frakcja nierozpuszczalna wiąże wodę i wypełnia jelita zapewniając uczucie sytości oraz pobudza ich perystaltykę zapobiegając zaparciom.

Co ważne – amarantus nie zawiera białek glutenowych, w związku z tym jest korzystny w diecie chorych na celiakię. Jego przewaga polega na tym, że jest dużo bardziej odżywczy niż inne produkty bezglutenowe, mające niestety niższą wartość odżywczą niż produkty tradycyjne (zawierają mniej soli mineralnych i białka).

Szarłat występuje w diecie ludzi na całym świecie, m. in. jako dodatek do pieczywa, co podnosi walory smakowe oraz wartości odżywcze, a także przedłuża jego świeżość. Ponadto z powodzeniem zastępuje polepszacze syntetyczne, czyniąc ciasto bardziej elastycznym i pulchnym, a także skracając czas fermentacji. W Meksyku przyrządza się alegria – nasiona smażone w melasie, w Peru wykorzystuje m. in. do produkcji piwa, w Himalajach robi się z mąki podobne do naleśników chapatis. Spożywany jest też amarantus ekspandowany, tzw. popping, którego proponowana dawka, to 2-3 łyżki stołowe dziennie, ale po otwarciu torebki należy go przechowywać w lodówce gdyż inaczej chłonie wilgoć i zmienia smak. Można też spożywać liście Amarantus cruentus przygotowane podobnie jak szpinak.

Szarłat pięknie wygląda w ogrodach, do obsadzania rabat i kwietników i szpalerów wzdłuż ogrodzeń, a przy tym nie wymaga bogatej gleby i dobrze znosi suszę. Znakomicie nadaje się do suchych bukietów oraz kompozycji kwiatowych. Najpopularniejszym gatunkiem jest tu Amarantus caudatus L., czyli szarłat zwisły, popularnie zwany lisim ogonem.

Źródła:

1) Brych A. „Amaranthus (szarłat) – roślina spożywcza, lecznicza i ozdobna”, „Biuletyn Naukowy” 2002 Nr 16, s. 145-146,

2) Prokopowicz D. „Właściwości zdrowotne szarłatu (Amaranthus cruentus)”, „Medycyna Weterynaryjna” 2001 Nr 8, s. 559-561,

3) Rutkowska J. „Amaranthus – roślina przyjazna człowiekowi”, „Przegląd Piekarski i Cukierniczy” 2006 Nr 1, s.6-10,

4) Zalewska A. „Amarantus wchodzi na scenę”, „Zdrowa Żywność. Zdrowy Styl Życia” 2009 nr 2 s.38.

Wpis z 19.10.2014 r.