Archiwum kategorii: Kuchnia karaimska

Imam bajyłdy (kuchnia karaimska)

Nie dajmy się zwieść, że „o szyby deszcz dzwoni, deszcz dzwoni jesienny”, a dni coraz krótsze. Jeszcze trwa lato i obowiązują letnie dania. Dzisiaj kolejna potrawa z „Kalendarza karaimskiego”. Tym razem sałatka z bakłażanów według przepisu Państwa Natalii i Jewgienija Jutkiewiczów.

Jest to jedno z bardziej znanych dań tradycyjnej kuchni karaimskiej. Imam bajyłdy oznacza „imam zemdlał”. Chodzi o to, iż muzułmańskiemu duchownemu tak smakowało, że aż stracił przytomność.

Imam bajyłdy

2-3 marchewki

3-4 cebule

2 papryki

1 bakłażan

oliwa

sól, pieprz

ewentualnie pomidory albo przecier pomidorowy

Warzywa obrać. Marchew zetrzeć na tarce o dużych oczkach „w łezkę”. Cebulę pokroić w półkrążki. Obraną ze skórki paprykę (trzeba najpierw opiec w piekarniku, a później potrzymać kilka minut w torebce foliowej) i bakłażan pokroić w podłużne kawałki.

Obsmażyć na oliwie na średnim ogniu marchewkę, dodać cebulę i dusić razem. Po kilku minutach dodać bakłażana oraz paprykę. Można dodać również drobno pokrojone pomidory lub przecier pomidorowy. Doprawić do smaku. Wymieszać i dusić jeszcze przez chwilę.

Imam bajyłdy można podawać zarówno na gorąco, jak i na zimno jako sałatkę. Ja podaję tę potrawę z ryżem.

Wpis z 24.08.2014 r.

Postne kybyny i watruszki (kuchnia karaimska)

09.02.2014

Aby wyczerpać temat kybynów podam jeszcze przepis na postne kybyny z kalendarza karaimskiego. W kalendarzu podano informację, że takie kybyny gospodynie z Trok przygotowują na stypy i spotkania w rocznice śmierci oraz podczas dni postnych on kiuń-ara od pierwszego do dziesiątego dnia miesiąca ułah-aj, czyli lipca. W każdym z podawanych przeze mnie przepisów ciasto jest troszeczkę inne, bo przepisy pochodzą od różnych gospodyń. Poniższe przepisy pochodzą od Pani Zofii Robaczewskiej.

 

Kybyny postne

 

Ciasto drożdżowe:

1 kg mąki

5 dag drożdży

2-3 łyżki cukru

1 żółtko

5-7 dag oleju

1/2 l mleka

20 dag margaryny lub masła

odrobina soli

 

Nadzienie śledziowe:

2 śledzie (solone wymoczyć)

1/2 szklanki ryżu

10 dag masła

1 jajko ugotowane na twardo

cebulka dymka

sól i pieprz do smaku

 

Nadzienie kapuściane:

mała główka kapusty

1 cebula

nieco masła (do smażenia)

1 jajko ugotowane na twardo

sól i pieprz do smaku

 

Sposób przygotowania

Nadzienie śledziowe:

Ugotować ryż na sypko (na pół szklanki ryżu jedna szklanka wody, ryż powinien być twardawy)

Jajko na twardo i dymkę drobno posiekać, filety śledziowe przepuścić przez maszynkę do mięsa.

Wszystko wymieszać z masłem i przyprawami na masę.

 

Nadzienie kapuściane:

Kapustę poszatkować i podgotować w osolonej wodzie. Drobno pokrojonę cebulę zeszklić na maśle.

Kapustę odcisnąć na sicie, wymieszać z cebulą, posiekanym jajkiem na twardo, doprawić solą i pieprzem.

Do nadzienia można dodać drobno pokrojone świeże grzyby. Suszone najlepiej pokruszyć i obgotować razem z kapustą.

 

Ciasto:

Do przesianej mąki dodać rozkruszone drożdże, cukier, żółtko, olej, ciepłe mleko, roztopione masło i odrobinę soli. Wyrobić ciasto. Odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.

Ciasto podzielić na niewielkie kuleczki i rozwałkować na cienkie placki. Pośrodku każdego placka położyć nadzienie, brzegi podwinąć i zlepić ozdobnie. W każdym pierogu zrobić dwie dziurki. Wierzch posmarować rozkłóconym jajkiem (tak, by nie zalepić dziurek). Piec w piekarniku w temperaturze 180º C na złoty kolor.

 

Watruszki

 

Biały ser twarogowy rozetrzeć i wymieszać z twarogiem. Dodać surowe jajko, sól, cukier do smaku.

Rozwałkowany placek ciasta dla watruszek winien być nieco mniejszy niż dla kybynów. Na środek placka położyć przygotowane nadzienie twarogowe. Brzegi zlepić ozdobnie, pozostawiając otwarty środek. Wysmarować rozkłóconym jajkiem i piec w dobrze nagrzanym piekarniku.

Gotowe watruszki można zalać śmietaną i wstawić na kilka minut do piekarnika. Wówczas należy podawać je na gorąco.

 

 

 

Kybyny z wołowiną lub baraniną (kuchnia karaimska)

08.02.2014

W ubiegłym roku pisałam o maleńkiej mniejszości etnicznej – Karaimach. Podałam wówczas przepis na kybyny z indykiem, ale w Trokach jadłam kybyny z wołowiną i z baraniną. W „Kuchni” nr 3 z 2013 r. znalazłam przepis na takie kybyny i postanowiłam je zrobić. Nie wyszły mi tak ładne jak na obrazku, ale to kwestia wprawy. Przecież robiłam je po raz pierwszy.

 

Kybyny

 

Ciasto drożdżowe:

3-5 dag drożdży

2 łyżki cukru

1/2 l ciepłego mleka

1 kg mąki

100 g margaryny (ja wzięłam masło roślinne)

100 g masła

1 jajko

1 żółtko

1/2 łyżeczki soli

2 łyżki oleju

 

Farsz:

750 g mięsa wołowego lub baraniego

250 g kapusty

2 cebule (ja następnym razem wezmę 1)

sól, pieprz

 

Do smarowania:

1 jajko roztrzepane ze szczyptą soli

 

Drożdże zasypać 1 łyżką cukru, zalać 2-3 łyżkami mleka. Rozetrzeć, posypać odrobiną mąki, zostawić do wyrośnięcia. Rozpuścić (oddzielnie) margarynę i masło. Jajko i żółtko utrzeć z 1 łyżką cukru na kogel-mogel. Przesiać 2/3 mąki do miski, dodać drożdże, kogel-mogel, sól i 250 ml mleka. Zagnieść ciasto, dodając porcjami pozostałą mąkę i mleko. Gdy ciasto będzie miękkie i sprężyste, wlać powoli margarynę i część masła. Wyrabiać dalej (im dłużej, tym będzie lepsze), dodać resztę tłuszczu, olej i masło. W sumie zagniatanie powinno trwać co najmniej pół godziny – kiedy ciasto nie klei się do rąk można uznać, że jest dobrze wyrobione. Wtedy obsypać je mąką, przykryć ściereczką, odstawić co najmniej na pół godziny do wyrośnięcia, a potem lepić z niego kulki o średnicy 5 cm.

Przygotować farsz: surowe mięso pokroić w kosteczkę, dodać poszatkowaną kapustę i posiekane cebule, sól i pieprz, wlać parę łyżek wody, aby nadzienie nie było zbyt suche (charakterystyczny dla kybynów jest sos wypływający podczas jedzenia).

 

P1010014-012.JPG

 

Kulki z ciasta cienko rozwałkować. Na placki nakładać farsz, sklejać pierogi, tworząc charakterystyczny warkocz. Przed włożeniem do piekarnika zrobić w nich po dwie dziurki i smarować po wierzchu jajkiem (trzeba omijać dziurki żeby ich nie zakleić).

 

P1010027-007.JPG

 

Piec pół godziny w piekarniku rozgrzanym do 180-200º C.

 

P1010033-011.JPG

 

Pozostałe kulki ciasta można rozwałkować, posmarować masłem, posypać cukrem z cynamonem i zrolować. Rulony rozkroić, uformować z nich ciastka i upiec.

 

 

 

Kybyny (kuchnia karaimska)

18.08.2013

Tegoroczny krótki wypad na Litwę był spowodowany koniecznością przewiezienia Kamila z Warszawy na zjazd w Trokach, gdzie w lipcu miał miejsce 11. międzynarodowy obóz języka karaimskiego.

Karaimi to lud turecki, a dokładniej turkijski, czyli wywodzą się z ogromnej rodziny ludów turkijskich zamieszkujących Azję od dalekiej Syberii po wschodnią Europę. Są wyznawcami religii o tej samej nazwie, która pochodzi od wyrazu kara – czytać, recytować (Pismo Święte). Karaimi są maleńką mniejszością etniczną. Na świecie jest ich nie więcej niż 2000, a w Polsce żyje ok. 200 osób.

Pochodzą z terenów położonych między Morzem Kaspijskim a Morzem Czarnym. W XIII-XIV w. pewna ich liczba przesiedliła się z Krymu i stepów południoworuskich na ziemie księstwa halicko-wołyńskiego. Pod koniec XIV w. wielki książę litewski Witold sprowadził część Karaimów na Litwę. W Trokach stanowili oni wojskową ochronę zamku.

Romek Dubiński, syn Aleksandra Dubińskiego, wykładowcy turkologii na Uniwersytecie Warszawskim, przysłał mi trochę materiałów. Jeśli ktoś będzie zainteresowany, to napiszę o Karaimach więcej. Na razie ograniczę się do wskazania bardzo ciekawego artykułu Marcina Żyły w „Tygodniku Powszechnym” z 4.07.2011 r. p.t. „Ulica Karaimska”. Ponadto w „Kuchni” nr 3 z 2013 r. jest również kawałek historii i przepisy na potrawy podane przez Karaimów.

Właściwie trudno już czasem rozdzielić precyzyjnie kuchnię litewską od karaimskiej. Jadłam w Trokach kybyny i czynachy w knajpkach karaimskich. Przepis na kybyny podała mi Małgosia Filipiuk-Dubińska, żona Adama, brata Romka. Adam Dubiński jest członkiem zarządu Związku Karaimów Polskich, należy również do Komitetu Redakcyjnego Pisma historyczno-społeczno-kulturalnego Karaimów „Awazymyz”, czyli „Nasz Głos”. Adam pomógł mi nadać ostateczny kształt temu wpisowi.

Na Litwie wiele punktów gastronomicznych serwuje „karaimskie” kybyny, ale w rzeczywistości te naprawdę karaimskie podają tylko dwie restauracje prowadzone w Trokach przez Karaimów: „Kybynlar”, przy ul. Karaimu 29 (Karaimskiej) oraz „Kiubete” przy ul. Vytauto 3A (Witolda). Kybynlar znaczy kybyny, a kiubete to nazwa innej karaimskiej potrawy, ale to już temat na inną opowieść.

Dla zainteresowanych podaję strony internetowe:

http://www.kiubete.lt/

http://www.kybynlar.lt/

Restauracja karaimska „Kybynlar”. Jak wytłumaczył mi Romek „lar” oznacza liczbę mnogą, czyli kybyny.

To są kybyny podane w restauracji, a Romek powiedział, że domowe kybyny powinny wyglądać jak te w kalendarzu. Kalendarz był dostępny w czasie trwania obozu językowego i ja też taki dostałam. Dzięki temu będę mogła czasem podać przepis na jakąś potrawę karaimską.

To zdjęcie dostałam od Romka Dubińskiego jako przykład prawdziwych kybynów, robionych przez Jego Ciocię. Kybyny można robić z różnymi nadzieniami. W Trokach podawano kybyny z wołowiną, baraniną, kurczakiem, kapustą i nie pamiętam z czym jeszcze. W kalendarzu jest przepis na kybyny postne ze śledziami i z kapustą. Okazuje się, że nawet różnie się je klei. Prawdziwe kybyny powinny być klejone z boku, a nie na górze. Czasem klei się je na dwa sposoby aby odróżnić, np. te ze śledziami od tych z kapustą.

Zwykle nie używam margaryny tylko masła, natomiast zauważyłam, że we wszystkich przepisach z Trok podawana jest margaryna.

Na tym zdjęciu Romka jest podany przykład wykorzystania resztek ciasta z kybynów. Ciocia piecze takie ciasteczka posypane cukrem i cynamonem.

 

Kybyny z indykiem 

wg przepisu Małgosi Filipiuk-Dubińskiej.

 

Ciasto:

1 kg mąki pszennej,

2 jajka,

7 dag świeżych drożdży,

1/2 łyżeczki cukru,

trochę ciepłego mleka,

1/2 kostki masła (100 g),

1/2 kostki margaryny (100 g),

sól.

 

Farsz:

1 kg mięsa z udźca indyka,

kostka rosołowa,

ok. 1/2 główki kapusty świeżej,

1/2 kostki masła (100 g),

cebula,

sól, pieprz.

 

 

Wykonanie ciasta

7 dag drożdży wraz z 1/2 łyżeczki cukru i garścią mąki pszennej wymieszać z niewielką ilością ciepłego mleka i zostawić na 15 minut żeby drożdże zaczęły pracować. Resztę mąki wsypać do dużej miski. W rondelku na ogniu rozpuścić pół kostki masła i pół kostki margaryny i dodać do mąki. Następnie dodać żółtka, 1 białko i 1 białko ubite na pianę. Dodać mleko z drożdżami i odrobinę soli. Ciasto wyrabiać bardzo długo i dokładnie (wg niektórych przepisów nawet 1/2 godziny), a później odstawić je w ciepłym miejscu, przykryte ściereczką, na 2 godziny.

 

Wykonanie farszu

Mięso pokroić bardzo cienko na malutkie kawałeczki. Rozpuścić kostkę rosołową w 1/2 szklanki wrzątku. Kapustę pokroić cieniutko lub zetrzeć na tarce o grubych oczkach i sparzyć wrzątkiem aby zmiękła, a następnie odcedzić. Mięso wymieszać z kapustą, dodać 1 łyżeczkę soli i trochę pieprzu, 1/2 kostki miękkiego masła. Dodać lekko ciepły rosołek i cienko pokrojoną cebulę.

 

Piekarnik nagrzać do 180 st. C.

Papier do pieczenia lub blachę posmarować tłuszczem.

Roztrzepać w miseczce całe jajko.

Ciasto rozwałkować i wycinać miseczką kółka wielkości dłoni lub odrywać z ciasta kawałki i lepić kulki o średnicy ok. 5 cm. Każdą kulkę cienko rozwałkować. Farsz nakładać dość szybko, by zlepione już kybyny nie nasiąkały wilgocią. Zlepić mocno, plotąc brzeg, a później zrobić palcami lub nożem dwa otwory w odległości ok. 1,5 cm od siebie. Posmarować roztrzepanym jajkiem, uważając by nie zalepić zrobionych otworów, bo tymi otworami ma uchodzić para. Podczas pieczenia, po ok. 15 minutach z kybynowych otworów powinna wyciekać odrobina soku.

Piec 25 minut, do zrumienienia ciasta.