20.01.2013
Peter Mayle jest Anglikiem, który wraz z żoną zdecydował się przeprowadzić do Prowansji. Napisał o tym regionie kilka uroczych książek. Z wielkim poczuciem humoru i uczuciem opisuje w nich Francuzów, takich jak ja ich zapamiętałam: kochających jeść, a jeśli akurat nie jedzą, potrafią bardzo długo opowiadać o jedzeniu. W książce „Zawsze Prowansja” Mayle pisze tak: „Lunch we Francji ma w sobie coś takiego, co niezawodnie pozbawia mnie resztek woli, jakie posiadam. Mogę usiąść z mocnym postanowieniem, że zachowam umiar […], a trzy godziny później piastować kielich wina i nadal odczuwać pokusy. Nie sądzę, że to łakomstwo. Chyba atmosfera, jaką wytwarza tłum ludzi całkowicie pochłoniętych jedzeniem i piciem. A kiedy jedzą i piją, mówią tylko o tym; nie o polityce, sporcie czy biznesie, lecz o tym, co jest na talerzu i w kieliszku”.
We Francji proszone kolacje potrafiły trwać 5 godzin, a podczas tych godzin gospodarz cały czas dokładał ciągle nowe potrawy. Za każdym razem planowałam, że na następną kolację sprawię sobie dżinsy na gumkę.
Peter Mayle wraz z Gerardem Auzet napisali książkę „Wyznania francuskiego piekarza”. Po prostu Peter Mayle wybrał się do najlepszej piekarni w Cavaillon, do „Chez Auzet”, gdzie „wypiek i spożywanie pieczywa i ciast zyskały status niemalże obrzędu religijnego”. Z tej książki pochodzi przepis na bagietki. Trzeba sobie zarezerwować więcej czasu żeby odbyć cały bagietkowy rytuał, ale ten wysiłek zostanie oczywiście sowicie wynagrodzony. Francuzi przecież dobrze wiedzą, co dobre.
Bagietki (baguettes) 4 szt.
3 i 1/2 szklanki niewybielanej mąki uniwersalnej (wzięłam „Pyszną” typ 550),
1 i 1/2 łyżeczki soli,
4 i 1/2 łyżeczki drożdży instant lub 30 g świeżych,
1 i 1/4 szklanki wody o temperaturze 32-38 st. C.
1. Przesianą mąkę i sól wsypać do misy miksera stojącego, wyposażonego w hak do ugniatania (rzadko kto posiada taki mikser, a mój z gęstym ciastem od razu robi flup i wciąga je do środka, dlatego wyrabiam ciasto ręcznie). Następnie dodać drożdże i wyrabiać na średnich bądź niskich obrotach przez 5-10 minut, stopniowo dolewając wodę, aż ciasto zacznie odstawać od ścian naczynia.
2. Wyjąć ciasto, położyć na blacie i zostawić na 10 minut. Przełożyć z powrotem do misy i ustawić mikser tak, by hak do ugniatania zanurzył się dokładnie pośrodku ciasta. Wyrabiać na średnich obrotach przez ok. 15-20 minut, aż ciasto będzie miękkie i elastyczne.
3. Wyjąć ciasto z misy na blat i zebrać dłońmi, formując kształt zbliżony do kuli. Ciasto powinno być miękkie w dotyku. Ułożyć kciuki tak by zetknęły się pośrodku ciasta i rozciągnąć je od środka na zewnątrz, jakby otwierając książkę, przez co nadamy mu podłużny kształt. Następnie obrócić ciasto o 90 stopni i rociągnąć ponownie w ten sam sposób. tworząc gładką kulę. Przenieść ją do misy, przykryć folią lub wilgotną ściereczką i zostawić na około 45 minut w temperaturze pokojowej w wolnym od przeciągów miejscu, aż podwoi swoją objętość.
4. Delikatnie wyjąć ciasto z misy i położyć na czystej powierzchni. Podzielić na 4 porcje i uformować 4 gładkie bocheneczki (kształt bagietki zostanie nadany później), rozciągając ciasto od środka na boki tylko raz, by zachowało podłużny kształt. Trzeba znaleźć w kuchni wolne od przeciągów miejsce i ułożyć tam oprószoną mąką ściereczkę. Przenieść na nią bocheneczki i przykryć folią lub drugą ściereczką, tym razem lekko wilgotną, żeby na wierzchu nie wytworzyła się skorupa. Zostawić na 20-25 minut w temperaturze pokojowej, niech rosną, aż podwoją objętość.
5. Uformować bagietki, podnosząc je ze ściereczki i rozciągając dwa końce. Bokiem dłoni zrobić pośrodku podłużne wgniecenie. Złożyć w tym miejscu ciasto na pół, dociskając mocno do blatu, żeby się skleiło. Przesuwając dłonie od środka w stronę końców trzeba wałkować delikatnie, aż bagietka będzie miała około 40 cm długości.
6. Ułożyć bagietki łączeniem w dół na oprószonej mąką ściereczce i przykryć folią lub wilgotną ścierką. Zostawić w temperaturze pokojowej do wyrośnięcia, by podwoiły objętość, co zajmie około 35-45 minut.
7. W międzyczasie rozgrzać piekarnik do temperatury 250 st. C. Ostrożnie przenieść bagietki na blachę do pieczenia. Za pomocą pędzla posmarować je wodą. Ostrą żyletką szybkim ruchem wykonać na każdej bagietce 4 lub 5 ukośnych nacięć. Nie przeciągać po cieście całym ostrzem – posłużyć się samym czubkiem żyletki (jeśli o mnie chodzi, to robię na odwrót – napierw przecinam, a potem smaruję wodą, bo jeśli najpierw posmaruję wodą, to mi się ciasto rozmazuje zamiast przecinać).
8. Tuż przed wsunięciem blachy do piekarnika spryskać jego wnętrze wodą, na przykład za pomocą zraszacza do kwiatów, i natychmiast zamknąć drzwiczki. Wytworzy się para sprzyjająca wytworzeniu chrupiącej skórki. Wstawić pieczywo do piekarnika i spryskać jego ścianki jeszcze dwukrotnie w ciągu pierwszej minuty pieczenia. Piec 15-20 minut lub tak długo, aż postukane od spodu bagietki zaczną wydawać głuchy, dudniący dźwięk. Przenieść upieczone bagietki na kratkę i ostudzić.
Dla tych, którzy nie mają czasu, przygotowałam program skrócony. Mianowicie wyrobiłam krótko ciasto ze składników z punktu 1, po czym włożyłam je do miski, szczelnie zakryłam i włożyłam na noc do lodówki – niech drożdże pracują. Rano wyjęłam miskę z lodówki, pozostawiłam na 1/2 godziny aby się trochę ogrzało, wyrobiłam, podzieliłam na 4 porcje i dalej postępowałam jak w punktach 4-8.
Każdy rulonik przeciąć na pół.
