23.11.2013

Przepis na ten chleb znalazłam w „Przeglądzie Piekarskim i Cukierniczym” z 1996 r. Tam też podano informację, że chleb w języku greckim ma dwie nazwy: Artos i Psomi. Pierwszej nazwy używa się w odniesieniu do chlebów sakralnych, ale też wytwarzanych starodawnymi metodami.

Chleb pasterski był wypiekany od niepamiętnych czasów z mąki jęczmiennej z dodatkiem otrąb owsianych. Obecnie jest wytwarzany najczęściej z mąki pszennej (najlepiej uzyskanej z przemielenia pszenicy na żarnach) z dodatkiem otrąb owsianych i pszennych. Jada się go najczęściej z kiełbaskami z rożna, z sałatkami warzywnymi lub z serem owczym lub kozim.

Robiłam ten chleb z mąki jęczmiennej oraz mąki jęczmiennej zmieszanej z pszenną w proporcji 1:1. Ten mieszany był bardziej puszysty niż z samej mąki jęczmiennej. Na pewno z samej mąki pszennej jest jeszcze lepszy.

Chleb pasterski

1 kg mąki pszennej z pełnego ziarna

240 g otrąb pszennych

210 g otrąb owsianych

ok. 880 ml wody

35 g miodu

35 g (lub do smaku) soli

170 ml oliwy

Zmieszać miód, sól, wodę i 100 ml oliwy z otrębami owsianymi i pszennymi. Pozostawić do fermentacji pod przykryciem na 18-22 godz. (do uzyskania mocnego zapachu piwnej beczki – w naszym chłodnym klimacie może to zająć więcej czasu). Przesiać 450 g mąki pszennej, dodać fermentujące otręby, wymieszać drewnianą łopatką do uzyskania jednolitej masy. Pozostawić do fermentacji na dalsze 4 godziny. Następnie dołączyć resztę mąki (przesianej) i ugniatać całość przez ok. 5 minut. Ciasto podzielić na 4 części o masie 625 g, uformować małe bochenki i ułożyć na dobrze naoliwione blachy. Przykryć płótnem i pozostawić do wyrośnięcia na 2-3 godziny, do uzyskania przyrostu objętości o ok. 1/3. Powierzchnie chlebków posmarować olejem (pędzlem). Blachy wstawić do pieca rozgrzanego do temperatury 180º C. Po 15 minutach obniżyć temperaturę do 170º C i wypiekać jeszcze przez ok. 50 minut. Wypieczone bochenki studzić na kratce.

Ostatnio stale piekę ten 100% żytni chleb. Przepis pochodzi od Mirabbelki, chociaż odrobinkę go zmieniłam i dla wygody inaczej sobie rozpisałam recepturę. Obiecałam Ewie podać przepis, więc podaję i polecam.

Chleb litewski

Składniki (2 podłużne foremki lub garnki rzymskie):

100g otrąb,

200g wrzącej wody,

2 łyżki kminku (nie używam),

480g mąki żytniej razowej typ 2000 (z tego 25g do uprażenia),

240g mąki żytniej typ 720,

300g wody letniej (ok. 1,5 szklanki),

1-2 łyżki melasy (czasem używam miodu),

1 łyżka soli (biorę 1,5 łyżki),

ewentualnie 2 łyżeczki kurkumy.

1. Wieczorem przed dniem pieczenia wymieszać w oddzielnych naczyniach i zostawić na 8-12 godzin:

   1) 100 g otrąb oraz 200g wrzącej wody i przykryć talerzykiem,

   2)  50 g zakwasu,

      130 g mąki żytniej typ 2000,

      120 g wody.

      Przykryć ściereczką.

2. Następnego dnia rano wymieszać zawartość obu naczyń i dodać:

    90 g mąki żytniej typ 720,

   110 g wody.

   Wymieszać, przykryć ściereczką i zostawić na 3-4 godziny.

3. Dodać:

   350 g mąki żytniej typ 2000 z czego 2 łyżki podprażyć na suchej patelni,

   150 g mąki żytniej typ 720,

   300 g wody,

      1 łyżkę soli,

      1-2 łyżki melasy.

    Ja dodaję jeszcze przeważnie 2 łyżeczki kurkumy i 1/2 łyżeczki ostrej papryki mielonej.

Wszystkie składniki, oprócz soli, wymieszać. Mieszać należy tylko do połączenia składników, nie za długo. Konsystencja ciasta powinna być dość luźna. Przy mieszaniu mikserem nie może się tworzyć bryła ciasta.

W odrobinie wody rozpuścić sól, dodać do ciasta i lekko wymieszać całość (ja dodaję sól rozpuszczoną w wodzie i wymieszaną z kurkumą od razu z resztą składników).

Napełnić ciastem formy prostokątne do połowy ich wysokości, wygładzić smarując powierzchnię ciasta mokrą łyżką, przykryć szczelnie i pozostawić do wyrośnięcia (ok. 3,5 godziny).

Pieczenie: temperatura początkowa piekarnika 225º C. Piec 15 minut z termoobiegiem, potem zmniejszyć do 200º C i jeszcze 30 minut już bez termoobiegu, dalej zmniejszyć do 180º C i dopiec ok. 25 minut.

Po upieczeniu wyjąć z foremek, odwrócić i wystudzić. Włożyć do torebki foliowej. Chleb nadaje się do jedzenia dopiero następnego dnia.

Wpis z 09.05.2013 r.

04.04.2013

Nie wiem jak Wy, ale ja po Świętach mam ochotę raczej na chleb z masłem i z serem. Dlatego dzisiaj proponuję bardzo dobry chlebek żytni. Mirabbelka zmodyfikowała trochę chleb Liski i efekt końcowy jest świetny. Często robię ten chleb i też odrobinkę go zmieniłam.

Chleb żytni z zaparką (1 bochenek)

Wieczorem poprzedzającym dzień pieczenia wymieszać:

250 g gorącej wody,

50 g mąki żytniej typ 720.

Przykryć naczynie talerzykiem i odstawić.

Następnego dnia wymieszać ręcznie lub w maszynie:

200 g zakwasu z mąki żytniej,

300 g mąki żytniej typ 720,

2 łyżki oleju,

1 łyżka brązowego cukru lub melasy,

1/2 łyżki soli,

1 łyżeczka kurkumy.

Ciasto jest dosyć rzadkie i nie wymaga długiego wyrabiania. Po wymieszaniu przełożyć do podłużnej foremki (lub wymoczonego podłużnego garnka rzymskiego) wysmarowanej olejem i wysypanej otrębami żytnimi. Pozostawić do wyrośnięcia.

Piekarnik nastawić na ok. 210 st. C. Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec ok. 35 minut (jeśli pieczemy w garnku rzymskim, wstawiamy do zimnego piekarnika i pieczemy mniej więcej tyle samo). Po upieczeniu można wyjąć z foremki i dopiec spód na kratce.

17.03.2013

To jeden z moich ulubionych chlebów. Świetnie się go formuje, dobrze wyrasta. Zawsze mi się udawał. Często dodaję do tego chleba trochę posiekanych orzechów włoskich. Przepis J. Hamelmana znalazłam na stronie Tatter o chlebie i troszeczkę go zmieniłam.

Chleb na dwóch zakwasach (1 bochenek)

Zaczyn pszenny:

40 g białej pszennej mąki chlebowej (przeważnie używam „Pysznej” typ 550),

50 g wody,

1 łyżka dojrzałego płynnego zakwasu.

Zaczyn żytni:

40 g mąki żytniej razowej (typ 2000),

35 g wody,

1 łyżeczka zakwasu żytniego.

W osobnych miskach wymieszać ze sobą składniki zaczątków. Zakryć szczelnie i pozostawić na 12 godzin w ciepłym miejscu.

Ciasto właściwe:

380 g białej pszennej mąki chlebowej,

40 g mąki pszennej razowej (typ 2000),

ok. 200 g wody (lub troszkę więcej, zależy od mąki),

1/2 łyżki soli,

1 łyżeczka kurkumy + szczypta słodkiej papryki (to moje dodatki).

Wszystkie składniki oprócz mąki wymieszać, a następnie dodać mąkę. Gdy składniki połączą się w niedbałą masę, szczelnie zakryć i zostawić na 45-60 minut. Następnie zagniatać ciasto przez 5 minut.

Główna fermentacja w temp. 22-23 st. C trwa ok. 2 i 1/2 godziny, w tym czasie ciasto złożyć dwukrotnie co godzinę. Trzeba uformować prostokąt, a potem założyć na siebie górny oraz dolny brzeg, a potem boczne (jak kopertę).

Ja piekę chleb w dużym okrągłym garnku rzymskim lub w naczyniu żaroodpornym z pokrywą. Naczynie żaroodporne lub garnek rzymski (garnek trzeba 15 minut moczyć w wodzie, a następnie wytrzeć wnętrze do sucha) wysmarować olejem, wysypać otrębami i włożyć chleb. Na czas wyrastania – ok. 2,5 godziny – garnek włożyć do torby foliowej (jeśli pieczemy w naczyniu żaroodpornym – trzeba po prostu przykryć pokrywą).

Garnek lub naczynie żaroodporne włożyć do zimnego piekarnika spryskanego wodą i włączyć temperaturę 225 st. C. Piec ok. 35 minut. Po wyjęciu z piekarnika chleb od razu spryskać wodą ze spryskiwacza żeby nadać połysk.

17.03.2013

Oprócz zakwasu żytniego można zrobić również taki zakwas. Przepis wzięłam od Mirabbelki.

Mój zakwas pszenny jest bardziej dziarski niż żytni i zawsze szybciej wyrasta. Oczywiście, jak każdy żywy organizm przeżywa wzloty i upadki, więc po wyrośnięciu opada. Wówczas należy go nakarmić świeżą mąką i wodą.

Zakwas pszenny francuski (ok. 600 g)

1 dzień

rozmieszać 50 g mąki pszennej razowej (typ 2000) ze 150 ml letniej wody aby uzyskać mieszaninę o konsystencji ciasta naleśnikowego. Pozostawić w cieple ok. 25-30 st. C przykryte ściereczką.

2 dzień

daje się już zauważyć pierwsze oznaki fermentacji. Należy dodać dalsze 100 g mąki razowej oraz 100 ml letniej wody i dobrze wymieszać. Ponownie przykryć i odstawić w ciepłe miejsce.

3 dzień 

zakwas jest już w pełni wytworzony. Na powierzchni, poprzez lekko wyschniętą ciemniejszą warstwę wierzchnią przebijają się liczne pęcherzyki powietrza. Całość należy dobrze wymieszać. Podczas mieszania daje się wyczuć lekko kwaśny zapach. Dodać dalsze 100 g mąki razowej i 100 ml wody. Dobrze wymieszać.

4 dzień

zakwas jest gotowy, co można poznać po licznych pęcherzykach powietrza na powierzchni oraz po przyjemnym, lekko kwaśnym zapachu. Możemy go już użyć do upieczenia chleba.

03.03.2013

Obiecałam Magdzie chleb bezglutenowy. Zrobiłam taki chleb według przepisu Mirabbelki, ale nie było to proste. Chleb dosyć długo się piecze i łatwo kruszy. Dlatego na zdjęciu jest tylko kromeczka (ta najładniejsza). Zastanawiałam się, że może warto dodać trochę klejącego się ugotowanego ryżu jako lepiszcza? Może dodać trochę klejącego się ugotowanego ryżu zmielonego przez maszynkę? Myślę, że można opanować technikę pieczenia takiego chleba, ale trzeba się tego nauczyć tak, jak kiedyś uczyłam się piec „normalne” chleby na zakwasie. Nie od razu były doskonałe. Przymierzę się jeszcze, a na razie podaję przepis, który wykorzystałam.

Chleb mieszany z dodatkiem ziemniaków na zakwasie ryżowym

Zakwas:

150g mąki ryżowej, najlepiej ze świeżo zmielonego ryżu pełnoziarnistego,

150g wody mineralnej gazowanej,

1 łyżeczka brązowego cukru,

1/2 łyżeczki soku z cytryny lub 1 łyżeczka świeżego soku jabłkowego (nie z kartonu).

Ciasto (ok. 900 g):

300 g zakwasu ryżowego,

300 g dowolnej mąki bezglutenowej (z amarantusa, gryczanej, sojowej, ryżowej, kukurydzianej),

20 g ziaren słonecznika lub innych ziaren albo rozdrobnionych orzechów,

150 g puree z ugotowanych ziemniaków,

150 g wody mineralnej gazowanej (wzięłam troszkę więcej),

1 łyżka oleju,

1,5 łyżeczki soli.

Przygotowanie zakwasu:

wszystkie składniki wymieszać, przykryć naczynie ściereczką, odstawić w temp. ok. 30 st. C na 3-4 dni, aż zacznie się fermentacja, tzn. pokażą się bąbelki. Z otrzymanego tą metodą zakwasu odłożyć 2 łyżki do lodówki, żeby nie przygotowywać go od początku. Trzeba tylko systematycznie dodawać świeżą mąkę i wodę, aby otrzymać nową porcję aktywnego zakwasu do następnego wypieku.

Przygotowanie ciasta:

Ugotować ziemniaki, zmiksować je lub przepuścić przez praskę.

Składniki ciasta wymieszać, dodając stopniowo wodę, a na końcu sól, olej i ziarna lub orzechy. Ciasto powinno być dość luźne, aby łatwo dawało się mieszać łyżką. Przykryć i odstawić na 40 minut.

Ciasto włożyć do formy wysmarowanej olejem. Wygładzić powierzchnię łyżką. Przykryć ściereczką, a potem folią, odstawić do wyrośnięcia na 3-4 godziny w cieple, np. w zamkniętym piekarniku z włączoną żarówką.

Piekarnik nagrzać do temp. 240 st. C, wsunąć formę z chlebem, po 10 min. zredukować temperaturę do 200 st. C i piec ok. 50 minut.

Na 10 minut przed końcem pieczenia posmarować powierzchnię chleba olejem.

Po upieczeniu wyjąć z piekarnika i ostudzić na kratce.

24.02.2013

To jeden z moich ulubionych chlebów znalezionych na blogu Mirabbelki. Oprócz składników podanych w przepisie zawsze dodaję jeszcze 1/2 łyżeczki kurkumy natomiast nie używam ani kminku ani kolendry, bo nie lubię. W związku z tym nie jestem pewna, czy mój chleb powinien nazywać się borodinsky. Troszkę przetworzyłam przepis oryginalny, ale wychodzi pyszny chlebek.

Chleb borodinsky (1 bochenek)

Składniki na zakwas 160 g:

70 g aktywnego zakwasu z mąki żytniej razowej typ 2000,

40 g wody,

50 g mąki żytniej razowej typ 2000.

Wziąć aktywny zakwas, dodać wodę i mąkę, dobrze wymieszać i odstawić na 4-5 godzin w temperaturze 30 st. C.

Składniki na zaparkę 400 g:

80 g mąki żytniej razowej typ 2000,

30 g czerwonego słodu żytniego (ja stosuję melasę buraczaną, ewentualnie miód),

1 łyżeczka kolendry zmiażdżonej w moździerzu (nie używam),

1 łyżeczka mielonego kminku (nie używam),

280-300 g wody.

Zmieszać składniki, zalać wrzątkiem, dobrze wymieszać, przykryć naczynie talerzykiem i odstawić do ostygnięcia.

Składniki ciasta ok. 900 g:

160 g zakwasu j.w.,

400 g zaparki j.w.,

250 g mąki żytniej razowej typ 720,

90-100 g mąki pszennej chlebowej (używam przeważnie typ 550),

1/2 łyżki soli,

30 g miodu,

10 g cukru trzcinowego.

Zmieszać wszystkie składniki do uzyskania niezbyt ścisłego ciasta (w razie potrzeby dodać trochę wody). Nie wyrabiać zbyt długo. Przykryć i odstawić na 40 minut-1 godzinę.

Ciasto przełożyć łyżką do formy wysmarowanej olejem i wysypanej otrębami żytnimi do 3/4 jej wysokości. Wygładzić powierzchnię mokrą łyżką, szczelnie przykryć i zostawić do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej (ciasto powinno przyrosnąć do brzegów formy) na 5-7 godzin.

Wstawić foremkę do zimnego piekarnika (piekę w garnku rzymskim) spryskanego wodą i piec ok. 1 godzinę.

Kroić po ostygnięciu lub następnego dnia.

24.02.2013

Zakwas otrzymujemy z mąki żytniej (najlepiej razowej) i wody.  Garść mąki (ok. 100 g) należy wymieszać z letnią wodą aby uzyskać konsystencję gęstej śmietany, a następnie dodawać mąkę i wodę raz na dobę przez 4-5 dni. Co 12 godzin dodatkowo mieszamy aby wprowadzić powietrze do zakwasu. Naczynie z mieszaniną powinno stać w ciepłym miejscu, najlepiej w temperaturze 25-30 st. C.

Na powierzchni zakwasu powinny wytworzyć się pęcherzyki powietrza. W jakiś czas po „dokarmieniu” zakwas powinien zacząć rosnąć, wyrosnąć, a później opaść. Cały proces trwa kilka godzin. Gdy jest ciepło dzieje się to szybciej, a gdy chłodno – wolniej.

Po uzyskaniu zakwasu od razu należy go użyć do pieczenia chleba.

24.02.2013

Zacznę od tego, iż chleb na zakwasie piekę od 2 lat i zawdzięczam to Mirabbelce, która na stronie chleb.info.pl, zamieściła mnóstwo informacji o pieczeniu chleba. Pragnę Jej za to podziękować i zamieścić na swoim blogu informacje na temat chleba na zakwasie.

Przede wszystkim chcę powiedzieć, że istnieją u nas dobre piekarnie, ale też sporo gorszych i nie jest łatwo kupić dobry chleb. Taki chleb jest albo tani (bo np. bez polepszaczy), albo drogi (bo np. z mąką razową, która nie wiedzieć czemu jest obecnie droższa niż biała). Niepokojące jest to, że często ktoś, kto pracuje przy wyrobie jedzenia nie chce jeść produktów ze swojego zakładu. Twierdzi, że nie będzie tego jadł, bo widział, jak to się robi. Tak było z pewnym młodzieńcem, który zalecał się do mojej koleżanki i przynosił Jej rodzinie codziennie świeże pieczywo z osiedlowej piekarni. Było świeże i bardzo smakowało, ale młodzieniec nie chciał kanapki argumentując jak wyżej.

Pieczywo upieczone w domu jest bardzo dobre i widzimy jak się robi. Zrobienie takiego pieczywa nie jest trudne i wymaga jedynie opanowania techniki, a przede wszystkim czasu. Polecam chleby żytnie z formy, bo nie trzeba ich wyrabiać.

Przechowywanie zakwasu

Gdy wyhodujemy zakwas, trzeba go przechować do następnego pieczenia. Młody zakwas nie jest jeszcze zbyt silny i stabilny. Z czasem się ustatkuje i przybędzie mu siły. Zakwas w piekarniach ma często wiele lat.

Zakwas, zwłaszcza młody, może się popsuć. Ponieważ kiedyś mój młody zakwas tak zrobił, teraz mam dla bezpieczeństwa „kopie zapasowe”, czyli ok. 2 łyżek w zamrażalniku i ok. 2 łyżek suszonego w zakręconym słoiku w szafce. Co pewien czas wymieniam te rezerwy na świeże.

Zakwas, z którego robię pieczywo co tydzień, trzymam w lodówce w miseczce przykrytej spodeczkiem. Kiedy nadchodzi czas pieczenia, wyjmuję go z lodówki, wyrzucam wierzchnią warstwę, biorę trochę do bieżącego wypieku, do miseczki dodaję świeżej mąki i wody, mieszam i wkładam z powrotem do lodówki.

Wyrastanie chleba na zakwasie

Chleby pszenne mają sporo glutenu i dlatego łatwo uformować z nich bochenki. Takie bochenki umieszczam w naczyniu żaroodpornym wysmarowanym olejem rzepakowym lub oliwą i wysypanym otrębami (można też położyć liść chrzanu), przykrywam pokrywą i pozostawiam przykryty podczas wyrastania i w pierwszej fazie pieczenia. Piekę również w garnkach rzymskich, które należy wymoczyć przed włożeniem do nich ciasta, a potem wysmarować i wysypać otrębami. Cenię sobie te szklane lub gliniane naczynia, bo pieczywo na zakwasie wyrasta kilka godzin i trawiłoby metalowe foremki. Metalową foremkę można jednak przystosować, wykładając ją papierem do pieczenia.

Pieczywo na zakwasie potrzebuje czasu i ciepła. Gdy jest ciepło – wyrasta szybciej, gdy chłodno – dłużej. Trzeba znaleźć mu jak najcieplejsze i najprzytulniejsze miejsce i zostawić na kilka godzin w spokoju. Natomiast gdy nie mamy czasu na pieczenie, można naczynie z ciastem włożyć na noc do lodówki (byle nie na zbyt długo, bo będzie za kwaśne).

Pieczenie 

Do pieczenia pieczywa na zakwasie każdy początkujący piekarz musi się przymierzyć, bo zachowuje się ono inaczej niż to na drożdżach. Do piekarnika wkładamy w pełni wyrośnięty bochenek, bo przeważnie on już nie urośnie, a nie całkiem wyrośnięty pęknie podczas pieczenia.

Trzeba pamiętać, że każdy piekarnik jest inny i czas pieczenia niekoniecznie będzie taki sam, jak w przepisie. Dlatego każdy piekarz musi się zorientować, na czym polega pieczenie takiego chlebka. Moje chleby na początku nie zawsze się udawały. Teraz wiem, że upieczony chleb jest podrumieniony i łatwo daje się wyjąć z formy. Gdy się go postuka w spód – wydaje głuchy dźwięk. Jeśli spód nie jest twardy, chleb należy jeszcze na parę minut włożyć do piekarnika już bez foremki.

Naczynia z chlebem, zwłaszcza grube garnki rzymskie, stawia się na kratce rusztu, a nie na blasze, bo wówczas łatwiej podpiekają się na spodzie. Kratka powinna być umieszczona na pierwszym poziomie od dołu piekarnika.

Upieczone chleby studzimy na kratce, a żeby błyszczały, trzeba je zaraz po wyjęciu z foremki spryskać wodą ze spryskiwacza.