08.10.2012

Najstarsze ślady istnienia grzybów (Fungi) odkryto w skamieniałych skrzypach, pochodzących z paleozoitu. Znane były przez starożytnych Rzymian, którzy wiedzieli, że są one jadalne lub trujące. Wierzono wówczas, że grzyby są wyziewami wilgotnej ziemi. Nie wytwarzały owoców ani nasion i ukazywały się nagle, więc nie wiedziano, skąd się brały. Dlatego uważano je za dzieło złych mocy. Dopiero w 1710 r. włoski uczony, Pier Antonio Micheli, odkrył zarodniki grzybów i sposób ich rozmnażania, a w 1750 r. Karol Linneusz stworzył system klasyfikacji roślin i zwierząt. W 1821 r. Szwed Eliasz Fries jako pierwszy przyrodnik w dziele „Systema Mycologicum” stworzył podstawę nauki o grzybach, mikologii.

 

Obecnie na ziemi znanych jest ok. 40 000 gatunków grzybów, z czego ok. 4 000 to grzyby jadalne. Są one tylko owocnikami żyjącego i ukrytego organizmu. W przeciwieństwie do roślin wyższych grzyby nie mają chlorofilu i nie mogą same wytwarzać substancji organicznych. Aby wytworzyć nowe związki organiczne muszą rozkładać szczątki roślin. Te nowe związki wykorzystują inne organizmy jako materiał budulcowy. W ten sposób grzyby pełnią rolę „czyściciela” podczas krążenia w przyrodzie zużytych cząstek. Rozkładając podłoże sprawiają, że wszystkie budujące go substancje zostają ponownie wykorzystane. Grzyby są jedynymi żywymi organizmami mogącymi rozłożyć martwe drzewo. Wiele gatunków grzybów łączy się z korzeniami drzew (mikroryza) powodując bujny wzrost tych drzew dzięki zwiększeniu siły ssącej w korzeniach. Grzyby pobierają z korzeni substancje odżywcze, dostarczając wodę i rozpuszczalne sole (symbioza).

Owocniki wielu grzybów rosną w tak zwanych czarcich kręgach, które są koliste pełne lub przerywane. Po wielu latach średnica kręgu powiększa się i może osiągnąć setki metrów w zależności od jego wieku (może się rozrastać nawet przez 700 lat). W czarcich kręgach nie rosną np. borowik szlachetny ani muchomor czerwony.

 

Nieprawdą jest, że grzyby są bezwartościowe. Oprócz tego, że 87% stanowi woda, grzyby zawierają witaminy, zwłaszcza z grupy B: B1, B2, B3, B5, B6, a czasem nawet B12, E i K. Niektóre zawierają betakaroten (głównie rydze i kurki), kwas liściowy (witamina B9), niezbędny do powstawania kwasów nukleinowych oraz produkcji krwi. Przy niedoborze B9 występują problemy ze wzrostem włosów i kości, zmiany zapalne na skórze i obniżenie poziomu białych krwinek. Ponadto grzyby zawierają dużo potasu, azotu, fosforu, siarki, magnezu, żelaza, wapnia i sodu oraz niewielkie ilości miedzi, jodu, cynku, litu, fluoru, chromu, manganu i molibdenu, wyjątkowo dużo selenu, a niektóre gatunki również german, mający właściwości przeciwnowotworowe. Oprócz tego grzyby zawierają enzymy chroniące przed wolnymi rodnikamii rozkładające rakotwórczy nadtlenek wodoru.

Coraz więcej mówi się o wartości farmakologicznej grzybów, o ich właściwościach bakteriobójczych, przeciwzapalnych i poprawiających odporność. Medycyna chińska i japońska wykorzystuje od wieków lecznicze właściwości grzybów do zwalczania chorób nowotworowych, diabetycznych i układu krążenia (np. shiitake czy reishi). Grzyby są też wykorzystywane przez amerykańskich i afrykańskich szamanów.

Największymi źródłami przeciwutleniaczy są: uszak bzowy, lakownica lśniąca, maczużnik chiński, czernidłak kołpakowaty, pochwiak wielkopochwowy i inne.

Grzyby są stosowane w przemyśle farmaceutycznym do produkcji leków, czy drożdże stosowane w piekarnictwie, gorzelnictwie, browarnictwie.

Z drugiej strony grzyby absorbują z otoczenia metale ciężkie, a zwłaszcza rtęć, kadm, ołów i arsen, które są szkodliwe dla zdrowia. Głównie dotyczy to grzybów zbieranych z poboczy ulic, w parkach miejskich, w okolicach zakładów przemysłowych, kopalń, hut czy wysypisk. Tylko własnoręcznie zbierając grzyby mamy pewność, co do ich pochodzenia. Są też jednak grzyby zbierane w dziewiczych lasach, które również zawierają te pierwiastki. Przypuszcza się, że może to być zdeterminowane genetycznie. Zresztą, jak twierdził Paracelsus „dawka czyni trucinę”, więc na pewno grzyby z czystych lasów można spokojnie jeść. Oczywiście nie można ich jeść zbyt dużo i często, bo są ciężkostrawne.

 

Grzyby należy zbierać wykręcając trzonek z podłoża (nie obcinając go), a powstały dołek przykryć ziemią lub mchem, by chronić grzybnię przed wyschnięciem. Nie powinniśmy zbierać grzybów do foliowych pojemników czy torebek, gdzie się gniotą, ale do koszyków. Zbieramy tylko te grzyby, co do których nie mamy wątpliwości, że nadają się do jedzenia.

Grzyby można przechowywać suszone, marynowane, mrożone, duszone zapasteryzowane. Dobrze jest dodawać proszek grzybowy z grzybów suszonych zmielonych w młynku do mięs duszonych, pasztetów, pierogów z mięsem, pasztecików z mięsem gdyż taki proszek bardzo poprawia smak mięsa i dodaje aromatu. Co do grzybów mrożonych, to bardzo lubię zjeść np. jajecznicę czy omlet z kurkami w styczniowy poranek, ale zanim zamrożę kurki, kroję je i podsmażam na maśle. Wówczas nasiąkają masłem, a nie wodą i należy je tylko podgrzać na patelni.

 

Źródła:

1) J. Baier „Grzyby w lesie i na stole”, Elipsa

2) J. Falandysz, A. Chojnacka, A. Frankowska „Arsen, kadm, ołów i rtęć w borowiku szlachetnym”, „Roczniki Państwowego Zakładu Higieny” (2006) T. 57 Nr 4

3) E. Garnweidner „Grzyby”, Muza S.A.

4) W. Kamiński „Boisz się grypy? Wybierz się na grzyby”, http://www.nagrzyby.pl

5) prof. P. Valicek „Antyoksydanty i grzyby”, http://www.mycomedica.pl/calnky-antioxidanty-a-houby_10.html