25.08.2012

Papryka (Capsicum L.) pochodzi z Ameryki Środkowej i Południowej. W Peru uprawia się ją już od 4000 lat i musiała być ceniona skoro naukowcy znaleźli nasiona papryki w grobowcach Inków. Uprawiali ją Aztekowie i zjadali jako przyprawę w dużych ilościach. Majowie w III w. n.e. dodawali chili do pikantnego napoju kakaowego. Do Europy przywieźli ją konkwistadorzy w 1493 r. jako roślinę ozdobną, a od XVI w. jest uprawiana na naszym kontynencie. Z Europy trafiła do Afryki i Indii. Papryka jest obecnie bardzo popularna i uprawiana na całym świecie, przede wszystkim w tropikach i w subtropikach. Najwięcej papryki w Europie uprawia się na Bałkanach, w Grecji i Hiszpanii. W Polsce hoduje się ją w szklarniach i w gruncie. Papryka jest rośliną ciepłolubną i ma duże wymagania jeśli chodzi o temperaturę powietrza i gleby. Poniżej 15 st. C zrzuca kwiaty i zawiązki owoców.

Papryka należy do rodziny psiankowatych, tak jak pomidory, ziemniaki czy tytoń. Znanych jest ok. 200 odmian papryki mających różne kształy i kolory owoców, zwanych strąkami. Bywają okrągłe, walcowate, w kształcie lampionu, gładkie i żebrowane, czerwone, żółte, pomarańczowe, zielone, ciemnofioletowe, czarniawe i prawie białe. Mają też różną grubość ścianek.

 

Najprościej można podzielić paprykę na słodką (Capsicum annum) oraz ostrą (Capsicum frutescens).

Papryka słodka, zwana też pieprzowcem rocznym (w tropikach jest rośliną wieloletnią), pieprzem tureckim lub pieprzem hiszpańskim,  ma strąki o długości nawet 25 cm i średnicy 11 cm.

Papryka ostra, czyli krzewiasta, ma wiele odmian i nazywa się ją pieprzowcem Cayenne, pieprzowcem owocowym, papryką chili, czuszką, piperką. Jest to krzew dorastający do 1,5 m. Jej owoce mają ostry albo bardzo ostry smak. Papryka zawdzięcza ten ostry smak kapsaicynie. Najwięcej tej substancji znajduje się w nasionach i kapsaicyna w nich zawarta jest w dodatku  bakteriobójcza. Papryka słodka również zawiera tę substancję, ale w znacznie mniejszych ilościach, tj. ok. 0,01% do 0,015%, podczas gdy ostre zawierają ok. 0,5% do 1,9%.

Z uwagi na zawartość kapsaicyny papryka ostra  wykorzystywana jest do produkcji preparatów leczniczych: nalewki, wyciągi, plastry oraz maści do nacierań przy nerwobólach, zapaleniach korzonków, zapaleniach mięśni, nerwobólu lędźwiowym, rwie kulszowej, bólach reumatycznych. Wyciągi z papryki, po zastosowaniu na skórę, powodują najpierw uczucie ciepła, a po pewnym czasie, zależnie od stężenia, bardzo silne pieczenie. Drażnią one zakończenia nerwów czuciowych w skórze, nie mając większego wpływu na włośniczki lub inne naczynia krwionośne. Nawet w większych stężeniach nie wywołują zaczerwieniania ani nie powodują powstawania pęcherzy. Te właściwości odróżniają kapsaicynę od innych substancji silnie drażniących skórę.

Od lat produkowana jest w Polsce maść Neo-Capsiderm. Była to najlepsza maść rozgrzewająca, jaką znałam, ale chyba zmienił się skład i się popsuła. Trzeba jednak bardzo uważać i maznąć tylko bolące miejsca odrobiną maści. Jeżeli weźmie się więcej maści – nie będzie rozgrzewała tylko paliła. Oczywiście trzeba też szybko umyć ręce po smarowaniu i bardzo uważać żeby nie dotknąć oczu. Poza tym produkowane są też Capsiplex i Capsigel, których nie używałam.

Jedzenie ostrej papryki  powoduje zwiększenie się wydzielania śliny oraz soków żołądkowych oraz wspomaga perystaltykę jelit. Ponadto hamuje wzrost drobnoustrojów chorobotwórczych oraz poprawia krążenie. Nie należy jednak jeść jej zbyt dużo, bo może podrażnić za bardzo żołądek, a nawet uszkodzić nerki i drogi moczowe. Kropla wody, która zawiera jedynie 5 milionowych części grama kapsaicyny może spowodować odczuwalne palenie. Ostrej papryki powinni raczej unikać chorzy na żołądek, jelita, wątrobę i nerki.

Ostrą paprykę, np. na południu Rosji, kisi się jak ogórki, bez wydrążania pestek. W krajach o gorącym klimacie wiele osób potrafi jeść piekące papryczki na surowo. Sama widziałam kiedyś na plaży w Bułgarii, jak młoda dziewczyna jadła sobie takie papryczki jakby to były marchewki. U nas ostrą paprykę traktuje się jako przyprawę i dodaje w niewielkich ilościach do potraw. Takie malutkie papryczki można kupować w doniczkach. Wyglądają ślicznie, ale podobno wśród zdrowych roślin można czasem trafić na taką o silnie toksycznych owocach.

 

Każda odmiana papryki zawiera dużo witamin: A (czerwona zawiera 2x więcej niż zielona), B6, C (125-306 mg), E oraz kwasu foliowego i potasu (dwóch ostatnich czerwona zawiera więcej niż zielona), także nieduże ilości witamin: P, B1 i B2, cukry 2-8,4%, ok. 1,5% białka, olejek eteryczny i in. W dodatku jest dietetyczna, bo w 100 g dostarcza tylko 30 kcal. Cudowną właściwością papryki jest to, że zawarta w niej witamina C jest bardzo trwała. Zwykle witamina ta ulega rozkładowi z byle powodu np. w zetknięciu z żelazem w obtłuczonym garnku emaliowanym, nożem, sokiem z ogórków. Łatwo się wypłukuje, bo jest rozpuszczalna w wodzie i łatwo się utlenia. Ale nie w papryce! W papryce witamina C zachowuje się do końca, nawet podczas gotowania, duszenia, smażenia, a nawet odgrzewania potraw. Z tego powodu przetwory z papryki są bardzo wartościowe. Jeden strąk papryki (20-30 g) pokrywa 3/4 dziennego zapotrzebowania człowieka na tę witaminę.

Do potraw czy surówek z papryką należy zawsze dodawać chociaż trochę tłuszczu, gdyż wówczas zachowa karoteny.

Warto wiedzieć o pewnej właściwości papryki, a mianowicie jedzenie jej zniechęca do picia alkoholu.

 

Kupując paprykę należy zwracać uwagę, by była gładka, nie nadpsuta i nie popękana. Jej świeżość można ocenić po szypułce. Jeśli szypułka jest podeschnięta, to znaczy, że papryka nie jest zbyt świeża.

Paprykę słodką można przechowywać w lodówce kilka dni, natomiast ostrą można przechowywać nawet kilka tygodni. Owoc pokrojony w kawałki można zamrażać na surowo. Poza tym paprykę można też marynować i kisić.

Ostrą paprykę suszy się w całości (wraz z nasionami). Po ususzeniu można ją zmielić w młynku na proszek lub rozbić na płatki.

Do sosów zawierających suszoną mieloną paprykę nie trzeba dodawać mąki, gdyż sos i tak, dzięki papryce, jest gęstszy.

Przygotowując potrawy ze świeżą papryką lepiej nie dodawać kwaśnych dodatków, np. wina lub cytryny, gdyż jej barwa zmieni się z czerwonej na brązowawą.

Z gotowanych liści papryki można uzyskać żółty barwnik.

 

Źródła:

1) A. Chomicz, A. Stradecka „Bukiet warzyw”, „Świat Książki”

2) P. Czikow, J. Łaptiew „Rośliny lecznicze i bogate w witaminy”, PWRL

3) I. Gumowska „Czy wiesz, co jesz?”, Wydawnictwo „Alfa”

4) „Katalog roślin warzywnych”, Zakład Wydawnictw CZSR

5) G. Lehari „Owoce i warzywa”, „Delta”

6) Z. Wiśniewski „Witamina to życie”, S.A.

7) „Ziołolecznictwo: poradnik dla lekarzy” pod red doc. dr hab. A. Ożarowskiego, PZWL