03.02.2014

Ten niemiecki chleb można zrobić w domu i raczej wtedy gdy jest zimno, bo piecze się bardzo długo. Długo też można go przechowywać w szczelnym zamknięciu i w chłodnym miejscu.

Receptura pochodzi z bloga Mirabbelki. Piekłam pumpernikiel według tego przepisu kilka razy i jest bardzo dobry. Trzeba tylko przymierzyć się z pieczeniem do swojego piekarnika. Za pierwszym razem chlebek mi nie wyszedł – był niedopieczony, ale teraz już mi wychodzi. Według przepisu należy go pozostawić po wyłączeniu piekarnika jeszcze na 1 godzinę do wystygnięcia. Nie pozostawiam na tę dodatkową godzinę, bo wówczas jest zbyt suchy.

Teraz dobra wiadomość: właśnie wyczytałam w książce Izabelli Wentz i Marty Nowosadzkiej „Zapalenie tarczycy Hashimoto”, że przeprowadzone badania wykazały, iż podczas procesu fermentacji dochodzi do rozbicia glutenu. Dzięki temu chleby na zakwasie mogą być spożywane również przez osoby chore na celiakię. Akurat pumpernikiel nie fermentuje długo, inne chleby na zakwasie są bardziej godne polecenia, ale ten też zawiera zakwas żytni.

 

Pumpernikiel (1 bochenek)

 

375 g mąki żytniej razowej drobnej

375 g mąki żytniej razowej grubej

250 g zakwasu żytniego

375 ml letniej wody

1 łyżka soli

80 g melasy (syropu buraczanego)

 

Obydwie mąki zmieszać, w środku zrobić zagłębienie, w które należy wlać zakwas i powoli mieszać razem z mąką, dodając sól, stopniowo wodę i melasę. Wyrabiać chwilę do połączenia wszystkich składników.

Wyjąć ciasto, miskę dobrze oprószyć mąką, włożyć z powrotem, także z wierzchu posypać mąką, przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na 3 do 4 godzin. Kiedy przyrośnie mniej więcej połowę, wyjąć na posypany mąką blat kuchenny.

Wyrobić chwilę, uformować wałek i włożyć do formy metalowej wysmarowanej olejem i wysypanej mąką. Przykryć i odstawić jeszcze na ok. 20 minut.

Piekarnik rozgrzać do 150º C. Wierzch ciasta chlebowego zwilżyć wodą, formę szczelnie przykryć z góry folią aluminiową (proponuję okręcić formę ze dwa razy taką folią) i piec na pierwszym poziomie od dołu około 8 godzin w temp. 125-150º C (najlepiej przez noc). Ustawienie odpowiedniej temperatury jest dość ważne. Kiedy temperatura będzie zbyt niska chleb może być w środku klejący, dlatego trzeba to robić z wyczuciem.

Po wyłączeniu piekarnika zostawić jeszcze chleb na 1 godzinę, aż do wystygnięcia.