Szarłat (Amaranthus cruentus) należy do najstarszych roślin uprawianych na świecie. Odkrycia archeologiczne wykazały, że występował w Ameryce już 4000 lat p.n.e.: w Ameryce Południowej, w Colorado, w Nowym Meksyku. Inkowie, Majowie i Aztekowie doceniali jego niezwykłe walory odżywcze.

Przed przybyciem Hiszpanów Aztekowie produkowali 15-20 ton nasion szarłatu rocznie, co oznacza, że był trzecią co do ważności rośliną uprawną po kukurydzy i fasoli. Indianie Yagui z Sonory składali nasiona szarłatu w ofierze bogom wojny i deszczu. Do Europy amarantus został sprowadzony w XVI -XVII w. jako roślina ozdobna i tak był traktowany do czasów obecnych. Został ponownie odkryty w latach 70. XX w. i zachwycił świat bogactwem składników odżywczych. Eksperci żywności FAO uznali szarłat za roślinę XXI w., gdyż ma on wyjątkowo korzystny skład chemiczny oraz wartość odżywczą. Pod względem zawartości najważniejszych substancji odżywczych nasiona szarłatu przewyższają większość tradycyjnych zbóż. Charakteryzuje je wysoka zawartość białka o zawartości biologicznej podobnej do białek mleka, wysoka zawartość oleju, błonnika oraz wielu składników mineralnych, które są deficytowe w naszej diecie.

Amarantus zawiera więcej białek niż większość zbóż, ale jeszcze ważniejszy jest ich skład aminokwasowy. Białko szarłatu zawiera wszystkie aminokwasy egzogenne, np. lizynę, czyli takie, jakiego nasz organizm sam nie wytwarza, w ilościach zbliżonych do wzorca FAO/WHO.

Do rodzaju Amaranthus należy 60 gatunków roślin, przeważnie jednorocznych, występujących dosyć pospolicie na całym świecie w rejonach umiarkowanych oraz tropikalnych. Osiągają one wysokość 0,3 do ponad 3 m. Wiele z nich jest jadalnych, leczniczych i ozdobnych.

W 100 g amarantusa znajduje się 738 mg fosforu, 337 mg potasu, 223 mg wapnia, 218 mg magnezu, 6,30 mg sodu i 8,3 mg żelaza (pięciokrotnie więcej niż w ziarnie pszenicy) i jest to zawartość większa niż w tradycyjnych roślinach zbożowych oraz witaminy w ilościach zbliżonych do tradycyjnych zbóż: A, B1, B2, PP, B6, C, E i kwas pantotenowy.

Dzięki wysokiej zawartości w nasionach szarłatu przyswajalnych form żelaza i wapnia, są one niezbędnym składnikiem diety kobiet ciężarnych oraz skutecznie wspomagają leczenie chorób układu krążenia oraz kostnych.

Szarłat zawiera sporo lizyny oraz aminokwasów siarkowych (metioniny, cystyny, cysteiny). Jedynie leucyna jest aminokwasem ograniczającym wartość odżywczą białka amarantusa. W ziarnach zbóż leucyna występuje w nadmiernych ilościach, natomiast występuje niedobór lizyny i aminokwasów siarkowych. Dlatego też korzystne jest wzbogacanie produktów zbożowych dodatkiem ziaren amarantusa. W ten sposób uzyskuje się produkt o bardzo dobrej przyswajalności białka.

W porównaniu z innymi roślinami zbożowymi, amarantus zawiera znaczne ilości tłuszczu. Niezwykle cennym składnikiem szarłatu są nienasycone kwasy tłuszczowe, m. in. oleinowy (typ omega-9), linolowy (typ omega-6) oraz linolenowy (typ omega-3). Związki te uczestniczą w syntezie hormonów, budowie błon komórkowych oraz regulacji ich przepuszczalności.

Kolejnym bardzo ważnym składnikiem oleju amarantusa jest skwalen. Pod względem jego zawartości amarantus dziesięciokrotnie przewyższa oliwę. Związek ten wykazuje właściwości przeciwutleniające, a u człowieka stanowi składnik sebum (łoju skórnego), który chroni skórę przed działaniem niekorzystnych czynników zewnętrznych. Ma też zdolność do usuwania z organizmu ksenobiotyków (substancji wytworzonych w wyniku przemysłowej działalności człowieka), np. pestycydów. Skwalen działa zatem jak odtrutka. Ponadto działa przeciwmiażdżycowo powodując obniżanie poziomu „złego” cholesterolu. Skwalen jest wykorzystywany do produkcji leków przeciwmiażdżycowych oraz geriatrycznych, a także kosmetyków.

Do tej pory skwalen uzyskiwany był z wątroby wielorybów i rekinów, natomiast amarantus stanowi cenną alternatywę jako jego źródło.

Szarłat zawiera wartościowe tokoferole i tokotrienole – nie występujące w pospolitych olejach – oraz nietypowe fitosterole.

Tokotrienole są prekursorami witaminy E przeciwdziałającej zmianom miażdżycowym. Powodują też obniżenie poziomu cholesterolu we krwi.

Skrobia stanowi od 45 do 69% zawartości nasion amarantusa w postaci mikroskopijnych ziaren (80-100 razy mniejszych niż ziarna skrobi ziemniaczanej). Jest przez to świetnym komponentem wykorzystywanych w różnych gałęziach przemysłu, np. do produkcji opakowań z folii ulegających biodegradacji, pudrów kosmetycznych, aerozoli hipoalergicznych, składowych farmaceutyków.

W nasionach szarłatu zawarte jest od 2,2 do 5,8% błonnika surowego, z czego nawet 40% to frakcja rozpuszczalna, a od 7,6 do 16,8% błonnika pokarmowego. Frakcja rozpuszczalna błonnika wykazuje zdolność obniżania poziomu cholesterolu w surowicy krwi. Błonnik wiąże kwasy tłuszczowe i cholesterol w przewodzie pokarmowym, po czym zostają one wydalone wraz z kałem i dzięki temu nie są wchłaniane. Błonnik rozpuszczalny przyczynia się też do obniżenia pH jelit, co działa regenerująco na uszkodzoną błonę śluzową i stanowi pożywkę dla probiotycznych bakterii kwasu mlekowego w  przewodzie pokarmowym. Frakcja nierozpuszczalna wiąże wodę i wypełnia jelita zapewniając uczucie sytości oraz pobudza ich perystaltykę zapobiegając zaparciom.

Co ważne – amarantus nie zawiera białek glutenowych, w związku z tym jest korzystny w diecie chorych na celiakię. Jego przewaga polega na tym, że jest dużo bardziej odżywczy niż inne produkty bezglutenowe, mające niestety niższą wartość odżywczą niż produkty tradycyjne (zawierają mniej soli mineralnych i białka).

Szarłat występuje w diecie ludzi na całym świecie, m. in. jako dodatek do pieczywa, co podnosi walory smakowe oraz wartości odżywcze, a także przedłuża jego świeżość. Ponadto z powodzeniem zastępuje polepszacze syntetyczne, czyniąc ciasto bardziej elastycznym i pulchnym, a także skracając czas fermentacji. W Meksyku przyrządza się alegria – nasiona smażone w melasie, w Peru wykorzystuje m. in. do produkcji piwa, w Himalajach robi się z mąki podobne do naleśników chapatis. Spożywany jest też amarantus ekspandowany, tzw. popping, którego proponowana dawka, to 2-3 łyżki stołowe dziennie, ale po otwarciu torebki należy go przechowywać w lodówce gdyż inaczej chłonie wilgoć i zmienia smak. Można też spożywać liście Amarantus cruentus przygotowane podobnie jak szpinak.

Szarłat pięknie wygląda w ogrodach, do obsadzania rabat i kwietników i szpalerów wzdłuż ogrodzeń, a przy tym nie wymaga bogatej gleby i dobrze znosi suszę. Znakomicie nadaje się do suchych bukietów oraz kompozycji kwiatowych. Najpopularniejszym gatunkiem jest tu Amarantus caudatus L., czyli szarłat zwisły, popularnie zwany lisim ogonem.

Źródła:

1) Brych A. „Amaranthus (szarłat) – roślina spożywcza, lecznicza i ozdobna”, „Biuletyn Naukowy” 2002 Nr 16, s. 145-146,

2) Prokopowicz D. „Właściwości zdrowotne szarłatu (Amaranthus cruentus)”, „Medycyna Weterynaryjna” 2001 Nr 8, s. 559-561,

3) Rutkowska J. „Amaranthus – roślina przyjazna człowiekowi”, „Przegląd Piekarski i Cukierniczy” 2006 Nr 1, s.6-10,

4) Zalewska A. „Amarantus wchodzi na scenę”, „Zdrowa Żywność. Zdrowy Styl Życia” 2009 nr 2 s.38.

Wpis z 19.10.2014 r.

Ryż siewny (Oryza sativa). Dawno temu na Jawie bóg Sziwa zakochał się w pięknej dziewczynie. Ta postawiła mu trzy warunki, ale już pierwszy był za trudny, nawet dla boga: aby znalazł takie pożywienie, którego by nigdy nie zabrakło. Ani Sziwa, ani jego liczni wysłannicy nie dali rady, ale postanowił on mimo wszystko zniewolić panienkę. W tamtych archaicznych czasach po takiej hańbie dziewczę umierało i ta również tak postąpiła.

Przez czterdzieści dni Sziwa zalewał łzami grób dziewczyny, aż nagle wyrosła na nim dziwna trawa, pełna ziarna. Bóg nazwał roślinę „pari” i porozdawał jej ziarno ludziom, aby je rozmnażali. Nazwa nadana przez boga przetrwała na Jawie do dziś, a roślina rozprzestrzeniła się po całym świecie, wszędzie tam, gdzie jest gorąco i mokro.

Ryż jest uprawiany i jedzony w Chinach oraz całej Azji od ponad 5000 lat. od XII w. w Egipcie i na Półwyspie Iberyjskim, od średniowiecza uprawiano go we Włoszech, od XIV we Francji (w okolicach Camargue). Wykorzystywano go jako ziarno łuszczone w postaci kaszy, ale również mąki do wypieku placków czy do napojów alkoholowych (japońska sake). W latach 50. podjęto próby uprawy ryżu w Polsce, udane chociaż nie bardzo opłacalne.

Ryż stanowi podstawę wyżywienia dla ponad połowy mieszkańców Ziemi. Traktowany jest bardzo poważnie zarówno ryż, jak i związane z nim przedmioty. Na Półwyspie Indochińskim, gdy mąż chciał rozwieść się z żoną wystarczyło, że złamał w obecności świadków dwie pałeczki do jedzenia ryżu. W Kambodży i Laosie znana jest uroczysta „przysięga ryżu” – picie wódki ryżowej z jednego dzbana przez wszystkich zaprzysiężonych, przypieczętowuje wspólne solenne zobowiązanie.

Ryż, jak inne rośliny zbożowe, należy do klasy jednoliściennych i rodziny wiechlinowate. Jest rośliną jednoroczną (rzadko wieloletnią), uprawianą w ponad 100 krajach świata, na ogólnej powierzchni 155 mln ha, głównie w Chinach, Indiach i na Kubie. Do Polski ryż jest importowany.

W uprawie występują dwie odmiany botaniczne: ryż gruboziarnisty (var. vommunis), o długości ziarniaków do 12 mm i ryż drobnoziarnisty (var. brevis), o długości ziarniaków do 4,5 mm.

Wyjątkowo tylko sieje się ziarno bezpośrednio w glebę, na której będzie dojrzewało. Ta metoda daje plony mniejsze o 15-30%. Dlatego najczęściej wysiewa się ryż najpierw w specjalnych szkółkach, a po 28-50 dniach młode sadzonki są przenoszone na zalane wodą pola. Praca na polach ryżowych w krajach rozwijających się, wykonywana jest na ogół ręcznie, za pomocą prymitywnych narzędzi.

Najszlachetniejszą odmianą ryżu jest ryż basmati w wersji białej (oszlifowanej) oraz brązowej. Odmiana ta jest produktem o dużej wartości odżywczej. Ma porównywalną z innymi rodzajami ryżu zawartość składników odżywczych, ale jest bogatsza w błonnik i tłuszcz. Nawet białe odmiany ryżu basmati zawierają znaczne ilości błonnika. Szczególnie bogate w błonnik są otręby ryżowe.

Ajurweda za najbardziej wartościowe ze wszystkich zbóż i odmian ryżu, uważa ryż czerwony.

Kwiatostanem ryżu jest wielokłoskowa wiecha, a owocem – ziarniak oplewiony, o kształcie owalnym lub wydłużonym. Podstawową i największą częścią ziarniaka jest bielmo. Jest ono największą częścią użytkową i swoistym magazynem frakcji węglowodanowej, a zwłaszcza całej skrobi, ale też białka.

Wartość odżywcza ziarniaków ryżu jest zbliżona do wartości odżywczej ziarniaków pozostałych roślin zbożowych: węglowodany ok. 93% (skrobia i cukry 65-80%, błonnik 7,8-12,5%), białko 7-10,8%, tłuszcz 1,2-2,5%, składniki mineralne 4,5-7%.

Ryż basmati jest dobrym źródłem witamin: B1, B2, B6, E, PP, kwasu pantotenowego oraz folianów. Ryż brązowy zawiera magnez, żelazo oraz cynk.

Niewielką część białka ogólnego stanowią albuminy (poniżej 10%) Są one zasobne w aminokwasy egzogenne, a zwłaszcza w lizynę, treoninę, metioninę, izoleucynę i tryptofan.

Prolaminy, występujące w ryżu jako oryziny, uznawane za białka typowo zbożowe, występują jedynie w skrobiowej części bielma. Charakterystyczną cechą prolamin jest zdolność do agregacji (tworzenia żeli) w obecności wody (wówczas silnie pęcznieją, tworząc kleistą masę).

Ryż zawiera też białka roślinne: gluteliny (występujące w ryżu jako oryzeniny), ale według Doroty Czerwińskiej z Katedry Żywienia Człowieka SGGW nie zawiera glutenu (chociaż w niektórych innych źródłach znalazłam informację, że może zawierać niewiele glutenu). W książce „Surowce spożywcze pochodzenia roślinnego”, wydanej przez SGGW, jest informacja, że prolaminy i gluteliny, występujące jedynie w skrobiowej części bielma ziarniaków, wspólnie z pozostałymi składnikami bielma, tworzą z wodą wielocząsteczkowy kompleks – tak zwany gluten.

Możliwymi korzyściami terapeutycznymi ryżu są:

– obniżenie ciśnienia krwi,

– zwalczanie biegunek,

– zapobieganie kamicy nerkowej,

– wspomaganie w leczeniu łuszczycy,

– zawartość składników mogących działać przeciwnowotworowo.

Od bardzo dawna stosowano ryż w leczeniu nadciśnienia tętniczego, chorób nerek oraz cukrzycy. Ostatnie badania wykazują, że ryż, zwłaszcza w połączeniu z innymi pokarmami skrobiowymi, np. ziemniakami, u chorych na cukrzycę insulinoniezależną, obniża syntezę cholesterolu i pomaga w stabilizacji poziomu cukru oraz insuliny we krwi. Dla osób chorych na cukrzycę zalecany jest pełny ryż. Trawienie pokarmów bogatych we włókna i skrobię zabiera dużo więcej czasu, a dzięki temu uzyskany z nich cukier jest powoli i stopniowo wchłaniany do krwi.

Dr. Walter Kempner z Centrum Medycznego Uniwersytetu Duke był w 1949 r. prekursorem stosowania diety ryżowej jako pomocnej w leczeniu nadciśnienia tętniczego oraz chorób nerek. Dzisiejsza nauka na Zachodzie potwierdza skuteczność tej diety, co potwierdzali też naukowcy indyjscy Polega ona na podawaniu przez co najmniej miesiąc wyłącznie niesolonego ryżu i owoców.

Od wieków podawano dzieciom gotowany ryż w leczeniu biegunek. Pierwsze znane doniesienia o tym odnotowano w sanskrycie 3000 lat temu. W latach 80. odświeżono te idee w Bangladeszu w Międzynarodowym Centrum Badania Biegunek. Przeszkolono tam matki ze wsi w przygotowywaniu mieszanek nawadniających zawierających ryż oraz sól. Dwie garści ryżu i łyżeczka soli, gotowane w litrze wody. Ta prosta mieszanka pomaga zahamować biegunkę u dziecka, chroniąc je przed niebezpieczeństwem odwodnienia i utratą elektrolitów. Inne sposoby leczenia biegunki to stosowanie gęstych zup z ryżem (także z kukurydzą, soczewicą, mąką czy ziemniakami), budyń ryżowy. Płyny ze skrobią (niesłodzone) zmniejszają skłonności do wymiotów, zapobiegają ucieczce płynów i przyspieszają zdrowienie.

Z badań przeprowadzonych w Japonii na 70 pacjentach ze skłonnością do kamicy nerkowej wynika, że jedzenie otrąb ryżowych, nawet w bardzo małych ilościach (10 g dwa razy dziennie), może być pomocne w zapobieganiu kamicy nerkowej. U jedzących otręby ryżowe stwierdzono już po miesiącu znaczny spadek wydalania wapnia w moczu. Po trzech latach mieli oni rzadziej kamienie nerkowe. W dodatku otręby te nie mają żadnych działań ubocznych. Okazuje się, że zawarty w nich kwas fitynowy (kwas inozytoloheksafosforowy) zmniejsza wchłanianie wapnia w jelitach. Wynika z tego, że osoby potrzebujące większych ilości wapnia, nie powinny jeść w nadmiarze otrąb ryżowych.

Obiecująco wypadły badania, które wykazały, że płatki ryżowe mogą korzystnie wpływać na poziom i skład cholesterolu.

Prof. Ara DerMarderosian radzi jeść gotowany ryż przy nadkwasocie, gdyż zawiera on kompleks węglowodanów wiążących kwasy żołądkowe i jest bardzo dobrze tolerowany przez żołądek. Ryż jest też najmniej „gazotwórczym” zbożem.

Należy podkreślić, że największą wartość dla organizmu ma ryż niełuskany, tzw. pełny. Badania dowiodły, że wrzody trawienne, zwłaszcza dwunastnicy, były rzadkie przed rokiem 1900, a rozpowszechniły się niezwykle w XX w. Japończycy, jedzący dużo łuskanego (białego) ryżu, mają najwyższy wskaźnik choroby wrzodowej na świecie. Wrzody są też głównym problemem zdrowotnym na południu Indii, gdzie je się oczyszczony ryż. Stwierdzono, że niedobór włókien w diecie sprzyja powstawaniu owrzodzeń.

Również przy skłonnościach do kamicy żółciowej w badaniach brytyjskich stwierdzono, że dieta bogata we włókna była bardzo korzystna dla organizmu, natomiast typowa współczesna dieta, bogata w cukry i uboga we włókna, powodowała gwałtowny wzrost cholesterolu w żółci.

Ryż, tak jak inne pokarmy niskotłuszczowe, wysokowęglowodanowe, np. prażona kukurydza, ciastka czy kaszki, jest zalecany przy długotrwałych stanach stresowych. Zalecany jest również kobietom będącym w okresie napięcia przedmiesiączkowego. Ryż (podobnie jak ziemniaki, soczewica, soja, kukurydza, grzyby i wiśnie) zawiera naturalne uspokajające Valium, chociaż w bardzo małych ilościach.

Ajurweda przypisuje ziarnu ryżu smak słodki, smak cierpki po strawieniu, działanie chłodzące, hamujące perystaltykę jelit, moczopędne, powlekające, pobudzające seksualnie, wzmacniające. Ryż jest łatwostrawny, pobudza łaknienie, dodaje sił, korzystnie wpływa na głos i zdrowie. Leczy cukrzycę oraz choroby skórne, łącznie z trądem. Szczególnie wartościowy jest ryż czerwony, który wpływa korzystnie na serce, barwę skóry, wzrok, leczy chorobliwe pragnienie, duszność, gorączkę, kaszel, owrzodzenia i zatrucia. Ponadto likwiduje pieczenie, pobudza czynności trawienne i zwiększa produkcję tkanki rozrodczej (nasienie, jajo).

Wątpliwości dotyczące ryżu przyniosło jedno z japońskich obszernych badań. Wykazało ono, że osoby jedzące bardzo dużo ryżu, tak jak osoby jedzące bardzo dużo marynat oraz solonej ryby, miały wyższe wskaźniki zapadalności na raka żołądka.

Przeciwwskazaniem do jedzenia ryżu jest choroba reumatyczna.  Ryż jest jednym z pokarmów mogących zaostrzać reumatyzm.

Według przekazów ludowych i historycznych wywar z ryżu, zwany wodą ryżową, jest zalecany jako znakomity napój kojący i odświeżający w stanach gorączkowych i różnego rodzaju chorobach zapalnych, w zaburzeniach oddawania moczu i podobnych schorzeniach. Może być zakwaszany sokiem cytrynowym i słodzony.

Źródła:

1) Carper J. „Apteka żywności”, „Vesper”, 2008,

2) Carper J. „Żywność twój cudowny lek”, „Vesper”, 2008,

3) Czerwińska D. „Ryż basmati”, „Przegląd Zbożowo-Młynarski” 2011 nr 5 s. 10-11,

4) Gumowska I. „Czy wiesz co jesz?”, Wydawnictwo „ALFA”, 1985,

5) Pruszyński S. „Ryż – podstawowa roślina uprawna świata”, Ochrona Roślin 2001 Nr 7/8 s. 6-7,

6) „Surowce spożywcze pochodzenia roślinnego” pod red. K. Świetlikowskiej, Wydawnictwo SGGW, 2008,

7) Śliwka-Szczerbic W. „Ryż i dynamit”, „Książka i Wiedza”, 1971,

8) Woźniak M. „Życiodajne zboża”, „Zdrowa Żywność, Zdrowy Styl Życia”, 2007 Nr 2, s. 24-25.

Wpis z 29.03.2014 r.

12.05.2013

Jest wiele gatunków owsa  (Avena). Są to gatunki jednoroczne albo wieloletnie. Najbardziej rozpowszechniony jest owies siewny (Avena sativa), uprawiany jako zboże jare w formie oplewionej lub nieoplewionej (Avena sativa L. var. nuda), które stanowi ponad 90% światowej uprawy owsa.

Owies nie ma wysokich wymagań uprawowych i często jest uprawiany na glebach klasy IV, V i nawet VI. Barwa ziarna może być biała, jasnokremowa lub żółta, przy czym żółte są najcenniejsze.

Wartość odżywcza owsa w porównaniu do innych podstawowych zbóż, jest wysoka. Białko owsa ma najwyższą wartość biologiczną spośród białek występujących w innych zbożach. Wysoka jest zawartość globulin (70-78% ogólnej ilości białek) bogatych w lizynę, ze stosunkowo niewielką zawartością prolamin (ok. 20%).

100 g surowych płatków owsianych to 390 kcal, natomiast po ugotowaniu jest już tylko 60 kcal.

Gotowane płatki mają mało witamin, makro i mikroelementów, a surowe zawierają potas, wapń, magnez, żelazo, miedź, mangan, tlenki siarki, tlenki fosforu, cynk, molibden, krzem, bar, jod, kobalt, wit. B1, B2, PP, E, sód oraz błonnik.

Owies zawiera dużo włókien pokarmowych rozpuszczalnych (błonnika), a więc tych, które mogą obniżyć poziom LDL-cholesterolu. Może też być wartościowym składnikiem diety niskotłuszczowej. Gotowane produkty z owsa są lepkie i gęste – są to właśnie włókna rozpuszczalne. Dobrze jest dodawać płatki czy otręby do innych potraw (zup, zapiekanek, dań mięsnych, pieczywa, deserów).

Badania przeprowadzone w wielu ośrodkach wykazały, że spożywanie 1 i 1/3 talerza płatków z pełnych ziaren owsa w okresie 3 miesięcy powoduje spadek poziomu cholesterolu o około 6 mg/100 ml. U osób o najwyższym poziomie cholesterolu we krwi (230 mg/100 ml) spadek ten był większy i wynosił 16 mg/100 ml.

Niestety, owies jest kwasotwórczy, gdyż zawiera sporo kwasu szczawiowego. Kwas ten wiąże się w organizmie z wapniem i tworzy nierozpuszczalne szczawiany wapnia. Są one albo wydalane albo osadzają się w stawach. Jednak nie każdy organizm ma skłonności do gromadzenia szczawianów.

Wprawdzie kwasu nie ma w owsiance dużo, a w gotowanej nie ma wcale, ale zawsze lepiej dodawać do niej mleko lub jogurt.

Badania nad działaniem otrąb owsianych na poziom cholesterolu we krwi były prowadzone w wielu ośrodkach. Otręby owsiane i fasola obniżają poziom cholesterolu całkowitego we krwi w takim samym stopniu, natomiast otręby nieco bardziej chronią „dobry” HDL-cholesterol. Stwierdzono, że otręby pszenne nie mają takich właściwości. Płatki owsiane działają dużo słabiej na poziom cholesterolu niż otręby. Mąka owsiana ma okolo dwie trzecie skuteczności otrąb.

Profesor Davidson stwierdził, że największa potrzebna porcja dzienna to 55 g otrąb owsianych. U osób stosujących dietę niskotłuszczową porcja ta obniża poziom „złego” cholesterolu o około 16%, a połowa porcji – 30g – obniża cholesterol o 10%. Zwiększenie porcji do np. 85 g dziennie raczej nie powoduje dalszego spadku cholesterolu. Profesor Davidson twierdzi, że działanie przetworów z owsa było tak wyraźne, że 1/3 badanych mogła zrezygnować z leków obniżających poziom cholesterolu.

Na jednych owies działa lepiej, na innych słabiej. W jednych badaniach spadek cholesterolu był większy o 20%, w innych jedynie o 3-4%. Jedno z badań przeprowadzonych na Harvardzie wykazało, że owies nie miał żadnego wpływu. Tłumaczy się to różną zawartością rozpuszczalnych włókien w dostępnych na rynku przetworach z otrębami owsianymi. Dr Spiller radzi, by wybierać przetwory owsa, których etykieta informuje o wysokiej zawartości błonnika. Jednak otręby owsiane nie działają wcale na poziom cholesterolu u ok. 15% badanych, a także przy dziedzicznej hipercholesterolemii, z bardzo wysokimi poziomami cholesterolu.

Dr Anderson twierdzi, że owies obniża podwyższony poziom cholesterolu, ale może nie działać, gdy poziom ten jest normalny lub obniżony. Kiedy dr Anderson zaczął jeść porcję otrąb owsianych (ok. 100 g), a potem piekł bułeczki z tych otrąb (z mąką owsianą) jego poziom cholesterolu spadł o 110 punktów w ciągu 5 tygodni – z 285 do 175.

Działanie przetworów owsa na poziom cholesterolu może się różnić w zależności od płci i wieku. Przeważnie młode kobiety nie wykazują w badaniach wyraźnej reakcji na te przetwory, natomiast u starszych kobiet poziom cholesterolu obniża się w sposób wyraźny. Mężczyźni w każdym wieku reagują podobnie.

Oprócz działania przeciwcholesterolowego owies ma następujące właściwości:

– znakomicie działa na serce,

– reguluje poziom cukru we krwi,

– jest pokarmem o dużej zawartości i aktywności przeciwutleniaczy,

– pomaga zwalczać stany zapalne skóry,

– ułatwia wypróżnienia,

– powoduje niewielkie obniżenie ciśnienia tętniczego krwi,

– niektórzy zalecają stosowanie owsianych okładów w leczeniu łuszczycy.

Istotne jest aby:

– spożywać produkty wytwarzane z pełnych ziaren owsa, gdyż produkty instant nie pochodzą z pełnych ziaren,

– zarówno płatki jak i otręby spożywać z mlekiem, świeżymi owocami lub jogurem,

– uważać na produkty gotowe gdyż przeważnie zawierają dużo cukru.

Źródła:

1) Carper J. „Apteka żywności”, „Vesper”,

2) Carper J. „Żywność twój cudowny lek”, „Vesper”,

3) Gumowska I. „Bądź zdrów – smacznego!”, Wydawnictwo „Watra”,

4) „Surowce spożywcze pochodzenia roślinnego” pod red. K. Świetlikowskiej, Wydawnictwo SGGW,

5) Trubo R. „Sposób na cholesterol”, „Amber”.

 

 

 

06.04.2013

Żyto (Secale cereale L.) jest rośliną jednoroczną i wiatropylną, nie mającą wysokich wymagań uprawowych. Dlatego Polska, gdzie jest przewaga gleb klasy IV i V, ma bardzo dobre warunki dla uprawy żyta. Barwa ziarna żyta jest szarozielona z charakterystycznym odcieniem niebieskawym i determinowana jest przez odmianę.

W 2007 r. uprawiano w Polsce 35 odmian żyta, w tym 34 odmiany ozime i 1 jarą. W grupie odmian ozimych były głównie odmiany pochodzenia krajowego, a jedynie 2% stanowiły odmiany pochodzenia zagranicznego.

 

Wartość odżywcza żyta jest nieco niższa niż pszenicy, gdyż żyto zawiera mniej białka ogólnego (7,2-16%) oraz ma niższy współczynnik strawności białka. Jednak białko żyta ma zdecydowanie korzystniejszy skład aminokwasowy (ok. 150% więcej lizyny niż w białku pszenicy). Aminokwasami, które ograniczają wartość biologiczną ziarna żyta są izoleucyna oraz tryptofan.

Żyto, podobnie jak pszenica, zawiera białko glutenowe, czyli gliadynę zaliczaną do prolamin i gluteninę należącą do glutenin. W połączeniu z wodą tworzą one substancję białkową, tzw. gluten, nadający ciastu elastyczność, zdolność zatrzymywania gazów, a pieczywu strukturę gąbczastą. Jednak ziarno żyta ma tę zaletę, że jego białko jest lepiej rozpuszczalne niż białko pszenicy i zawiera więcej pentozanów (głównie arabinozy i ksylozy). Gluten żytni ma gorszą jakość od pszennego.

Ziarno żyta zawiera ponadto: 66,5-73,2% skrobi, 1,6-2,7% błonnika, 1,5-2,3% tłuszczu oraz 1,5-2,0% składników mineralnych.

 

Żyto jest podstawowym i ważnym surowcem dla wielu gałęzi przemysłu: młynarskiego, piekarniczego, gorzelniczego oraz paszowego.

 

 

Źródło:

„Surowce spożywcze pochodzenia roślinnego” pod red. K. Świetlikowskiej, Wydawnictwo SGGW.